一种味醋的酿造工艺制造技术

本发明专利技术提供一种味醋的酿造工艺。所述味醋的酿造工艺包括：S1：先将原料按质量比为1:3.5的标准加水润糁，在蒸煮缸内蒸煮糊化90至120分钟，将蒸煮醪移入糖化缸内降温至26℃左右加大曲；S2：辅料麸皮、谷糖，按每百斤高梁用麸皮90斤，谷糠115斤的比例，拌水1倍，用清蒸法杀菌1个半小时，然后降温至25℃备用；S3：将加大曲的糖化醪与清蒸后的辅料拌匀入缸用塑料薄膜封闭发酵；发酵终止后将温度降至32℃以下加盐停止发酵，取一半醋醅入熏缸熏六对时；S4：将熏醅装入淋醋池底部，白醅装入上部，用上次淋醋的尾水浸泡4小时过淋，即为半成品味醋；S5：经过在陶缸内一至数十年的陈放。本发明专利技术提供的味醋的酿造工艺具有营养价值高、且使醋醅受热均匀的优点。匀的优点。匀的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种味醋的酿造工艺


[0001]本专利技术涉及味醋酿造
，尤其涉及一种味醋的酿造工艺。

技术介绍

[0002]在味醋生产工艺中，以高梁为酿醋主要原料，麸皮为制曲主要原料，小米为制酵母糖液的原料，麸皮、谷糠为醋酸发酵的辅料，菌种是以人工培养的曲霉菌制的快曲为糖化剂，人工培养的酵母菌制的大缸酒母为发酵剂，醋酸菌则来源于天然菌种。
[0003]这种工艺为快曲酿造，生产成本低，出醋率高，成品醋口感柔和，颜色清黄，适合调味，但醋的营养价值低，香气单薄；在对醋醅进行加工时，熏缸内部边缘处的醋醅易受热，使熏缸内部居中处的醋醅温度较低，从而导致醋醅受热不均匀。
[0004]因此，有必要提供一种新的味醋的酿造工艺解决上述技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术解决的技术问题是提供一种营养价值高、且使醋醅受热均匀的味醋的酿造工艺。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术提供的味醋的酿造工艺包括S1：将高粱、荞麦、燕麦、黍米按照质量百分比为50%、20%、10%、20%的比例混合后粉碎为40~60目的原料，原料按质量比为1:3.5的标准加水润糁，在蒸煮缸内以4公斤气压，高压蒸煮糊化90至120分钟，将蒸煮醪移入糖化缸内，降温至60
°
加入麦麸曲，高温糖化180分钟，糖化醪液降温至25
°
备用；S2：辅料麸皮、谷糖，按每百斤高梁用麸皮90斤，谷糠115斤的比例，拌水1倍，用清蒸法杀菌1个半小时，然后降温至25℃备用；S3：将醋母、红心大曲、清蒸后的辅料与糖化醪液拌匀，分别入缸用塑料薄膜封闭，先在25至32℃范围内进行固体酒精发酵4天，然后逐渐升温到37至42℃，最高不超过43℃，开缸接火醅，勤翻醅，提高醋酸发酵温度，进行8至10天的醋酸发酵，可以增加多种微生物代谢的产物成分和香气成分；发酵终止，温度降至32℃以下加盐停止发酵，发酵好的醅层层压紧、覆盖、隔氧7—21天，通过压醅，不仅可以降低菌落总数防止微生物超标，还可以在醋酸降低活性的同时，生成乙酸和乙酯，所生成的物质也正是产品酯香、陈香的主要来源之一；将取一半压醅后的醋醅入熏缸，加入花椒、大料、丁香、桂皮、小茴香、良姜，85
‑
90℃火熏六对时，是为熏醅；熏醅应达到不干不苦呈黑红色；S4：将熏醅装入淋醋池底部，白醅装入上部，将水加热煮沸，用灭菌后的水再淋成熟的醋醅，循环套淋三次，即为半成品味醋；S5：将醋放入陶缸内进行一至数十年的陈放；其中所述熏缸包括：主体；观察窗，所述观察窗设于所述主体的侧壁；搅拌机构，所述搅拌机构包括电机、固定轴、搅拌管、第一刮板、第二刮板、固定杆和固定盘，所述主体的顶面安装所述电机，所述电机的底端连接所述固定轴；所述固定轴的底端固定连接所述固定盘，且所述固定盘的底面安装所述搅拌管；所述搅拌管的侧壁倾斜安装所述固定杆，所述固定杆固定连接所述第二刮板，所述搅拌管的底端固定连接所述第一刮板，且所述第一刮
