一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法组成比例

本发明专利技术公开了一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法，涉及烧鹅技术领域。包括以下原料：白糖、盐、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽粉、盐焗鸡粉、沙姜粉、甘草粉、白芝麻粉、花生油、蒜蓉、红葱头、姜、八角、香叶、豆扣、宝花生酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、排骨酱、蚝油、清水、白醋、大红浙醋、麦芽糖、烧鹅脆皮王、斧头食粉、生柠檬片以及蜂蜜，本发明专利技术通过添加麦芽粉、沙姜粉以及甘草粉，便于提高鹅鸭的风味，麦芽糖、烧鹅脆皮王以及斧头食粉制备的脆皮汁，能够提高烧鹅表面的光泽度和光滑度，保障烧鹅肉质鲜嫩、多汁，提高口感，丰富了肉质口感，使鸭鹅皮表面颜色鲜亮以及在烤制过程中具有特殊的香味，能够增加人们的食欲。加人们的食欲。

【技术实现步骤摘要】
一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法


[0001]本专利技术涉及烧鹅
，具体为一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法。

技术介绍

[0002]烧鹅是广东省的一道特色美食，属粤菜系，烧鹅源于烤鸭，鹅以乌鬃鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食，烧鹅色泽金红，味美可口。
[0003]由于烧鹅在制作的过程中需要提前对所需的鸭和鹅进行腌制操作，在腌制的过程中配料较多，操作较为繁琐，同时烧鹅和烧鸭加工均采取烫皮、淋糖工艺，加工出来的产品存在很多瑕疵，例如，表皮不光亮、颜色不一、时常有暗点，影响产品的观感，同时，在烤制的过程中容易影响食用的口感，为此，我们提出了一种港仔烧鹅烧腊配方来解决上述问题。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种港仔烧鹅烧腊配方，包括以下重量份的原料：白糖5
‑
8份、盐3
‑
5份、味精1.5
‑
3份、五香粉0.015
‑
0.05份、胡椒粉0.01
‑
0.03份、麦芽粉0.01
‑
0.03份、盐焗鸡粉0.05
‑
0.08份、沙姜粉0.01
‑
0.04份、甘草粉0.01/>‑
0.04份、白芝麻粉0.5
‑
2份、花生油1.5
‑
3份、蒜蓉1
‑
2份、红葱头1
‑
3份、姜0.03
‑
0.1份、八角0.01
‑
0.03份、香叶0.02
‑
0.04份、豆扣0.03
‑
0.05份、宝花生酱1
‑
3份、海鲜酱0.5
‑
1份、叉烧酱0.5
‑
0.8份、柱候酱0.03
‑
0.05份、排骨酱0.03
‑
0.04份、蚝油0.03
‑
0.05份、清水4
‑
6份、白醋2
‑
4份、大红浙醋1
‑
3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3
‑
0.5份、斧头食粉0.05
‑
0.08份、生柠檬片1
‑
3份以及蜂蜜0.1
‑
0.3份。
[0006]进一步优化本技术方案，港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：
[0007]S1、原料的备用：白糖、盐、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽粉、盐焗鸡粉、沙姜粉、甘草粉、白芝麻粉、花生油、蒜蓉、红葱头、姜、八角、香叶、豆扣、宝花生酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、排骨酱、蚝油、清水、白醋、大红浙醋、麦芽糖、烧鹅脆皮王、斧头食粉、生柠檬片以及蜂蜜；
[0008]S2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；
[0009]S3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；
[0010]S4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，得到所需的鹅酱调料；
[0011]S5、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：将清水4份、白醋2份、大红浙醋1份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3份、斧头食粉0.05份、生柠檬片1份以及蜂蜜0.1份按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁；
[0012]S6、调味肚料的添加：将步骤S3中制备的调味肚料均匀的放入步骤S2中清洗后的鹅鸭的肚腔内，静置1
‑
2h,备用；
[0013]S7、脆皮汁的涂抹：将步骤S5中制备的脆皮汁均匀地涂抹于步骤S6中晾干的鹅鸭表皮；
[0014]S8、烤炉烘烤：将步骤S7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入烤炉，进行烤制，制得烤好的烧鹅和烧鸭。
[0015]进一步优化本技术方案，所述步骤S4中炸至的时间为4
‑
6min，所述步骤S6中一个鹅所需的调味肚料为85
‑
95克、鸭为60
‑
70克。
[0016]进一步优化本技术方案，所述步骤S6中的鹅鸭在添加调味肚料之前放入沸水锅内进行烫皮处理，待鹅鸭的表皮收紧，鹅鸭皮上的网纹越来越明显时，将鹅鸭捞出。
[0017]进一步优化本技术方案，所述步骤S4中制备的鹅酱调料的使用为每只鹅使用一两鹅酱，每只鸭使用35克鹅酱。
[0018]进一步优化本技术方案，所述步骤S7中涂抹脆皮汁后的鹅鸭放入风干室内风干6
‑
8h，风干室的温度大概为8
‑
13℃。
[0019]进一步优化本技术方案，所述步骤S4中的花生酱为四季宝花生酱、海鲜酱为海天海鲜酱以及叉烧酱为海天叉烧酱。
[0020]进一步优化本技术方案，所述步骤S6中加入调味料后，将鹅和鸭肚腔处的开口用鹅尾针别好，防止调味料流失，用打气机的管子插入鹅和鸭的气管处，给鹅和鸭打气。
[0021]进一步优化本技术方案，所述步骤S8中烧鹅和烧鸭的烤制为分段式烤制，第一段的烤制温度为155
‑
170℃，烤制时间为30
‑
50min；第二段的烤制温度为190
‑
205℃，烤制时间为15
‑
25min，至鹅鸭的表面红润酥脆。
[0022]一种黑叉烧腌制方法，包括以下步骤：
