一种利用益生菌发酵谷物制备低GI面包的方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及了一种利用益生菌发酵谷物来制备的低GI面包的制备方法。该制备方法通过以下技术方案实现：（1）首先制备益生菌发酵谷物；（2）将原料高筋小麦粉、益生菌发酵谷物、L

【技术实现步骤摘要】
一种利用益生菌发酵谷物制备低GI面包的方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及了一种利用益生菌发酵谷物制备低GI面包的方法。

技术介绍

[0002]国际糖尿病联盟（IDF）调查显示中国糖尿病患病人数约为1.16亿人，中国已成为全球糖尿病患病人数最多的国家，平均十个人里面就有一个是糖尿病患者，并且糖尿病患者数量呈逐年增长的趋势。目前并无治疗糖尿病的特效药物，并且药物治疗只能暂时控制病情发展，治标而不治本。
[0003]饮食治疗是糖尿病治疗和糖尿病前期干预的基础，低GI饮食对于控制血糖和病程发展至关重要。同时，研究表明，糖尿病患者的肠道菌群结构与健康人群存在显著差别，通过补充益生菌和益生元，重塑菌群结构，能够很好的帮助调控人体血糖。
[0004]面包是现有市售的一种大众喜爱的休闲食品，但面包中多采用小麦粉、黄油、白砂糖制成，GI值比较高，非常不适合糖尿病患者食用，糖尿病患者经常感到饥饿难耐，而市售产品中可以让糖尿病患者及时补充能量，迅速产生饱腹感，并不影响血糖升高的面包却少之又少。因此开发一种低GI面包是具有非常意义的。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中存在的市场空白，本专利技术提供了一种利用益生菌发酵谷物来制备的低GI面包的方法。
[0006]本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案为：本专利技术提供了一种利用益生菌发酵谷物制备低GI面包的方法，包括以下步骤：（1）益生菌发酵谷物：将杂粮谷物与水混合，研磨得谷物浆，将谷物浆打入发酵罐中，糊化，调节pH值至6.5，加入耐高温的α
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淀粉酶，进行液化；液化后煮沸冷却，调节pH至4.5，加入糖化酶，进行糖化；糖化结束后，灭酶，冷却后用调节pH至6.4
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6.8，,将复合益生菌按照4%
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6%的比例接种到酶解的谷物浆中，发酵罐温度保持在37℃，发酵罐压力保持在0.15MPa，搅拌器速率为100r/min，发酵时间为26
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30h，发酵完成后得到益生菌发酵谷物，保温备用；（2）称取原料高筋小麦粉、益生菌发酵谷物、L
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阿拉伯糖、高直链玉米淀粉、菊粉、豌豆膳食纤维粉、莜麦蛋白粉、白芸豆提取物、椰子油、酵母、食盐、食用小苏打混合均匀，加水后揉成面团备用；（3）将面团在室温下醒发，然后将醒发后的面团进行成型，烘烤即可。
[0007]进一步的，步骤（1）中，所述杂粮谷物是由玉米：燕麦：荞麦按质量比4:2:1组成；所述杂粮谷物和水的质量比为1：4；所述糊化为80℃下糊化30min；所述液化为酶解温度90℃、加酶量70U/g、液化时间60min；所述糖化节为：酶解温度65℃、加酶量100U/g、糖化时间80min。
[0008]本专利技术所使用的复合益生菌是由植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：干酪乳杆菌按照质量比1：1：1组成；所述复合益生菌的接种量为4
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6%。
[0009]上述复合益生菌的进行预处理的方法为：将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌的益生菌培养液加入到酪蛋白溶液，同时加入椰子油，搅拌过程中，不断滴入柠檬酸钙水溶液，搅拌2h即可。其中，酪蛋白溶液的浓度为7.5%；所述益生菌培养液和酪蛋白溶液的体积比为1：5；所述椰子油的加入量占酪蛋白溶液质量的5
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8%；所述柠檬酸钙和酪蛋白的质量比为1：8；所述柠檬酸钙水溶液的浓度为15%。
[0010]进一步的，步骤（2）中，所述原料具体为：高筋小麦粉30
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50份、益生菌发酵谷物20
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30份、L
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阿拉伯糖10
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15份、高直链玉米淀粉8
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10份、菊粉6
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8份、豌豆膳食纤维粉5
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7份、莜麦蛋白粉3
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5份、白芸豆提取物1
