采用魔芋粉制备的蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种采用魔芋粉制备的蛋糕及其制备方法。该蛋糕包括按重量份计的以下原料：蛋清:150

【技术实现步骤摘要】
采用魔芋粉制备的蛋糕及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，涉及一种蛋糕，具体为一种采用魔芋粉制备的蛋糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]魔芋的食用价值近些年来使它受到人们普遍欢迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，是当今发现的、唯一能大量提供葡甘聚糖的经济作物，属于可溶性纤维素。它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性。其药用功效具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便等效果。此外，魔芋也是硒含量最高的天然食品。
[0003]魔芋粉在烘焙产品中主要应用了其粘结性与保水性。在糕点、面包中应用，食品不易散渣，气孔度增加，使之松软，韧性增加，体积增大，口感更好。由于有着良好的持水能力，添加了魔芋粉的面包糕点可以长时间放置而保持蓬松状态，水分损失少，避免产品干燥变形不耐贮藏。同时，魔芋粉是优良的可溶性膳食纤维。
[0004]CN107581222A中公开了一种魔芋蛋糕及其制备方法，但其主要粉体原料为蛋糕粉，其实质仍为低筋面粉，且占比很最大，虽然公开了魔芋粉的加入，但加入量非常小，魔芋粉占配方总量的比例仅为0.07％
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0.22％，另外配方中还加入了高油高脂的白糖和大豆；目前市面上的蛋糕普遍缺乏食疗保健功效，且糖和油脂含量高。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种采用魔芋粉制备的蛋糕及其制备方法，其采用魔芋粉代替低筋面粉制备蛋糕，口感与传统蛋糕接近，低糖低脂，松软绵密，口感细腻，有弹性，且膳食纤维含量高。
[0006]本专利技术的技术方案是，一种采用魔芋粉制备的蛋糕，包括按重量份计的以下原料：蛋清:150
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180份、糖醇类物质15
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20份、魔芋粉：12
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15份、蛋糕油：1.5
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3份、羟丙基淀粉：1
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3份、泡打粉：0.3
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0.8份、柠檬酸：1.5
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3份、食用盐：0.1
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0.3份和水：10
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20份。
[0007]进一步地，还包括奇亚籽：0.2
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0.4份。奇亚籽富含人体必需脂肪酸α
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亚麻酸，多种抗氧化活性成分如绿原酸、咖啡酸、杨梅酮、槲皮素和山奈酚等，是天然omega
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3脂肪酸的来源，并含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等。根据美国糖尿病协会(ADA)调查统计，膳食纤维的日推荐量为20
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35g/天。
[0008]进一步地，所述的糖醇类物质为木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、乳糖醇中的一种或几种。
[0009]进一步地，魔芋粉中葡甘聚糖含量在85wt％以上，粒度≤0.075mm的颗粒占90％以上。
[0010]进一步优选地，魔芋粉粘度≥30000mPa.s，粒度目数≥200目。
[0011]本专利技术还涉及制备所述蛋糕的方法，具体步骤为：
[0012]S1、分别称取魔芋粉和羟丙基淀粉，混合后加入蛋清中，用搅拌器低速搅拌至混合粉末均匀分散在蛋清中，气泡少，无结团，停止搅拌，静置5
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8min后备用；
[0013]S2、称取蛋糕油和泡打粉，加入S1中所得的物料中，用搅拌器高速打发面糊，再静置10