板和所述第二刮板转动连接所述主体的内部；连接机构，所述连接机构连通所述固定轴和所述主体的内部；控制机构，所述控制机构安装于所述主体的侧壁；调节机构，所述调节机构连接所述主体和所述连接机构，且所述调节机构与所述控制机构之间电性连接。
[0007]优选的，所述主体包括外筒、筒盖、内筒和金属环，所述外筒的侧壁设有所述观察窗，所述外筒的内部安装所述内筒，所述外筒和所述内筒的内部等距安装所述金属环，所述外筒的顶端安装所述筒盖。
[0008]优选的，所述金属环的侧壁截面为“T”形结构，且所述金属环在所述外筒的内部呈螺旋形分布。
[0009]优选的，所述筒盖的顶面安装所述电机，所述内筒的内部转动连接所述搅拌管、所述第一刮板和所述第二刮板，且所述搅拌管的侧壁为“U”形结构。
[0010]优选的，所述连接机构包括连接管、软管、通孔、固定环、连接套和挡板，所述固定轴的侧壁对称安装所述固定环，且所述固定环和所述固定轴与所述连接套的内部之间转动连接；所述连接套的侧壁安装所述连接管，其中一根所述连接管连通所述软管，且所述软管安装于所述外筒的顶端；所述固定轴的侧壁对称设有所述通孔，且所述固定轴和所述固定盘的内部安装所述挡板。
[0011]优选的，所述通孔转动连接所述连接套的内部，且两个所述通孔分别分布与所述挡板的两侧。
[0012]优选的，所述调节机构包括固定管、液压杆、活塞和固定块，所述外筒和另一根所述连接管的一端分别固定连接所述固定管，所述固定管的内部安装两端为漏斗形的所述固定块；所述固定管的侧壁安装所述液压杆，所述液压杆连接所述活塞，且所述活塞滑动连接所述固定管和所述固定块的内部。
[0013]优选的，所述控制机构包括温度计、金属板、金属球、隔板、升降杆和浮块，所述外筒的侧壁安装所述温度计，所述温度计的内部安装所述隔板，所述隔板的内部滑动连接所述升降杆；所述升降杆的两端分别连接所述浮块和所述金属球；所述温度计的内侧壁对称安装所述金属板，且所述金属球滑动连接所述金属板的侧壁，所述金属板和所述金属球与所述液压杆之间电性连接。
[0014]与相关技术相比较，本专利技术提供的味醋的酿造工艺具有如下有益效果：本专利技术提供一种味醋的酿造工艺，在味醋生产工艺中，以前主料只有高梁，现在的工艺主料是高梁、苦荞、燕麦、黍米为原料，增加了原料的多样性和产品的功能性，且发酵剂、糖化剂、醋母的同时使用，增加了微生物的种类，更加完善了产品的风味，延长酒精发酵期，醋化高温接种引火，熏、压、淋醅结合。夏日晒、冬捞冰，贮陈老熟等工艺特技。改进后的工艺使成品醋浓度增加，味更醇厚，酸度虽高而无刺激感。其主要成份除醋酸外，还含有多种有机酸类，如：乳酸、琥珀酸、草酸，以及部分酯类，氨基酸的含量也较丰富；当醋醅放入所述熏缸进行熏醅时，将蒸汽通入所述连接机构的内部，蒸汽通过所述连接机构进入所述固定轴、所述固定盘和所述搅拌管的内部，所述搅拌管的侧壁为“U”形结构，蒸汽在固定轴、所述固定盘和所述搅拌管的内部先向下运动再向上运动进入所述主体的内部，蒸汽在所述主体的内部向下螺旋形运动，从而使蒸汽先进入所述主体的内部对所述主体内部居中处的醋醅进行加热，蒸汽在所述主体的内部向下螺旋形运动对所述主体内部边缘处的醋醅进行加热，使醋醅受热均匀；且所述控制机构时刻监测所述主体内部的温度，当所述主体内部温度
过低时，所述控制机构使所述调节机构运动，增加进入所述主体内部的蒸汽量，减小蒸汽从所述主体内部流出速度，使所述主体内部快速升温；当所述主体内部较高时，所述控制机构使所述调节机构运动，减小进入所述主体内部的蒸汽量，增加蒸汽从所述主体内部流出速度，避免所述主体内部温度过高。