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3份、椰子油5
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7份、酵母1
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3份、食盐0 .4份
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0 .6份、食用小苏打0.3
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0.5份。
[0011]本专利技术所使用的益生菌培养液通过以下方法培养而出：（1）培养基的配置：称取27.50g无水葡萄糖、20.00g酵母浸粉、12.50g白砂糖、5.00g醋酸钠、2.00g磷酸氢二钾、1.00g大豆分离大白（分散性，60目）、0.10g七水硫酸镁倒入烧杯中，加入饮用水定容到1000ml，搅拌均匀至全部溶解，装到锥形瓶中，放入高压灭菌锅中，115℃、30min灭菌，灭菌后放凉备用；从
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80℃低温冷冻冰箱取出菌种，分别按照1%的接种量接种到培养基中，置于37℃生活培养箱中培养16h，即可得到益生菌培养液。
[0012]本专利技术的有益效果为：（1）本专利技术制备的面包升糖指数低，面包口感松软，内部绵密细腻，抗压耐撕，咀嚼后不粘牙，通过各原料协同作用下，保证了面包的弹性与口感。
[0013]（2）本专利技术通过加入益生菌发酵谷物，面包的膨胀度好。
具体实施方式
[0014]下面通过具体的实施方式对本专利技术的技术方案作进一步的解释和说明。
[0015]实施例1配方：高筋小麦粉42份、益生菌发酵谷物30份、L
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阿拉伯糖10份、高直链玉米淀粉9份、菊粉6份、豌豆膳食纤维粉6份、莜麦蛋白粉5份、白芸豆提取物2份、椰子油7份、酵母3份、食盐0.4份、食用小苏打0.3份。
[0016]制备方法如下：（1）所述复合益生菌的进行预处理的方法为：将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌的益生菌培养液按照体积比为1：5加入到酪蛋白溶液，同时加入占酪蛋白溶液5%的椰子油，搅拌2h乳化，搅拌过程中，不断滴入浓度为15%的柠檬酸钙水溶液；（2）益生菌发酵谷物：将杂粮（玉米：燕麦：荞麦=4:2:1）与饮用水按照1:4的比例混合，采用湿法粉碎技术进行粉碎得到谷物浆，将谷物浆打入发酵罐中，升温至80℃，糊化30min，用饱和碳酸钠溶液调节糊化液PH值至6.5，加入耐高温的α
‑
淀粉酶，进行液化（最佳液化工艺条件为：酶解温度90℃、加酶量70U/g、液化时间60min）；液化后煮沸5
‑
10min，冷却后加入40%的柠檬酸溶液调节PH至4.5，加入糖化酶，进行糖化（最佳糖化工艺调节为：酶解温度65℃、加酶量100U/g、糖化时间80min）；糖化结束后，经100℃10min热处理灭去酶活力，冷却后用饱和碳酸钠溶液调节PH至6.4
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6.8，37℃保温备用；然后将活化好的复合益生菌
（植物乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：干酪乳杆菌=1；1；1）按照4%
‑
6%的比例接种到酶解的谷物浆中，发酵罐温度保持在37℃，发酵罐压力保持在0.15MPa，搅拌器速率为100r/min，发酵时间为26
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30h，发酵完成后得到益生菌发酵谷物，保温备用；（3）称取原料高筋小麦粉、益生菌发酵谷物、L
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用益生菌发酵谷物制备低GI面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）益生菌发酵谷物：将杂粮谷物与水混合，研磨得谷物浆，将谷物浆打入发酵罐中，糊化，调节pH值至6.5，加入耐高温的α
‑
淀粉酶，进行液化；液化后煮沸冷却，调节pH至4.5，加入糖化酶，进行糖化；糖化结束后，灭酶，冷却后用调节pH至6.4
‑
6.8，,将复合益生菌按照4%
‑
6%的比例接种到酶解的谷物浆中，发酵罐温度保持在37℃，发酵罐压力保持在0.15MPa，搅拌器速率为100r/min，发酵时间为26
‑
30h，发酵完成后得到益生菌发酵谷物，保温备用；（2）称取原料高筋小麦粉、益生菌发酵谷物、L
‑
阿拉伯糖、高直链玉米淀粉、菊粉、豌豆膳食纤维粉、莜麦蛋白粉、白芸豆提取物、椰子油、酵母、食盐、食用小苏打混合均匀，加水后揉成面团备用；（3）将面团在室温下醒发，然后将醒发后的面团进行成型，烘烤即可。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述杂粮谷物是由玉米：燕麦：荞麦按质量比4:2:1组成；所述杂粮谷物和水的质量比为1：4；所述糊化为80℃下糊化30min；所述液化为酶解温度90℃、加酶量70U/g、液化时间60min；所述糖化节为：酶解温度65℃、加酶量100U/g、糖化时间80min。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述复合益生菌是由植物乳杆菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李洪德，寇兴凯，任宏健，汤伯文，
申请(专利权)人：民安青岛健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：