冷冻甜点及其制造方法技术

将具有新口感的冷冻甜点的提供作为课题。所述课题能够通过包含罗望子胶的冷冻甜点解决，所述罗望子胶的含量相对于所述冷冻甜点为0.5～1.0质量％，空气比率为50～110％。空气比率为50～110％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷冻甜点及其制造方法


[0001]本专利技术涉及冷冻甜点及其制造方法。

技术介绍

[0002]冷冻甜点通常是通过将乳制品、砂糖、乳化剂等原料混合而成的冰淇淋混合物均质化、冷冻以及冷冻硬化而制造的。作为冷冻甜点的原料，通过添加额外成分，能够提供不同口感等。例如，专利文献1以及2公开了使用罗望子胶，制造在冷冻下具有果冻口感的冷冻甜点的方法。
[0003]在冷冻甜点的制造中，存在在冷冻甜点中混入规定量的空气的情况，空气的混入率称为空气比率(overrun)。例如，在专利文献3中，公开有空气比率非常高，从而口感轻盈，入口即化的冷冻甜点。此外，在专利文献4中，公开有通过调节空气比率，适当地维持冰淇淋表面的凹凸，从而能够容易在冰淇淋表面覆盖巧克力等。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1:日本特开2016－158512号公报
[0007]专利文献2:日本特开2016－158513号公报
[0008]专利文献3:日本特开2005－270030号公报
[0009]专利文献4:日本特开2017－216883号公报

