加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法技术

本发明专利技术提供加热烹调用固体状糊料组合物，该组合物具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，并且具有咀嚼性良好的口感。该组合物满足下述(1)～(4)。(1)以干燥质量换算计含有2.0质量%以上的不溶性食物纤维。(2)以干燥质量换算计含有15质量%以上的淀粉。(3)以干燥质量换算计含有5.5质量%以上的蛋白质。(4)在对在下述[条件A]下得到的至少1个组合物冷冻切片A进行CBB(Coomassie Brilliant Blue：考马斯亮蓝)染色并观察的情况下，满足下述(4a)或(4b)的至少一者。(4a)面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm2以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上。(4b)面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的总计面积与组合物剖面图像面积的比例为0.3%以上。[条件A]将该组合物在90℃的水中加热6分钟后在

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法


[0001]本专利技术涉及加热烹调用固体状糊料组合物及其制造方法。

技术介绍

[0002]世界各地存在各种各样的加热烹调用固体状糊料组合物，其以谷类的粉或淀粉等各种食材作为原料，在其中加入水和盐等进行混炼而得到面坯，再成型为各种形状。作为其形状，通常是细长的形状(例如意面/面条类食品)，但也有成型为带状、板状、短条状、筒状、丸子状、粒状等的固体状糊料组合物。
[0003]已知这些加热烹调用固体状糊料组合物无论是新鲜状还是干燥状都在加热烹调后食用，但来自其组合物结构的口感在嗜好中占据重要作用。已知如果是现有的加热烹调用固体状糊料组合物，则如专利文献1所记载，通过麸质等的蛋白质网状结构，可得到特有的口感。
[0004]现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2017
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055672号公报。

