本发明专利技术公开了一种山楂全成分综合利用酿酒方法，包括以下步骤：山楂原料的采收与冷冻处理；山楂原料预处理和基础酒制备；山楂功能成分提取和山楂浸提酒加工；山楂果胶提取、分离和精制；山楂发酵酒加工和稳定性处理；山楂蒸馏酒加工和酒精回收处理；山楂系列酒加工和调配。本发明专利技术还公开了采用上述酿酒方法所制得的山楂酒制品。本发明专利技术使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。
【技术实现步骤摘要】
一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品
[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品。
技术介绍
[0002]山楂为一种高酸核果，富含果胶、单宁、黄酮、果酸，以上成分含量是其他水果的几倍至几十倍。据检测分析，山楂中果胶含量为6.4％，为水果之首；山楂鲜果中黄酮含量为0.80～1.65％；总酸含量2.0～3.0％；单宁含量为0.066～0.124％。另外，山楂中还含有大量的三萜类物质以及维生素C、维生素E、胡萝卜素等，其含量在鲜果中均名列前茅。据赵玉平博士按1:1加水比制得山楂汁分析：含总酸19.6g/L，其中柠檬酸为16.37g/L，占总酸含量的83.5％；可溶性固形物10.60Bx；山楂总黄酮7.53g/L；单宁5.6g/L；还原糖64.2g/L；维生素C476.8mg/L。正是由于以上大量营养和功能成分的存在，使得山楂有别于其他水果，具有极高的营养和保健价值，成为国家卫生部公布的首批药食两用植物，经常用于中药和保健食品加工。同样，也是由于山楂中过高的酸类和果胶、单宁的存在，过量食用易引起肠胃结石，使得山楂的鲜食和深加工收到极大限制，市场上山楂及其深加工产品远不如其它水果，且多限于蜜饯食品，虽有少量的山楂汁饮料和山楂酒加工生产，也限于生产和技术水平，山楂果成分含量极少，黄酮含量只有50～100mg/L，与山楂中含有的16.5g/L相差极大，营养和功能成分大量流失和破坏，少有佳品面世，与山楂在水果中的地位和价值严重不符。
[0003]目前市场上山楂深加工产品，传统产品以蜜饯类为主，包括山楂蜜饯、山楂果脯、山楂糕、山楂条、山楂片、山楂卷、山楂罐头等，这是一类，其中都加入了大量的蔗糖，不适合中老年人食用。另外一类包括山楂浊汁饮料、山楂清汁饮料、山楂醋、山楂果醋、山楂酒等，这一类系列产品，受山楂高酸和高果胶、高丹宁含量影响，为照顾口感和稳定性，多为半汁及以下山楂含量，且多采用大量果胶酶分解果胶及用各种物理或化学方法降酸、除单宁，才能达到口感和稳定性要求。期间不可避免的造成大量果胶、黄酮、单宁、水果酸等营养和功能成分损失和风味物质破坏，并生成甲醇等有害成分，为后续加工和产品最终质量造成隐患。如何保护这些营养和功能成分，也是目前山楂酒和山楂饮料行业面临且亟待解决的主要难题。
[0004]以上
技术介绍
内容的公开仅用于辅助理解本专利技术的构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述
技术介绍
不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
技术实现思路
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术提出一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品，使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]本专利技术公开了一种山楂全成分综合利用的酿酒方法，包括以下步骤：
[0008]S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料洗净备用；
[0009]S2：酒精浸提：将预处理后的山楂浸泡于酒精中，维持预定时间，浸泡结束后固液分离；
[0010]S3：温水浸提：将步骤S2得到的固体部分和温水进行混合，保温浸提预定时间，浸泡结束后固液分离；
[0011]S4：打浆及初次酶解：在步骤S3处理得到的固体部分中加入纯水进行打浆处理，同时加入预定量的纤维素酶和α
‑
淀粉酶，保温在预定温度进行酶解得到山楂浆；
[0012]S5：离心分离：将初次酶解完成后的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣；
[0013]S8：成分调整：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂清汁中添加营养和功能成分,其中，所述山楂清汁包括步骤S5中的清汁；
[0014]S9：接种发酵：添加干酵母以进行接种，然后控温发酵；
[0015]S10：分离：发酵终止后，将发酵后的物料进行分离得到上清液和皮渣沉淀；
[0016]S11：陈酿：对步骤S10中分离得到的上清液进行陈酿得到山楂原酒。
[0017]优选地，在步骤S8之前还包括：
[0018]A1：醇沉凝胶：将步骤S2中得到的液体部分和步骤S3中得到的液体部分进行混合，静置冷却，形成果胶凝胶；
[0019]A2：压滤：将步骤A1中得到的果胶凝胶加入到压滤机，分离得到粗果胶和浸提酒。
[0020]进一步地，步骤S8中的所述山楂清汁还包括步骤A2中的浸提酒，步骤S8中的营养和功能成分包括步骤A2中的浸提酒进行蒸馏后的蒸馏余液。
