一种风味白乌鱼肉松及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味白乌鱼肉松及其制备方法，该制备方法包括（1）预处理；（2）粉碎干燥；（3）调味；（4）炒松；（5）打松；不仅根据白乌鱼的食材特性，通过针对性的调整原材料配比和工艺参数，使其对白乌鱼肉松的品质提升效果达到最好，从而制备得到具有咸甜鲜适中、口感柔和、无明显鱼腥味、略带茉莉花香、保健效果好的白乌鱼肉松，更容易被消费人群所接受；还在不影响肉松口感的情况下，通过添加经过多重工艺处理后的鱼骨粉，提高了原材料的利用率，降低了生产成本，从而增加了经济效益，更有利于风味白乌鱼肉松的大规模生产。白乌鱼肉松的大规模生产。

【技术实现步骤摘要】
一种风味白乌鱼肉松及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种风味白乌鱼肉松及其制备方法。

技术介绍

[0002]肉松是一种含有多种营养物质(如必需氨基酸、维生素和微量元素等)、食用方便、口感柔和的餐饮行业常用的原辅料和调味品。目前市场上的肉松主要以猪肉松、牛肉松和鸡肉松等畜禽类肉松为主，鱼类的肉松产品数量和种类都较少，且是以罗非鱼等海水鱼类肉松产品为主，淡水鱼类肉松产品最是少见。经调研发现，其原因主要是淡水鱼品种鱼刺较多，鱼体不易加工，鱼腥味较重等，从而导致采用淡水鱼作为原料加工肉松产品时存在原料利用率不高、产品口感较差的缺陷，使该类产品的生产利润较低，也不能被大部分消费者所接受，进而严重限制了淡水鱼类肉松产品的大规模生产和加工。
[0003]白乌鱼，又名白甲乌鳢，是四川省内江市水产所拥有自主知识产权的特色淡水鱼鱼种，肉质细嫩，味道鲜美，加之其具有去瘀生新,生肌补血,滋补调养之功效，在当前大健康时代背景下深受消费市场的欢迎。目前白乌鱼养殖产业正在加速发展，但目前白乌鱼主要以生鲜销售为主，鱼体开发程度较低，经济效益没有得到充分发挥，成为白乌鱼产业健康发展的“瓶颈”。研究发现，白乌鱼虽属淡水鱼品种，但其具有鱼刺少、营养丰富、有一定保健功效的特点，因此，将其作为原材料加工成为肉松产品，较其它淡水鱼更具有优势。然而，采用现有的淡水鱼肉松配方和加工方法来加工白乌鱼，虽然也能制备得到口味较好的白乌鱼肉松产品，但是由于针对性较差，使制备得到的白乌鱼肉松产品依然存在口感较差、鱼腥味较重，原料利用率不高的缺陷，从而不利于白乌鱼肉松产品的大规模生产。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服现有的肉松加工方法加工白乌鱼存在口感较差、鱼腥味较重，原料利用率不高的缺陷，提出了一种风味白乌鱼肉松及其制备方法，该方法不仅根据白乌鱼的食材特性，通过针对性的调整原材料配比和工艺参数，使其对白乌鱼肉松的品质提升效果达到最好，从而制备得到具有咸甜鲜适中、口感柔和、无明显鱼腥味、略带茉莉花香、保健效果好的白乌鱼肉松，更容易被消费人群所接受；还在不影响肉松口感的情况下，通过添加经过多重工艺处理后的鱼骨粉，提高了原材料的利用率，降低了生产成本，从而增加了经济效益，更有利于风味白乌鱼肉松的大规模生产。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种风味白乌鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：
[0006](1)预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成鱼段；将鱼段用混合溶液浸泡去腥处理，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片混合后，在85
‑
95℃的温度下进行蒸煮，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；
[0007]将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣
中加入中性蛋白酶和水后，在45
‑
50℃的温度条件下进行酶解反应；酶解反应完成后，去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，沸腾熬煮1
‑
3h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥、粉碎、过筛处理，得到鱼骨粉备用；
[0008](2)粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末；
[0009](3)调味：将干燥后的鱼肉碎末与调味料混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；
[0010](4)炒松：将调味后的鱼肉碎末在85
‑
95℃的温度条件下进行翻炒8
‑
12min，得到炒鱼肉碎末；
[0011](5)打松：将炒鱼肉碎末和茉莉花粉末混合后，进行打松、过筛处理，得到白乌鱼肉松成品。
[0012]其中，步骤(1)中所述的鱼段宽度为2
‑
3cm，优选的鱼段宽度，更便于后期的加工处理。
[0013]其中，步骤(1)中所述混合溶液中食盐的质量分数为0.4
‑
0.6％，白醋的质量分数为 0.8
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1.2％；优选的，所述混合溶液中食盐的质量分数为0.5％，白醋的质量分数为1.0％；优选的混合溶液食盐和白醋浓度，对白乌鱼的去腥效果最好。