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15分钟；
[0014]S3、将S2所得混合物带容器一起放入沸水状态的蒸锅中3
‑
5min；
[0015]S4、将柠檬酸柠檬酸用水溶解后加入S3所得混合物中，搅拌均匀，静置2
‑
3分钟；
[0016]S5、将其余原料加入到S4所得混合物中，搅拌均匀，得面糊，将面糊倒入模具，然后放入烤箱进行烘烤即得。
[0017]进一步地，制备工艺中，所有粉体原料均进行过筛处理，避免有块状物。
[0018]进一步地，S1中避免打发蛋清，减少空气的拌入。
[0019]进一步地，S2中打发至面糊比重为0.5
‑
0.7。
[0020]进一步地，S5中烘烤时烤箱上下火温度为150℃
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200℃，烘烤时间为25
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35min。
[0021]本专利技术具有以下有益效果：
[0022]1、本专利技术中制备的蛋糕低糖、低油脂，配方中不添加低筋面粉，仅加入魔芋粉，魔芋粉不同于面粉，属于亲水胶体，二者溶于水后的粘度，魔芋粉远超面粉。但采用魔芋粉做出来的食品口感普遍偏其胶体本身的脆性感和韧性感。而传统烘焙蛋糕采用低筋面粉，做出来的蛋糕口感松软。为使魔芋粉代替低筋面粉后做出来的蛋糕口感相近，本专利技术中加入了适量的羟丙基淀粉，其可提高混合物的粘度，增强粘结性，使做出来的蛋糕不易塌陷，同时可削减魔芋粉本身的胶体特性，使做出来的蛋糕口感松软。还可以根据需要加入奇亚籽，可为人体提供所需膳食纤维等其他多种营养物质。该蛋糕低糖低脂，松软绵密，口感细腻，有弹性，且膳食纤维含量高。
[0023]传统蛋糕的甜味剂多采用白糖类，该类物质热量高，易引发肥胖症和糖尿病，高GI值，不利于健康饮食。本专利技术甜味剂选择相对健康的代糖类物质——糖醇，该类物质甜度高，GI值低。糖醇不会引起血糖值的升高。同时在口腔中，糖醇不受微生物作用，不产酸，因此不会导致龋齿，肥胖症和糖尿病患者人群可食用，有利于健康饮食。
[0024]2、本专利技术中魔芋粉选用粒度在200目下的，口感细腻，无颗粒感，粘度为30000mPa.s及以上的魔芋粉做出来的蛋糕不仅不易塌陷，且各口感指标综合性能最优。
[0025]3、蛋糕制备过程中，粉末均匀分散在蛋清中后需静置5
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8min后备用，是为促进部分粉末溶于水，此时混合物还保留一定的流动性，用勺子挑起来可均匀缓缓流下即可。S2中面糊打发后再静置10
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15min，是保证S1和S2物料在蛋清中充分融合。为S3中的预变性状态做准备。S3中将S2所得混合物蒸3
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5min可使面糊变至预变性状态，该状态可支撑和延长面糊的打发后的结构状态，在后续烘烤工艺中，可使做出来的蛋糕不易塌陷的同时，口感多孔松软。该蛋糕制作方法简单，美味健康，适合居家操作。
附图说明
[0026]图1为实施例1制备得到蛋糕的照片。
具体实施方式
[0027]下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会
理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。
[0028]实施例1：
[0029]一种采用魔芋粉制备的蛋糕，包括以下原料：蛋清150g、木糖醇15g、魔芋粉：12g、蛋糕油：1.5g、羟丙基淀粉：1g、泡打粉：0.5g、柠檬酸：1.5g、食用盐：0.1g、水：20g。
[0030]具体制备时，方法为：
[0031]S1、分别称取魔芋粉和羟丙基本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种采用魔芋粉制备的蛋糕，其特征在于，包括按重量份计的以下原料：蛋清:150
‑
180份、糖醇类物质15
‑
20份、魔芋粉：12
‑
15份、蛋糕油：1.5
‑
3份、羟丙基淀粉：1
‑
3份、泡打粉：0.3
‑
0.8份、柠檬酸：1.5
‑
3份、食用盐：0.1
‑
0.3份和水：10
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20份。2.根据权利要求1所述的采用魔芋粉制备的蛋糕，其特征在于：还包括奇亚籽：0.2
‑
0.4份。3.根据权利要求1所述的采用魔芋粉制备的蛋糕，其特征在于：所述的糖醇类物质为木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、乳糖醇中的一种或几种。4.根据权利要求1~3任意一项所述的采用魔芋粉制备的蛋糕，其特征在于：魔芋粉中葡甘聚糖含量在85wt%以上，粒度≤0.075mm的颗粒占90%以上。5.根据权利要求1~3任意一项所述的采用魔芋粉制备的蛋糕，其特征在于：魔芋粉粘度≥30000mPa.s，粒度目数≥200目。6.制备权利要求1~5任意一项所述蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴平，何艳丽，苟春鹏，李磊，汪兵，
申请(专利权)人：湖北一致魔芋生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：