一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法技术

本发明专利技术公开了一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。本发明专利技术以新鲜菜椒为原料，以0.04％结冷胶溶液混合卤料为浸泡液，将切条、漂烫后的菜椒丝在浸泡液中冷藏浸泡一小时再置于磁电耦合恒温箱中以

【技术实现步骤摘要】
一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法


[0001]本专利技术属于果蔬保鲜贮藏
，具体涉及一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法。

技术介绍

[0002]菜椒富含多种营养物质，包括糖、可溶性酸、抗坏血酸以及大量的生物活性物质。菜椒中含有大量水分，在运输和储存过程中容易被机械损坏，造成不必要的损失。因此，人们一直致力于提高菜椒的耐贮藏性。经过热烫和腌渍后，菜椒制品可以存放更长时间。冷冻贮藏还可以延长水果和蔬菜的保质期。但腌制后的菜椒经过冷冻储存，再解冻，产品会损失大量水分，使产品质量下降。这是由于结晶过程中水分子的迁移引起渗透压的增加，从而提高了细胞膜的通透性。
[0003]张慜、范凯等(专利申请号201910852662.4)公开了一种预处理调控解冻鲜切水果微生物和汁液流失的方法。采用ε
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聚赖氨酸与超声波协同处理，并且结合海带碳量子点/壳聚糖涂膜抑菌预处理对鲜切水果表面微生物能够有效控制，然后采用红外
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真空干燥预脱水在
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40℃下速冻至
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18℃，并在
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18℃下贮藏，汁液流失率比未经预处理调控处理降低了13％
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16％。孙金才、张慜等(专利申请号200710134436.X)公开了一种低频超声波改善速冻果蔬解冻品质的方法。采用温度为
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20℃的载冷剂作为冷冻介质，进行浸渍冷冻处理，果蔬原料与载冷剂的质量/体积比例为1∶30～1∶40，在果蔬食品的中心温度降至0℃以下时，采用超声波辅助冻结，条件为：超声波频率20
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24KHz，功率40
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80w，超声波脉冲模式为40％～60％，全程时间0.8～1min；所用载冷剂为50％的乙二醇水溶液；微波解冻后样品的自由液滴比例为3％
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5％。卢利群、孙金才等(专利申请号200910213556.8)公开了一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法。对不同蔬菜采用不同的切割尺寸以改进解冻效果，并采用三段介电加热对样品进行联合解冻，使解冻后的速冻配菜色泽与新鲜蔬菜色泽相接近，配菜营养物质保持良好，解冻均匀，蔬菜质构保持好。佐藤实、山口敏康等(专利申请号201480043017.3)公开了一种冷冻食品的解冻方法。通过对冷冻食品照射100MHz
±
10MHz的电磁波，使冷冻食品进行解冻。本专利技术与上述专利技术不同之处在于采用亲水胶体溶液对产品进行浸泡处理，未采用物理场干涉。
[0004]卢晋(专利申请号202010579879.5)公开了一种蔬菜的解冻技术。将蔬菜原料分别与乙烯吸收剂、生长调节剂、防腐杀菌剂和水分调节剂进行混合，同时调整蔬菜原料的呼吸作用、生理活性、灭菌和水分，从而使得蔬菜在通过微波炉解冻之后更加的新鲜。本专利技术与其不同之处在于采用的浸泡液为亲水胶体溶液，而非生长调节剂。
[0005]唐文明(专利申请号201711113331.6)公开了一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法。向冷藏室中通入比冷藏温度高10
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20℃的冷风，然后将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动，将需要解冻的食品转移到10
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15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动，最后将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。颉敏华、陈柏等(专利申请号201710828264.X)公开了一种缓慢冷冻
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缓慢解冻
复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法。根据上市时间的要求和冷冻温度的高低确定对冷冻贮藏的鲜核桃解冻开始的时间；对冷冻贮藏温度为
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2～
