一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含γ

【技术实现步骤摘要】
一种富含
γ
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氨基丁酸的玫瑰米醋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品发酵
，具体涉及一种富含γ
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氨基丁酸的玫瑰米醋及其制备方法。

技术介绍

[0002]浙江玫瑰米醋是我国江南地区的传统名醋，该产品因其颜色鲜艳如玫瑰而得名。传统玫瑰米醋的酿造采用纯天然发酵模式，整个过程无菌种接入，发酵周期长达5～6个月。独特的发酵模式及漫长的发酵周期赋予了玫瑰米醋鲜艳的色泽和丰富的口感，但是这种传统的纯天然发酵模式一是产品的品质不稳定，天然发酵存在着杂菌的污染，可能存在危害健康的成分；二是发酵周期长，相较于其他液态发酵模式效率太低，严重影响了玫瑰米醋的产量；三是除了要保留玫瑰米醋风味和口感上的鲜明特点，还需要继续挖掘利用其功能性成分，进一步提升产品品质。
[0003]γ
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氨基丁酸是一种非蛋白质组成成份的天然氨基酸，具有降血压、抗焦虑、改善睡眠等一系列保健和生理功能。动植物体中天然存在的γ
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氨基丁酸含量较低导致生产成本较高，因此需要开发γ
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氨基丁酸的高效生产方法。目前γ
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氨基丁酸制备方法以植物源富集法和微生物发酵合成法为主。植物源富集法主要是对谷物类种子如糙米、小麦、荞麦等进行发芽胁迫法富集γ
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氨基丁酸。微生物发酵法是由微生物直接发酵基质中的谷氨酸或其盐类通过谷氨酸脱羧酶对底物进行脱羧从而合成γ
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氨基丁酸，目前合成γ
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氨基丁酸的微生物类群主要包括乳酸菌、酵母菌、霉菌和芽孢菌。专利技术专利CN108342292A“一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法”，采用传统种醅接种方式来控制微生物菌落种群，利用现代液态深层技术进行醋酸发酵，所制备的玫瑰米醋氨基甲酸乙酯低，产品风味较佳。该方法将玫瑰米醋的前期糖化阶段、酒精发酵阶段与现代液态深层发酵技术醋酸发酵阶段相结合，较具有新颖性，但其发酵菌种仍为传统复杂菌种，存在潜在危险因子，采用液态深层发酵技术对玫瑰米醋的风味影响较大。

