预制风味调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法技术

本发明专利技术提供了一种预制调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料挑选；(2)羊骨扎孔；(3)羊骨切割；(4)羊骨浸泡；(5)汆烫；(6)高压无沸腾熬制：将汆烫后的羊棒骨过冷水，之后按料液质量比1:2～7加入至冷水中进行高压无沸腾熬制；(7)超声波低温熬制：将高压无沸腾熬制后的料液倒出，冷却至室温后转移至超声波设备中，于超声功率800～1000w，温度55～65℃的条件下进行超声波低温熬制15～30min；(8)去油；(9)浓缩。本发明专利技术通过对羊骨进行扎孔，并联合高压无沸腾熬制与超声波低温熬制，不仅大幅提高羊骨高汤的熬制效率，缩短了熬制时间，同时也保证了所制备羊骨高汤的风味和营养品质。高汤的风味和营养品质。

【技术实现步骤摘要】
预制风味调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法


[0001]本专利技术属于预制食品加工
，具体涉及一种预制风味调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法。

技术介绍

[0002]俗话说“无汤难成菜、无菜不用汤”，高汤在中国饮食文化中占有重要地位，深受人们喜爱。高汤既可单独作为菜品享用，亦是一种重要的调味品，在烹饪过程中常用于菜肴的提鲜，能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等风味增加柔和的感觉，因此其调味效果是其它调味品无法替代的。很多菜品都可用于制汤，如蔬菜汤、海带汤、骨汤等，其中最具营养价值的是骨汤。骨汤既保持了骨的风味，也充分提取了骨中的营养成分，不仅可以提供能量和补充水分，而且可以增强消化功能、补充营养、促进健康，与植物性食物相比，更易为人体消化吸收。
[0003]传统骨汤一般选用鸡、猪、羊、羊骨等禽骨长时间熬制而成，其味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、骨胶原、软骨素等营养物质。尤其是羊骨，不仅营养丰富，含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原的等成分，且其鲜味氨基酸含量均高于其他骨头。羊骨汤不仅鲜美，还可作为药膳。其性温和，有补肾、强筋的作用，可用于血小板减少性紫癜、再生不良性贫血、筋骨疼痛、要软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症。《饮食正要》中记载的羊骨粥，就是用羊骨一副(砸碎)，陈皮6克，良姜6克，草果6克，生姜30克，盐少许，加水熬粥食用，治疗虚痨腰膝无力者，疗效更佳。
[0004]羊骨性温，冬季常喝羊骨汤，可以增加人体热量，抵御寒冷。此外羊骨汤还能增加肠道内消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。因此在一些环境较为潮湿的地区，羊骨汤深受人们的喜爱，从而衍生出一系列具有地方特色的饮食文化，如四川简阳羊骨汤，单县羊骨汤，新疆羊骨汤、贵州羊骨汤等，且不同地区所使用的原料及工艺也各不相同。
[0005]随着生活水平的提高，生活节奏日益加快，与传统家庭烹饪模式相比，人们更加倾向于方便快捷的方便食品。方便食品，又称预制食品，即经过预加工的全熟或半熟的食品，只需要加热几分钟或开袋即食，与传统烹饪食品相比，具有方便快捷、便于携带，易工业化生产的特点。常见的预制食品类型有：方便食品、预制菜肴、速冻食品、即食食品、罐头食品等。
[0006]预制食品在美国日本等发达国家发展尤为迅速，整个美国的饮食行业里方便食品便占了80％，且每年的上升幅度为10％。但美国的方便食品主要以快餐为主，汤类食品却很少见，预制羊骨高汤未见报道，除美国外，日本也是方便食品消费大国，日式预制高汤主要以蔬菜高汤为主。中式高汤在中国的饮食文化里占有举足若轻的地位，以牛骨、猪骨、鸡骨为原料的高汤相关研究很多，预制羊骨高汤的研究较为少见，因此加紧对中式预制羊骨高汤的研究、提高中式高汤的应用，将有助于推动传统中餐标准化、工业化、现代化和国际化的发展。
[0007]传统高汤经特定炖煮过程熬制而成，制汤过程耗时长，效率低。但当今社会生活节奏极快，以家庭或酒店自制为主的菜肴消费的格局正在被打破，方便调理食品应运而生，预制调理高汤具有省事、省时等优点，并逐渐出现在我国食品市场的舞台上，高汤的工业化生产将成为一大发展趋势，将中国传统高汤做成预制调理高汤具有极为广阔的前景。
[0008]目前，羊骨汤加工主要以小餐饮店为主，存在诸如熬制加工时间长，质量安全不易控制，贮藏时间短，只适于小批量生产，不便携带，贮藏温度性差，产品消费季节性和区域性强等问题。另外由于羊肉的特征性气味，即特有的羊膻味使得能够接受它的人非常喜爱吃，不能够接受它的人则望而却步。这使得羊肉在日常饮食肉类中所占的比重不高，阻碍了羊肉消费市场占有率的进一步扩大。相比其他肉类，羊肉制品的种类少，缺少对羊肉熟食的深度开发，产业化程度低。