[0021]优选地，还包括：
[0022]A3：二次醇沉：将步骤A2得到的粗果胶加入到5～10倍的70％的酒精中，搅匀以重新形成果胶凝胶；
[0023]A4：离心分离：将步骤A3得到的果胶凝胶进行离心分离，以脱除果胶中包含的酒精成分得到果胶渣；
[0024]A5：通风干燥：将步骤A4得到的果胶渣进行通风干燥，以脱水至含水量在10％以下得到果胶干固物；
[0025]A6：喷雾造粒：将步骤A5得到的果胶干固物进行粉碎，喷雾造粒，得到山楂果胶。
[0026]优选地，所述酿酒方法还包括S12：蒸馏：对步骤S10中分离得到的皮渣沉淀和/或步骤A2得到的浸提酒进行蒸馏，得到蒸馏酒。
[0027]进一步地，所述酿酒方法还包括S13：调配：根据待制备的山楂酒的调配要求，对步骤S11中得到的山楂原酒和/或步骤S12中得到的蒸馏酒进行调配，得到山楂酒。
[0028]优选地，蒸馏步骤中采用包含40～50层塔板的蒸馏塔进行常压单塔连续蒸馏，其中在所述蒸馏塔的下端连接有再沸器和排水器，上端连接有至少一个冷凝器。
[0029]进一步地，在所述蒸馏塔的上端口处依次连接第一冷凝器和第二冷凝器，其中在蒸馏过程中所述蒸馏塔的塔底温度为103～105℃，塔顶温度为79～82℃，所述第一冷凝器采用的冷却水出口温度为60～70℃，所述第二冷凝器采用的冷却水出口温度为20～30℃。
[0030]优选地，步骤S2中的所述酒精为经降度脱嗅处理或蒸馏回收处理的70～75％vol
的酒精，山楂与酒精的重量比例为1：0.5～1.5，酒精浸提维持24h以上。
[0031]进一步地，步骤S3中按步骤S2得到的固体部分：纯水＝1：0.5～1.5的重量比例加入纯水，升温至50～60℃，保温浸提至少24h。
[0032]进一步地，在步骤S3中浸提时还添加纤维素酶和α
‑
淀粉酶，其中纤维素酶和α
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淀粉酶的添加量少于步骤S4中的预定量。
[0033]优选地，步骤S4中按步骤S3处理得到的固体部分：纯水＝1：0.5～1.5重量比例，加入50～55℃的温水进行打浆处理，初次酶解处理步骤中加入的α
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【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种山楂全成分综合利用的酿酒方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料洗净备用；S2：酒精浸提：将预处理后的山楂浸泡于酒精中，维持预定时间，浸泡结束后固液分离；S3：温水浸提：将步骤S2得到的固体部分和温水进行混合，保温浸提预定时间，浸泡结束后固液分离；S4：打浆及初次酶解：在步骤S3处理得到的固体部分中加入纯水进行打浆处理，同时加入预定量的纤维素酶和α
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淀粉酶，保温在预定温度进行酶解得到山楂浆；S5：离心分离：将初次酶解完成后的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣；S8：成分调整：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂清汁中添加营养和功能成分,其中，所述山楂清汁包括步骤S5中的清汁；S9：接种发酵：添加干酵母以进行接种，然后控温发酵；S10：分离：发酵终止后，将发酵后的物料进行分离得到上清液和皮渣沉淀；S11：陈酿：对步骤S10中分离得到的上清液进行陈酿得到山楂原酒。2.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，在步骤S8之前还包括：A1：醇沉凝胶：将步骤S2中得到的液体部分和步骤S3中得到的液体部分进行混合，静置冷却，形成果胶凝胶；A2：压滤：将步骤A1中得到的果胶凝胶加入到压滤机，分离得到粗果胶和浸提酒；进一步地，步骤S8中的所述山楂清汁还包括步骤A2中的浸提酒，步骤S8中的营养和功能成分包括步骤A2中的浸提酒进行蒸馏后的蒸馏余液。3.根据权利要求2所述的酿酒方法，其特征在于，还包括：A3：二次醇沉：将步骤A2得到的粗果胶加入到5～10倍的70％的酒精中，搅匀以重新形成果胶凝胶；A4：离心分离：将步骤A3得到的果胶凝胶进行离心分离，以脱除果胶中包含的酒精成分得到果胶渣；A5：通风干燥：将步骤A4得到的果胶渣进行通风干燥，以脱水至含水量在10％以下得到果胶干固物；A6：喷雾造粒：将步骤A5得到的果胶干固物进行粉碎，喷雾造粒，得到山楂果胶。4.根据权利要求1或2所述的酿酒方法，其特征在于，还包括S12：蒸馏：对步骤S10中分离得到的皮渣沉淀和/或步骤A2得到的浸提酒进行蒸馏，得到蒸馏酒；进一步地，还包括S13：调配：根据待制备的山楂酒的调配要求，对步骤S11中得到的山楂原酒和/或步骤S12中得到的蒸馏酒进行调配，得到山楂酒。5.根据权利要求4所述的酿酒方法，其特征在于，蒸馏步骤中采用...
【专利技术属性】
技术研发人员：尚宜良，刘甲伟，刘秀华，阎兵，
申请(专利权)人：山东皇尊庄园山楂酒有限公司，
类型：发明
国别省市：
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