一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺，属于食品加工技术领域。本发明专利技术选用低值鱼或加工副产物残碎鱼肉为原料，采肉后用碳酸氢钠溶液进行漂洗再除余水，除去大部分油脂及水溶性蛋白，调整鱼肉的pH至8.5，加入食盐，搅拌使肌球蛋白溶出，再加入5～6倍体积的食用乙醇使肌球蛋白凝集在肌纤维上，变成不定形的固态。经干燥后得到肉组织状浓缩鱼蛋白，可调味腌制后直接食用，也可作为肉类加工食品的代肉品。本发明专利技术生产的浓缩鱼蛋白富有弹性，硬度、内聚性、回复性、咀嚼性好，复水后具有畜肉口感，克服了浓缩鱼蛋白可口性差的缺点，而且实现了鱼类资源的综合利用，提高了低值鱼和残碎鱼肉的经济价值。残碎鱼肉的经济价值。残碎鱼肉的经济价值。

【技术实现步骤摘要】
一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺。

技术介绍

[0002]浓缩鱼蛋白是一种将新鲜鱼经过化学、生物及物理方法处理后的高蛋白、低脂肪的鱼蛋白浓缩物，被誉为价廉质优的动物性蛋白质，在国外被广泛用作营养品、保健食品的添加剂。我国是世界上主要的渔业生产大国，大量的副渔获物直接作饲料和肥料，为了充分利用鱼类资源，可将低值鱼、小杂鱼或碎鱼肉制成浓缩鱼蛋白，不仅营养成分丰富、卫生程度高，还有贮藏时间长、运输保存方便的特点，提高了其附加经济价值。
[0003]目前浓缩鱼蛋白的主要制作方法有干燥法、高压法、酶水解法及有机溶剂萃取法，其中有机溶剂萃取法效果最好，但现有技术是在鱼肉中添加有机试剂后进行加热，会导致鱼肉完全变性，失去亲水性，变成像白砂糖一样的粗糙颗粒，缺乏可口性，应用范围有限。
[0004]有机溶剂萃取法制得的浓缩鱼蛋白除了口感不佳之外，在生产过程中，有机溶剂往往是丙酮，但丙酮毒性较大，会产生食品安全问题。