技术实现思路

[0009]针对上述问题，本专利技术提供了一种预制风味调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法，其通过对羊骨进行扎孔，并联合高压无沸腾熬制与超声波低温熬制，不仅大幅提高羊骨高汤的熬制效率，缩短了熬制时间，同时也保证了所制备羊骨高汤的风味和营养品质。
[0010]本专利技术通过下述技术方案实现。
[0011]预制调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法，其特征在于包括如下步骤：
[0012](1)原料挑选：取屠宰场新鲜宰杀的适龄山羊的羊棒骨作为原料，清洗后备用；
[0013](2)羊骨扎孔：剔除羊棒骨表面附着和残余的羊肉，于羊棒骨的表面扎微孔，使微孔穿过羊棒骨的骨质到达骨髓腔；
[0014](3)羊骨切割：将扎孔后的羊棒骨切割成长度为3～6cm的棒状；
[0015](4)羊骨浸泡：将切割后的羊棒骨用冷水浸泡，以除去血水及油脂浮沫；
[0016](5)汆烫：将浸泡后的羊棒骨置于沸水中，并加入姜片和大葱段，汆烫2～4min，去除浮沫和血水；
[0017](6)高压无沸腾熬制：将汆烫后的羊棒骨过冷水，之后按料液质量比1:2～7加入至冷水中进行高压无沸腾熬制；
[0018](7)超声波低温熬制：将高压无沸腾熬制后的料液倒出，冷却至室温后转移至超声波设备中，于超声功率800～1000w，温度55～65℃的条件下进行超声波低温熬制15～30min；
[0019](8)去油：将步骤(7)熬制得到的羊骨汤过滤，以除去杂质浮渣，之后加入盐搅拌混匀，静置冷却后取纱布将羊骨汤上层的浮油滤除；
[0020](9)浓缩：将羊骨汤浓缩后即得预制调理羊骨浓缩高汤。
[0021]作为具体技术方案，所述步骤(1)中，山羊为贵州黑山羊。
[0022]作为具体技术方案，所述步骤(2)中，微孔的孔径为0.5～1.5mm，微孔之间的间距控制为0.5～1.2cm；该步骤中，通过对羊棒骨进行扎微孔，从而可使羊棒骨中骨髓腔内的营养和风味物质在熬制过程中更加容易溶出或浸出，从而可缩短熬制时间和提高熬制后羊骨汤的营养风味品质。
[0023]作为具体技术方案，所述步骤(4)中，羊棒骨用冷水浸泡的时间为1.5～2.5h，期间每隔0.5h换水一次。
[0024]作为具体技术方案，所述步骤(6)中高压无沸腾熬制的参数为，熬制时间1～2h，熬制压力0.18～0.25Mpa，熬制温度110～115℃；该步骤中，由于熬制压力为0.18～0.25Mpa，此压力下水的沸点约为117～125℃，而熬制过程中熬制温度仅控制为110～115℃，而略低于其沸点，因此可以使熬制过程料液处于高压、高温且水无沸腾的状态；在该状态下，高压、高温可利于羊棒骨组织的熟化，以破坏羊棒骨的细胞结构，从而使羊棒骨中的营养和风味物质容易溶入汤汁中，而无沸腾的状态可避免蒸汽携带风味物质而大量损失，因此高压无沸腾熬制后的羊骨汤保留了更多的风味物质。
[0025]作为具体技术方案，在高压无沸腾熬制过程中，每熬制30min后泄压停止熬制，然后将羊骨汤搅拌1～2min，之后继续熬制，控制熬制时间为1～2h；由于熬制过程是无沸腾状态，因此为了使熬制时料液处于一个均匀的状态，应每熬制一段时间泄压停止熬制(先停止加热，使料液温度降低至100℃以下，之后泄压)本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.预制风味调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料挑选：取屠宰场新鲜宰杀的适龄山羊的羊棒骨作为原料，清洗后备用；(2)羊骨扎孔：剔除羊棒骨表面附着和残余的羊肉，于羊棒骨的表面扎微孔，使微孔穿过羊棒骨的骨质到达骨髓腔；(3)羊骨切割：将扎孔后的羊棒骨切割成长度为3～6cm的棒状；(4)羊骨浸泡：将切割后的羊棒骨用冷水浸泡，以除去血水及油脂浮沫；(5)汆烫：将浸泡后的羊棒骨置于沸水中，并加入姜片和大葱段，汆烫2～4min，去除浮沫和血水；(6)高压无沸腾熬制：将汆烫后的羊棒骨过冷水，之后按料液质量比1:2～7加入至冷水中进行高压无沸腾熬制；(7)超声波低温熬制：将高压无沸腾熬制后的料液一并倒出，冷却至室温后转移至超声波设备中，于超声功率800～1000w，温度55～65℃的条件下进行超声波低温熬制15～30min；(8)去油：将步骤(7)熬制得到的羊骨汤过滤，以除去杂质浮渣，之后加入食盐搅拌混匀，静置冷却后取纱布将羊骨汤上层的浮油滤除；(9)浓缩：将羊骨汤浓缩后即得预制调理羊骨浓缩高汤。2.如权利要求1所述的预制风味调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，山羊为贵州黑山羊。3.如权利要求1所述的预制风味调理羊骨浓缩高汤的高效制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，微孔的孔径为0.5～1.5mm，微孔之间的间距控制为0.5～1.2cm。4.如权利要求1所述的预制风味调理羊骨浓缩高汤的制备方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦丹，张志旭，曾璐，黄田田，湛佳佳，莫润明，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：