[0023]S1、原料的备用：肉十斤、白糖五两、蜂蜜三两、盐二两、味精一两、海鲜醬二两、柱候酱一两、南乳两只、叉烧酱四两、四季宝花生酱一两、老抽一两、黄姜粉一两、胡椒粉一两、五香粉十克、蒜米二两、姜二两、红葱头二两以及料酒一两；
[0024]S2、腌制处理：将步骤S1中肉十斤、白糖五两、蜂蜜三两、盐二两、味精一两、海鲜醬二两、柱候酱一两、南乳两只、叉烧酱四两、四季宝花生酱一两、老抽一两、黄姜粉一两、胡椒粉一两、五香粉十克、蒜米二两、姜二两、红葱头二两以及料酒一两置入腌制容器中进行腌制，腌制时间为一夜，腌制完成后放入冰箱中进行保鲜。
[0025]与现有技术相比，本专利技术提供了一种港仔烧鹅烧腊配方及黑叉烧腌制方法，具备以下有益效果：
[0026]1、本专利技术通过添加麦芽粉、沙姜粉以及甘草粉，便于提高鹅鸭的风味，麦芽糖、烧鹅脆皮王以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，包括以下重量份的原料：白糖5
‑
8份、盐3
‑
5份、味精1.5
‑
3份、五香粉0.015
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0.05份、胡椒粉0.01
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0.03份、麦芽粉0.01
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0.03份、盐焗鸡粉0.05
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0.08份、沙姜粉0.01
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0.04份、甘草粉0.01
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0.04份、白芝麻粉0.5
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2份、花生油1.5
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3份、蒜蓉1
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2份、红葱头1
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3份、姜0.03
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0.1份、八角0.01
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0.03份、香叶0.02
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0.04份、豆扣0.03
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0.05份、宝花生酱1
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3份、海鲜酱0.5
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1份、叉烧酱0.5
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0.8份、柱候酱0.03
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0.05份、排骨酱0.03
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0.04份、蚝油0.03
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0.05份、清水4
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6份、白醋2
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4份、大红浙醋1
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3份、麦芽糖0.8份、烧鹅脆皮王0.3
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0.5份、斧头食粉0.05
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0.08份、生柠檬片1
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3份以及蜂蜜0.1
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0.3份。2.根据权利要求1所述的一种港仔烧鹅烧腊配方，其特征在于，港仔烧鹅烧腊的制备方法包括以下步骤：S1、原料的备用：白糖、盐、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽粉、盐焗鸡粉、沙姜粉、甘草粉、白芝麻粉、花生油、蒜蓉、红葱头、姜、八角、香叶、豆扣、宝花生酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、排骨酱、蚝油、清水、白醋、大红浙醋、麦芽糖、烧鹅脆皮王、斧头食粉、生柠檬片以及蜂蜜；S2、鹅鸭的处理：精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用；S3、调味肚料的制备：按重量依次称取配料白糖5份、盐3份、味精1.5份、五香粉0.015份、胡椒粉0.01份、麦芽粉0.01份、盐焗鸡粉0.05份、沙姜粉0.01份、甘草粉0.01份以及白芝麻粉0.5份放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用；S4、鹅酱调料的制备：向锅中倒入花生油1.5份，依次向锅中加入蒜蓉1份、红葱头1份以及姜0.03份炸至其表面金黄，再依次加入八角0.01份、香叶0.02份、豆扣0.03份、花生酱1份、海鲜酱0.5份、叉烧酱0.5份、柱候酱0.03份、排骨酱0.05份以及蚝油0.03份进行炸至处理，得到所需的鹅...

【专利技术属性】
技术研发人员：周日旺，
申请(专利权)人：周日旺，
类型：发明
国别省市：