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10℃的鲜核桃，在温度
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2～2℃下缓慢解冻，解冻3～20天即可复鲜；对冷冻贮藏温度为
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10～
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18℃，按每周升高2℃进行梯度缓慢升温，升至
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10℃后在
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2～2℃下缓慢解冻，解冻14～30天即可复鲜。
[0006]李德建、郑红等(专利申请号201910806113.3)公开了一种鲜椒解冻的方法。在湿度≥60％、
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4～
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6℃的条件下，对待速冻鲜椒进行解冻，使解冻后的鲜椒处于内部带有冰晶状态；斩拌步骤得到的鲜椒，并在45～75min内进行炒制，能够更好的保证鲜椒的形态，还能够保证鲜椒原有的风味、营养和口感。本专利技术与该专利技术的不同之处在于解冻后产品内不含有冰晶。
[0007]以上主要是通过不同的方法对解冻过程进行干预从而改善解冻产品的品质，而本专利技术主要通过冷冻前结冷胶溶液的浸泡预处理及外加磁场的作用改善产品内部结构从而提高解冻产品的品质。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的是提供一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，采用0.04％结冷胶溶液混合卤料对菜椒丝进行浸泡腌渍后再在外加磁场的条件下冷冻和解冻，得到较低失水率的产品。
[0009]本专利技术的技术方案：
[0010]一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，主要步骤如下：
[0011](1)清洗切条：将新鲜菜椒清洗干净，去籽去筋后切成条状，长5
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7cm，宽3
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5mm；
[0012](2)漂烫：将步骤(1)切好的菜椒在沸水中漂烫15秒，然后在流水中冷却至室温，并轻轻擦干表面的水分；
[0013](3)腌渍浸泡：将步骤(2)所得菜椒丝放入由卤料和结冷胶溶液混合制成的浸泡液中，置于冷藏中浸泡一个小时；
[0014](4)冷冻储存：将步骤(3)浸泡后的菜椒丝取出，轻轻冲洗掉表面残留的一些溶液并用吸水纸轻轻擦干水分，装袋密封后置于磁电耦合恒温箱中冷冻储藏，设置参数为
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20℃，磁场强度10mT；
[0015](5)解冻：将冻藏中期出库的菜椒置于磁电耦合恒温箱中冷藏条件下解冻。
[0016]上述步骤(3)中所述的浸泡液由0.04％的结冷胶溶液和卤料混合搅拌均匀制成。
[0017]上述步骤(4)中所述菜椒丝冷冻储藏的条件为：
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20℃，磁场强度10mT。
[0018]上述步骤(5)中所述菜椒解冻条件为：4℃，磁场强度10mT，所述冻藏中期出库的菜椒为冻藏4
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6个月后出库。
[0019]本专利技术的有益效果：
[0020](1)用结冷胶溶液对菜椒进行浸泡处理能够增强细胞壁的结构稳定性，防止因冰晶生长造成细胞机构破坏而导致的水分流失，降低了冻藏椒类产品解冻时的失水率，并且保留了更多的营养物质。此外，将产品于
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20℃条件下冷冻储存，减少不必要的温度波动，能够有效减小辣椒内冰晶的体积，并减少重结晶的发生。解冻时避免将产品直接暴露于空气中，以免细菌污染。
[0021](2)菜椒中富含水分，当施加外部磁场时，水分子中的电子轨道会发生变化产生抗
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，其特征在于，主要步骤如下：(1)清洗切条：将新鲜菜椒清洗干净，去籽去筋后切成条状，长5
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7cm，宽3
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5mm；(2)漂烫：将步骤(1)切好的菜椒在沸水中漂烫15秒，然后在流水中冷却至室温，并轻轻擦干表面的水分；(3)腌渍浸泡：将步骤(2)所得菜椒丝放入由卤料和结冷胶溶液混合制成的浸泡液中，置于冷藏中浸泡一个小时；(4)冷冻储存：将步骤(3)浸泡后的菜椒丝取出，轻轻冲洗掉表面残留的一些溶液并用吸水纸轻轻擦干水分，装袋密封后置于磁电耦合恒温箱中冷冻储藏，设置参数为
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20℃，磁场强度10mT；...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，冯天琳，陈晶晶，方欣欣，卢利群，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：