技术实现思路

[0004]为克服现有技术中的缺陷，本专利技术通过如下技术方案实现：
[0005]本专利技术的第一方面提供了一种富含γ
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氨基丁酸的玫瑰米醋，所述玫瑰米醋γ
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氨基丁酸含量100～400mg/100mL，且其氨基甲酸乙酯含量0～82μg/kg；
[0006]进一步优选的，所述玫瑰米醋γ
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氨基丁酸含量110～340mg/100mL，且其氨基甲酸乙酯含量为0～2.0μg/kg；
[0007]本专利技术的第二方面提供了一种上述任一种富含γ
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氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
[0008]S1浸米：将籼米用清水浸泡，每天换水，浸泡周期为6～10天；进一步的，所述籼米：清水的质量比为1：2～3；进一步的，所述浸泡温度为15～25℃；
[0009]S2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％以
上，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
[0010]S3发花：
[0011]S31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体PDA培养基进行液化，然后涂布于PDA固体培养基上，在20～30℃条件下培养2～7天，然后将培养好的菌丝按照S2步骤获得的蒸熟米饭质量0.008～0.012％分别接种于含上述米饭的三角瓶中，在20～30℃条件下分别培养2～4天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；优选的，将培养好的菌丝按照S2步骤获得的蒸熟米饭质量0.01％分别接种于含上述米饭的三角瓶中；
[0012]S32制备发花饭醅：将S2中蒸好的米饭凉至25～40℃，倒入间歇式搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的0.5～2％分别加入S31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花2～4天，后接入米饭质量的0.1～0.5％安琪甜酒曲，继续发花3～8天，整个发花过程品温控制在25℃～28℃，获得发花饭醅；
[0013]S4酒精发酵：
[0014]S41加水：发花结束后，将S32获得的发花饭醅打散，加入其4～5倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量0.1～2％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；
[0015]S42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用MRS培养基在30～40℃条件下活化1～5天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；
[0016]S43酒精发酵前期：向S41获得的加水饭醅中接入其质量0.005～0.015％丹宝利高活性酵母粉以及其质量0.5～1.5％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵1～2天，每天每隔6～8h搅拌3～8min；优选的，所述搅拌转速30～60rpm/min、通气量为0.01～0.05L/min；
[0017]S44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵7～10天，每天搅拌一次，每次搅拌2～4min，获得酒精发酵饭醅；优选的，所述搅拌转速30～60rpm/min、通气量为0.01～0.05L/min；
[0018]S5醋酸发酵：
[0019]S51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌CICC 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化1～3天，温度控制在27～33℃，搅拌转速为150～250rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度27～33℃，罐内压强为0.01～0.05MPa，搅拌转速为100～800rpm/min，发酵扩培12～96h，以乙酸计总酸达到0.8g/100mL以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
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108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；
[0020]S52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量1～3％S51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的1～10天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为25～28℃，每天搅拌一次，时长1～3min，转速30～60rpm/min，通气量为0.01～0.03L/min；发酵中期的10～50天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为28～32℃，每天搅拌一次，时长2～5min，转速40～100rpm/min，通气量为0.03～0.10L/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为28～32℃，每天搅拌一次，时长0.5～1.5min，转速40～80rpm/min，通气量为0.01～0.03L/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
[0021]S6加盐后熟：向S5获得的成熟发酵醪中加入其质量1～2％的食盐，阻止醋酸被进一步氧化分解，后熟15～45天，得后熟醋醪；
[0022]S7压滤：将后熟醋醪进行1～3次挤压过滤，合并滤液后再进行微滤；进一步的，所述压滤进行两次；更进一步的，所述压滤包括：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含γ
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氨基丁酸的玫瑰米醋，其特征在于，所述玫瑰米醋γ
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氨基丁酸含量100～400mg/100mL，且其氨基甲酸乙酯含量0～82μg/kg。2.根据权利要求1所述的富含γ
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氨基丁酸的玫瑰米醋，其特征在于，所述玫瑰米醋γ
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氨基丁酸含量110～340mg/100mL，且其氨基甲酸乙酯含量为0～2.0μg/kg。3.一种权利要求1～2任一项所述的富含γ
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氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1浸米：将籼米用清水浸泡，每天换水，浸泡周期为6～10天；进一步的，所述籼米：清水的质量比为1：2～3；进一步的，所述浸泡温度为15～25℃；S2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％以上，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；S3发花：S31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体PDA培养基进行液化，然后涂布于PDA固体培养基上，在20～30℃条件下培养2～7天，然后将培养好的菌丝按照S2步骤获得的蒸熟米饭质量0.008～0.012％分别接种于含上述米饭的三角瓶中，在20～30℃条件下分别培养2～4天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；优选的，将培养好的菌丝按照S2步骤获得的蒸熟米饭质量0.01％分别接种于含上述米饭的三角瓶中；S32制备发花饭醅：将S2中蒸好的米饭凉至25～40℃，倒入间歇式搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的0.5～2％分别加入S31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花2～4天，后接入米饭质量的0.1～0.5％安琪甜酒曲，继续发花3～8天，整个发花过程品温控制在25℃～28℃，获得发花饭醅；S4酒精发酵：S41加水：发花结束后，将S32获得的发花饭醅打散，加入其4～5倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量0.1～2％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；S42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用MRS培养基在30～40℃条件下活化1～5天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；S43酒精发酵前期：向S41获得的加水饭醅中接入其质量0.005～0.015％丹宝利高活性酵母粉以及其质量0.5～1.5％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵1～2天，每天每隔6～8h搅拌3～8min；优选的，所述搅拌转速30～60rpm/min、通气量为0.01～0.05L/min；S44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵7～10天，每天搅拌一次，每次搅拌2～4min，获得酒精发酵饭醅；优选的，所述搅拌转速30～60rpm/min、通气量为0.01～0.05L/min；S5醋酸发酵：S51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌CICC 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化1～3天，温度控制在27～33℃，搅拌转速为150～250rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度27～33℃，罐内压强为0.01～0.05MPa，搅拌转速为...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊锋，李信，张俊红，邓惠馨，杨乐云，朱杰，崔鹏景，刘洋，吴玲玲，刘尚俊，胡凯伦，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：