附图说明
[0015]图1为本专利技术提供的味醋的酿造工艺的结构示意图；图2为图1所示的主体内部结构示意图；图3为图2所示的B处结构放大示意图；图4为图2所示的C处结构放大示意图；图5为图1所示的A处结构放大示意图。
[0016]图中标号：1、观察窗，2、主体，21、外筒，22、筒盖，23、内筒，24、金属环，3、调节机构，31、固本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种味醋的酿造工艺，其特征在于，包括：S1：将高粱、荞麦、燕麦、黍米按照质量百分比为50%、20%、10%、20%的比例混合后粉碎为40~60目的原料，原料按质量比为1:3.5的标准加水润糁，在蒸煮缸内以4公斤气压，高压蒸煮糊化90至120分钟，将蒸煮醪移入糖化缸内，降温至60
°
加入麦麸曲，高温糖化180分钟，糖化醪液降温至25
°
备用；S2：辅料麸皮、谷糖，按每百斤高梁用麸皮90斤，谷糠115斤的比例，拌水1倍，用清蒸法杀菌1个半小时，然后降温至25℃备用；S3：将醋母、红心大曲、清蒸后的辅料与糖化醪液拌匀，分别入缸用塑料薄膜封闭，先在25至32℃范围内进行固体酒精发酵4天，然后逐渐升温到37至42℃，最高不超过43℃，开缸接火醅，勤翻醅，提高醋酸发酵温度，进行8至10天的醋酸发酵，可以增加多种微生物代谢的产物成分和香气成分；发酵终止，温度降至32℃以下加盐停止发酵，发酵好的醅层层压紧、覆盖、隔氧7—21天，通过压醅，不仅可以降低菌落总数防止微生物超标，还可以在醋酸降低活性的同时，生成乙酸和乙酯，所生成的物质也正是产品酯香、陈香的主要来源之一；将取一半压醅后的醋醅入熏缸（100），加入花椒、大料、丁香、桂皮、小茴香、良姜，85
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90℃火熏六对时，是为熏醅；熏醅应达到不干不苦呈黑红色；S4：将熏醅装入淋醋池底部，白醅装入上部，将水加热煮沸，用灭菌后的水再淋成熟的醋醅，循环套淋三次，即为半成品味醋；S5：将醋放入陶缸内进行一至数十年的陈放；其中所述熏缸（100）包括：主体（2）；观察窗（1），所述观察窗（1）设于所述主体（2）的侧壁；搅拌机构（4），所述搅拌机构（4）包括电机（41）、固定轴（42）、搅拌管（43）、第一刮板（44）、第二刮板（45）、固定杆（46）和固定盘（47），所述主体（2）的顶面安装所述电机（41），所述电机（41）的底端连接所述固定轴（42）；所述固定轴（42）的底端固定连接所述固定盘（47），且所述固定盘（47）的底面安装所述搅拌管（43）；所述搅拌管（43）的侧壁倾斜安装所述固定杆（46），所述固定杆（46）固定连接所述第二刮板（45），所述搅拌管（43）的底端固定连接所述第一刮板（44），且所述第一刮板（44）和所述第二刮板（45）转动连接所述主体（2）的内部；连接机构（5），所述连接机构（5）连通所述固定轴（42）和所述主体（2）的内部；控制机构（6），所述控制机构（6）安装于所述主体（2）的侧壁；调节机构（3），所述调节机构（3）连接所述主体（2）和所述连接机构（5），且所述调节机构（3）与所述控制机构（6）之间电性连接。2.根据权利要求1所述的味醋的酿造工艺，其特征在于，所述主体（2）包括外筒（21）、筒...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘秀敏，
申请(专利权)人：山西刘老醯儿醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：