技术实现思路

[0010]目前，冷冻甜点的市场继续扩大，各种产品在出售。未来要求提供具有前所未有的新的口感的冷冻甜点。
[0011]因此，本专利技术的目的在于，提供具有新口感的冷冻甜点。
[0012]如上述，已知在冷冻甜点的制造中使用罗望子胶。此外，已知通过设为规定的空气比率，能够对冷冻甜点赋予某种特征。然而，不知道罗望子胶与空气比率之间的关系，即，不知道将这些组合起来会产生什么样的效果。
[0013]本专利技术人等深入研究的结果，发现通过将罗望子胶和空气比率以特定的关系组合，从而能够提供具有新的口感的冷冻甜点。
[0014]本专利技术包含以下实施方式。
[0015](1)一种冷冻甜点，包含罗望子胶，其中，
[0016]所述罗望子胶的含量相对于所述冷冻甜点为0.5～1.0质量％，空气比率为50～110％。
[0017](2)根据(1)所述的冷冻甜点，其中，
[0018]所述罗望子胶的含量相对于所述冷冻甜点为0.6～0.8质量％。
[0019](3)根据(1)或(2)所述的冷冻甜点，其中，
[0020]所述空气比率为60～80％。
indica)的种子得到的多糖类。罗望子胶具体而言，能够用温水到热水、或者碱性水溶液提取罗望子种子的胚乳部分、或者对得到的提取物进行酶处理等从而得到。作为罗望子胶的商品，例如能够列举Bistop D
‑
2032(三荣源FFI有限公司制造)、San Nice KB191
‑
S(D)(三荣源FFI有限公司制造)、Neosoft TA(太阳化学有限公司制造)。
[0044]罗望子胶的含量相对于冷冻甜点为0.5～1.0质量％，优选为0.6～0.9质量％，更优选为0.6～0.8质量％。通过将罗望子胶的含量设为所述范围内，能够得到棉花糖口感、咀嚼感等优异的新口感，并且在浓郁感的持续方面优异的冷冻甜点。
[0045]冷冻甜点的空气比率为50～110％，优选为50～100％，更优选为60～80％。通过将空气比率设为所述范围内，能够得到具有在棉花糖口感等方面优异的新口感的冷冻甜点。此外，在空气比率不满50％的情况以及超过110％的情况下，不能达到目标品质。
[0046]空气比率值为所含空气体积相对于原料混合物的体积的百分比。例如，空气比率100％的冷冻甜点主体意味着包含与原料混合物相同体积的空气。此外，能够通过下述算式求出空气比率。
[0047]空气比率＝((体积)
×
(比重)/(重量)
‑
1)
×
100
[0048]具体而言，在容器包装、玉米摩纳卡等的可食容器、巧克力糖衣(chocolate coating)这样的能够容易地分离的食品中，与冷冻甜点分离，通过电子天秤称量冷冻甜点的重量。而且，在调整为比重1.0的溶液中浸渍从容器取出的冷冻甜点，测定増加的重量并设为冷冻甜点的体积。比重意味着冷冻甜点混合物的比重，使用振动密度计或浮子测定。在包含不能与冷冻甜点分离的可食部的情况下，斟酌通过成分值推测得到的体积和重量的比重计算空气比率。
[0049]冷冻甜点除了罗望子胶以外，优选包含冰淇淋混合物。作为冰淇淋混合物无特别限定，能够使用在通常的冷冻甜点中使用的混合物。作为冰淇淋混合物所包含的成分，能够列举例如乳蛋白、动物性油脂、甜味剂、乳化剂、香料、水。
[0050]＜冷冻甜点的制造方法＞
[0051]本专利技术的一实施方式涉及一种冷冻甜点的制造方法，其包含在包含罗望子胶的冷冻甜点混合物中以空气比率为50～110％的方式混入空气的工序，所述罗望子胶的含量相对于所述冷冻甜点混合物为0.5～1.0质量％。
[0052]本实施方式中的罗望子胶的含量以及空气比率的值如在所述＜冷冻甜点＞一项中说明的一样。
[0053]冷冻甜点混合物是指冷冻甜点原料的混合物。作为冷冻甜点混合物例如能够列举所述＜冷冻甜点＞一项中说明的冰淇淋混合物。
[0054]通过在包含规定量的罗望子胶的冷冻甜点混合物中混入规定量的空气，能够制造具有棉花糖口感、咀嚼感等优异的新口感并且在浓郁感的持续方面优异的冷冻甜点。作为空气的混入方法，例如能够列举在空气中搅拌冷冻甜点混合物的方法。空气的混入率(空气比率)例如能够通过适当变更搅拌速度、搅拌时间等调节。
[0055]实施例
[0056]以下，使用实施例以及比较例更加详细地说明了本专利技术，但本专利技术的技术范围不限定于此。
[0057]＜冷冻甜点的制造＞
[0058]混合表1以及表2所记载的成分，以成为规定的空气比率的方式混入空气，制造样品1～14以及16。由于样品15的制造适应性比其他样品差，所以不包含在评价对象中。
[0059][表1][0060][0061][表2][0062][0063]在表3中示出各样品中的罗望子胶量与空气比率之间的关系。样品4～12相当于实施例，样品1～3以及13～16相当于比较例。
[0064][表3][0065][0066]＜冷冻甜点的感官评价＞
[0067]五名感官评价评审员对样品1～14以及16进行评价。将样品3作为对照组使用。
[0068](咀嚼感)
[0069]关于咀嚼感进行评价。评价基准如下。在表4以及表5中示出结果。
[0070](评价基准)
[0071]3分：咀嚼感比对照组明显强
[0072]2分：咀嚼感比对照组强
[0073]1分：咀嚼感比对照组稍强
[0074]0分：咀嚼感与对照组程度相同
[0075][表4][0076](咀嚼感)
[0077][0078][表5][0079](咀嚼感)
[0080][0081]◎
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种冷冻甜点，包含罗望子胶，其中，所述罗望子胶的含量相对于所述冷冻甜点为0.5～1.0质量％，空气比率为50～110％。2.根据权利要求1所述的冷冻甜点，其中，所述罗望子胶的含量相对于所述冷冻甜点为0.6～0.8质量％。3.根据权利要求1或2所述的冷冻甜点，其中，所述空气比率为60～80％。4.一种冷冻甜点的制造方法，包含：以在包含罗...

【专利技术属性】
技术研发人员：神戸寿史，今川真実，大塚雄記，秋山直哉，澤田燎，
申请(专利权)人：罗蒂株式会社，
类型：发明
国别省市：