技术实现思路

[0005]为解决上述至少一个问题，本专利技术利用食盐溶出鱼肉中肌球蛋白，然后加入冷乙醇使肌球蛋白变形并凝集在鱼肉纤维周围，变成不定性的固态，经干燥、调味后加工成具有畜肉外观与口感的肉组织状浓缩鱼蛋白。
[0006]本专利技术第一个目的是提供了一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺，所述工艺包括如下步骤：
[0007](1)将冷冻鱼解冻，去除鱼头、内脏，骨刺分离后得到碎鱼肉；
>[0008](2)用碳酸氢钠溶液对碎鱼肉进行冲洗，去除鱼肉中的脂肪后除去余水；
[0009](3)用小苏打与步骤(2)的碎鱼肉混合，将pH调整到7.0～8.5；
[0010](4)在步骤(3)的碎鱼肉中添加食盐，捏合，直到变成糊状鱼肉；
[0011](5)将步骤(4)的糊状鱼肉与4～6℃的冷乙醇混合，搅拌，鱼蛋白凝集后，去除乙醇，并回收上层乙醇；
[0012](6)将步骤(5)所得鱼蛋白重复步骤(5)的操作1～2次；
[0013](7)将步骤(6)所得鱼蛋白干燥，即得肉组织状浓缩鱼蛋白。
[0014]在一种实施方式中，步骤(1)骨刺分离是将除去鱼头和内脏的鱼放入鱼肉采肉机中进行的。
[0015]在一种实施方式中，步骤(2)所述碳酸氢钠溶液的浓度为0.2％～0.5％。
[0016]在一种实施方式中，步骤(2)所述冲洗的时间为5
‑
10min。
[0017]在一种实施方式中，步骤(2)中使用离心机除去余水，条件为离心速率2000rpm/min，离心时间10min，离心温度4℃。
[0018]在一种实施方式中，步骤(4)所述食盐的添加量为步骤(1)中碎鱼肉质量的0.5％
～5％，优选的食盐的添加量为步骤(1)中碎鱼肉质量的1％～3％。
[0019]在一种实施方式中，步骤(5)所述冷乙醇的用量的体积与糊状鱼肉的质量之比为3～7:1，优选的冷乙醇的用量的体积与糊状鱼肉的质量之比为5:1。
[0020]在一种实施方式中，步骤(5)中每1g糊状鱼肉对应3～7mL的冷乙醇。
[0021]在一种实施方式中，步骤(5)中使用离心机除去乙醇，条件为离心速率1000rpm/min，离心时间5min，离心温度4℃。
[0022]在一种实施方式中，步骤(7)所述肉组织状浓缩鱼蛋白的含水量低于10％。
[0023]本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的工艺制备得到的肉组织状浓缩鱼蛋白。
[0024]本专利技术的第三个目的是本专利技术所述的肉组织状浓缩鱼蛋白在保健食品、食材制作领域的应用。
[0025][有益效果][0026](1)本专利技术利用低值鱼、小杂鱼或残碎鱼肉制成一种肉组织状浓缩鱼蛋白，经济成本低，操作工艺简单，且方便运输和保存。
[0027](2)本专利技术生产的浓缩鱼蛋白营养卫生，质地与口感良好，在复水后具有畜肉口感，可直接食用，也可用于肉类加工食品的代肉品，有广阔的应用前景。
[0028](3)本专利技术生产的产品既符合绿色健康、营养卫生的消费理念，又解决了鱼类副产品的综合利用问题，对提升水产品资源附加价值和深加工水平具有重要的现实指导意义。
附图说明
[0029]图1本专利技术的肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺流程图。
[0030]图2本专利技术成品图。
具体实施方式
[0031]以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。在不背离本专利技术精神和实质的情况下，对本专利技术方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本专利技术的范围。
[0032]若未特别指明，本专利技术实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
[0033]关于下列实施例测试方法
[0034]全质构测试：选用P20圆柱形探头，探头截面积大于样品面积，探头的运行轨迹如下：
[0035]①
探头启动形式为auto
‑
20g，从起始位置开始以2mm/s的测前速率压向测试样品；
[0036]②
接触到样品的表面后，以2mm/s的测试速率向样品进行压缩，压缩比30％；
[0037]③
返回到压缩的触发点；
[0038]④
间隔5s后，继续以2mm/s速率向下压缩同样的距离；
[0039]⑤
以5mm/s的测后速率返回到探头测试前的位置。
[0040]硬度＝第一次下压过程中到达最大下压程度时的力；
[0041]弹性＝第一次压缩后样品恢复的高度；
[0042]内聚性＝第二次压缩与第一次压缩过程峰面积的比值；
[0043]回复性＝第一次上升过程中的峰面积与下压过程峰面积的比值；
[0044]咀嚼性＝硬度*凝聚性*弹性。
[0045]复水比：准备称取浓缩鱼蛋白的重量，然后将其在3～5倍于其重量的水中在室温下浸泡1～2小时，以5000～6000rpm/min的速率离心5～10分钟以除去水分，称出沉淀物的重量，并用其除以产品的初始重量，即得到复水比。
[0046]实施例1
[0047](1)将500g冷冻鱼解冻，去除鱼头、内脏，骨刺分离后得到碎鱼肉；
[0048](2)用浓度为0.4％的碳酸氢钠溶液对碎鱼肉进行冲洗5min，去除鱼肉中的脂肪后，离心除去余水，离心速率1000rpm/min，离心时间5min，离心温度4℃；
[0049](3)用小苏打与步骤(2)的碎鱼肉混合，将pH调整到8.5；
[0050](4)在步骤(3)的碎鱼肉中添加相较步骤(1)碎鱼肉质量2％的食盐，捏合，直到变成糊状鱼肉；
[0051](5)将步骤(4)的糊状鱼肉与4℃冷乙醇混合(冷乙醇体积与糊状鱼肉质量的比为5:1)，搅拌15分钟，鱼蛋白凝集后，离心去除乙醇，并回收上层乙醇，条件本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺，所述工艺包括如下步骤：(1)将冷冻鱼解冻，去除鱼头、内脏，骨刺分离后得到碎鱼肉；(2)用碳酸氢钠溶液对碎鱼肉进行冲洗，去除鱼肉中的脂肪后除去余水；(3)用小苏打与步骤(2)的碎鱼肉混合，将pH调整到7.0～8.5；(4)在步骤(3)的碎鱼肉中添加食盐，捏合，直到变成糊状鱼肉；(5)将步骤(4)的糊状鱼肉与4～6℃的冷乙醇混合，搅拌，鱼蛋白凝集后，去除乙醇，并回收上层乙醇；(6)将步骤(5)所得鱼蛋白重复步骤(5)的操作1～2次；(7)将步骤(6)所得鱼蛋白干燥，即得肉组织状浓缩鱼蛋白。2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤(2)所述碳酸氢钠溶液的浓度为0.2％～0.5％。3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤(2)所述冲洗的时间为5
‑
10min。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，袁立阳，郑召君，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：