[0014]其中，优选的，步骤(1)中所述的浸泡时间为25
‑
35min；最优选的，所述的浸泡时间为 30min；优选的浸泡时间，对白乌鱼的去腥效果好，用时少，能缩短加工时间。
[0015]其中，优选的，步骤(1)中预处理鱼段与姜片的质量比为11
‑
9∶1；最优选的，预处理鱼段与姜片的质量比为10∶1；优选的质量比，对白乌鱼的去腥效果最好，姜片用料最少。
[0016]其中，优选的，步骤(1)中蒸煮的时间为15
‑
25min；最优选的，蒸煮的时间为20min；优选的蒸煮时间，对白乌鱼的去腥效果好，用时少，能缩短加工时间。
[0017]其中，优选的，步骤(1)中所述的鱼骨碎渣的粒径为1
‑
5mm；优选的鱼骨碎渣粒径，有利于对鱼骨的后期处理，从而提高鱼骨粉的品质，提高肉松的口感。
[0018]其中，优选的，步骤(1)中鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为23
‑
28∶1∶230
‑
280；最优选的，鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为25∶1∶250；优选的质量比，酶解效果最好，对白乌鱼鱼骨的鱼腥味降低效果最好。
[0019]其中，优选的，步骤(1)中酶解反应的时间为4
‑
6h；最优选的，酶解反应的时间为5h；优选的酶解反应时间，酶解更彻底，酶解时间更短，生产周期更短。
[0020]其中，优选的，步骤(1)中小苏打溶液的质量浓度分数为8
‑
12％，最优选的，所述小苏打溶液的质量分数为10％；优选的小苏打溶液质量浓度分数，对鱼骨碎渣中鱼肉的蓬松效果最好，能更好、更彻底的去除白乌鱼鱼骨中的鱼肉，降低白乌鱼鱼骨的鱼腥味。
[0021]其中，优选的，步骤(1)中鱼骨碎渣的干燥温度为80
‑
90℃；最优选的，干燥温度为85℃；优选的干燥温度，干燥速度快，能耗低。
[0022]其中，优选的，步骤(1)中鱼骨粉的含水量不大于15％；优选的含水量，干燥能耗小，存储时间更长。
[0023]其中，优选的，步骤(1)中鱼骨粉的粒径不大于0.45mm；优选的鱼骨粉粒径，对肉松的口感影响更小。
[0024]其中，优选的，步骤(2)中鱼肉碎末的粒径为1
‑
3mm；优选的鱼肉碎末粒径，有利于对鱼肉的后期处理，从而提高肉松的品质和口感。
[0025]其中，优选的，步骤(2)中鱼肉碎末的干燥温度为50
‑
60℃；最优选的，鱼肉的干燥
温度55℃；优选的干燥温度，干燥速度快，能耗低。
[0026]其中，优选的，步骤(2)中干燥后的鱼肉碎末的含水量不大于20本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味白乌鱼肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成鱼段；将鱼段用混合溶液浸泡去腥处理，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片混合后，在85
‑
95℃的温度下进行蒸煮，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；所述混合溶液中食盐的质量分数为0.4
‑
0.6%，白醋的质量分数为0.8
‑
1.2%；将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶和水后，在45
‑
50℃的温度条件下进行酶解反应；酶解反应完成后，去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，沸腾熬煮1
‑
3h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥、粉碎、过筛处理，得到鱼骨粉备用；所述鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为23
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28∶1∶230
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280；（2）粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末；（3）调味：将干燥后的鱼肉碎末与调味料混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；所述调味料种类及其添加的质量百分数为1
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3%的植物油、1
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3%的茯苓粉、10
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12%的白砂糖、9
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11%的酱油和5...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋丽施，徐远行，舒春霞，孟晓，焦晓磊，王娟，
申请(专利权)人：成都中医药大学，
类型：发明
国别省市：