技术实现思路

[0005]专利技术所要解决的课题然而，专利文献1所记载的技术存在以下问题：因其麸质网状结构均匀地形成于组合物中，故难以调整微细的口感，并且无法用于患有麸质不耐受疾病的患者。另一方面，淀粉基质的加热烹调用固体状糊料组合物还存有以下课题：若使表面变硬以提高其嚼劲，则弹性变强，被赋予如橡胶般的口感。
[0006]本专利技术所应解决的课题在于：提供加热烹调用固体状糊料组合物、及其制造方法，该固体状糊料组合物具有弹性，同时如橡胶般的口感得到抑制，并且具有咀嚼性良好的口感。
[0007]用于解决课题的手段本专利技术人鉴于上述情况进行了深入研究，结果着眼于现有技术中所没有的来自食用植物的蛋白质、不溶性食物纤维、淀粉的效果，发现通过将它们的各含量调整至特定范围内后，再于组合物内部形成特定形状的CBB被染色结构，可得到解决了上述课题的加热烹调用固体状糊料组合物。另外，在本领域技术人员的技术常识中，因小麦等中所含的麸质变性而通常不采用高温高压强混炼条件，着眼于此，得到了如下的新的见解：通过在特定条件下处理食用植物原料，可利用简便的方法制造上述加热烹调用固体状糊料组合物。而且，本专利技术人根据上述见解进一步进行深入研究，从而完成了下述的专利技术。
[0008]即，本专利技术提供例如以下的[项1]～[项44]所述的专利技术。
[0009][项1] 加热烹调用固体状糊料组合物，其完全满足下述(1)～(4)：(1) 以干燥质量换算计含有2.0质量%以上的不溶性食物纤维；
(2) 以干燥质量换算计含有15质量%以上的淀粉；(3) 以干燥质量换算计含有5.5质量%以上的蛋白质；(4) 在对在下述[条件A]下得到的至少1个组合物冷冻切片A进行CBB (Coomassie Brilliant Blue：考马斯亮蓝)染色并观察的情况下，满足下述(4a)或(4b)的至少一者：(4a) 面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm2以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上；(4b) 面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的总计面积与组合物剖面图像面积的比例为0.3%以上，[条件A] 将该组合物在90℃的水中加热6分钟后在
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25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿某切割面A切割成厚度30μm，制成组合物冷冻切片A。
[0010][项2] 项1所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行CBB染色并观察的情况下，进一步满足下述(4c)或(4d)的至少一者：(4c) 面积为30μm2以上的CBB被染色部位的面积的90百分位数值为3500μm2以下；(4d) 最长径为200μm以上的CBB被染色部位数为40个以下。
[0011][项3] 项1或2所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行CFW (Calcofluor White：钙荧光白)染色并进行荧光显微镜观察的情况下，满足下述(5a)或(5b)的至少一者：(5a) CFW被染色部位的最长径平均值为450μm以下；(5b) CFW被染色部位的长径比平均值为5.0以下。
[0012][项4] 项1～3中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1。
[0013][项5] 项1～3中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面A2而得到的组合物冷冻切片A2。
[0014][项6] 项1～5中任一项所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对在下述[条件B]下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行测定的情况下，切割面B中的组合物中心部的平均结晶度高于组合物外周部的平均结晶度，[条件B] 针对将该组合物在
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25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。
[0015][项7] 项1～6中任一项所述的组合物，其中，在对在下述条件B下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，沿切割面B中的组合物外周的30%以上观察到平均厚度为20μm以上的平滑部，[条件B] 针对将该组合物在
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25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。
[0016][项8] 项7所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，切割面B中的上述平滑部剖面的内部所存在的面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm2以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上。
[0017][项9] 项7或8所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对上述组合物冷冻切片B
进行测定的情况下，存在于较平滑部更靠近组合物中心部侧的非平滑部的平均结晶度高于平滑部的平均结晶度。
[0018][项10] 项6～9中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1。
[0019][项11] 项6～9中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面B2而得到的组合物冷冻切片B2。
[0020][项12] 项1～11中任一项所述的组合物，其中，在对上述组合物的粉碎物的6%悬浮液进行观察的情况下所观察到的淀粉粒结构为300个/mm2以下。
[0021][项13] 项1～12中任一项所述的组合物，其满足下述(6a)～(6d)中的1个或2个以上：(6a) 上述组合物中的可溶性γ
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氨基丁酸的含量为25mg%以下；(6b) 上述组合物中的可溶性γ
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氨基丁酸与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例为1.5质量%以下；(6c) 上述组合物中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.加热烹调用固体状糊料组合物，其完全满足下述(1)～(4)：(1) 以干燥质量换算计含有2.0质量%以上的不溶性食物纤维；(2) 以干燥质量换算计含有15质量%以上的淀粉；(3) 以干燥质量换算计含有5.5质量%以上的蛋白质；(4) 在对在下述[条件A]下得到的至少1个组合物冷冻切片A进行CBB (Coomassie Brilliant Blue：考马斯亮蓝)染色并观察的情况下，满足下述(4a)或(4b)的至少一者：(4a) 面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm2以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上；(4b) 面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的总计面积与组合物剖面图像面积的比例为0.3%以上，[条件A] 将该组合物在90℃的水中加热6分钟后在
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25℃下冷冻，将所得的组合物冷冻物沿某切割面A切割成厚度30μm，制成组合物冷冻切片A。2.权利要求1所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行CBB染色并观察的情况下，进一步满足下述(4c)或(4d)的至少一者：(4c) 面积为30μm2以上的CBB被染色部位的面积的90百分位数值为3500μm2以下；(4d) 最长径为200μm以上的CBB被染色部位数为40个以下。3. 权利要求1或2所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片A进行CFW (Calcofluor White：钙荧光白)染色并进行荧光显微镜观察的情况下，满足下述(5a)或(5b)的至少一者：(5a) CFW被染色部位的最长径平均值为450μm以下；(5b) CFW被染色部位的长径比平均值为5.0以下。4.权利要求1～3中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1。5.权利要求1～3中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片A包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面A1而得到的组合物冷冻切片A1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面A2而得到的组合物冷冻切片A2。6.权利要求1～5中任一项所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对在下述[条件B]下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行测定的情况下，切割面B中的组合物中心部的平均结晶度高于组合物外周部的平均结晶度，[条件B] 针对将该组合物在
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25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。7.权利要求1～6中任一项所述的组合物，其中，在对在下述条件B下得到的至少一个组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，沿切割面B中的组合物外周的30%以上观察到平均厚度为20μm以上的平滑部，[条件B] 针对将该组合物在
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25℃下冷冻而得的组合物冷冻物，沿某切割面B切割成厚度30μm，对所得的组合物冷冻切片B进行观察。8.权利要求7所述的组合物，其中，在对上述组合物冷冻切片B进行CBB染色并观察的情况下，切割面B中的上述平滑部剖面的内部所存在的面积为200μm2以上且圆度系数为0.3以上的CBB被染色部位的数量与面积为30μm2以上的CBB被染色部位的数量的比例为3%以上。
9.权利要求7或8所述的组合物，其中，在通过X射线衍射法对上述组合物冷冻切片B进行测定的情况下，存在于较平滑部更靠近组合物中心部侧的非平滑部的平均结晶度高于平滑部的平均结晶度。10.权利要求6～9中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B是针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1。11.权利要求6～9中任一项所述的组合物，其中，上述组合物冷冻切片B包括：针对与上述组合物的长边方向垂直的切割面B1而得到的组合物冷冻切片B1和针对与上述组合物的长边方向平行的切割面B2而得到的组合物冷冻切片B2。12.权利要求1～11中任一项所述的组合物，其中，在对上述组合物的粉碎物的6%悬浮液进行观察的情况下所观察到的淀粉粒结构为300个/mm2以下。13.权利要求1～12中任一项所述的组合物，其满足下述(6a)～(6d)中的1个或2个以上：(6a) 上述组合物中的可溶性γ
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氨基丁酸的含量为25mg%以下；(6b) 上述组合物中的可溶性γ
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氨基丁酸与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例为1.5质量%以下；(6c) 上述组合物中的可溶性亮氨酸的含量为10mg%以下；(6d) 上述组合物中的可溶性亮氨酸与构成可溶性蛋白质的氨基酸总量的比例为1.0质量%以下。14.权利要求1～13中任一项所述的组合物，其满足下述(7a)或(7b)的至少一者：(7a) 将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的0.25mM的碘溶液中浸渍3分钟，在利用0.20μm的过滤器进行过滤的情况下，该碘溶液的500nm吸光度的差值为0.70以下；(7b) 将1质量份的上述组合物的粉碎物在20℃下、在9质量份的水中浸渍3分钟，利用0.20μm的过滤器进行过滤，在对所得滤液进行终浓度为0.25mM的碘染色的情况下，该碘溶液的500nm吸光度的差值为1.2以下。15.权利要求1～14中任一项所述的组合物，其满足下述(8a)或(8b)的至少一者：(8a) 将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时，所得反应液中的葡萄糖含量小于2.40质量%；(8b) 将1质量份的上述组合物在20℃下、在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量为将1质量份的上述组合物的粉碎物在20℃下、在9质量份的1%葡糖淀粉酶水溶液中处理2小时而得的反应液中的葡萄糖含量的50%以下。16.权利要求1～15中任一项所述的组合物，其满足下述(9a)或(9b)的至少一者：(9a...

【专利技术属性】
技术研发人员：铃木诚，远藤圣，丹下裕介，日比德浩，中山拓也，小笠原靖，川村由希子，井原淳一郎，
申请(专利权)人：味滋康控股有限公司，
类型：发明
国别省市：