一种豆乳粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豆乳粉的制备方法。该方法是将黄豆前处理后进行低温烘焙,随后进行泡豆脱皮及热钝化处理；冷却后加水研磨处理得到粗匀浆，对粗匀浆依次进行微流化处理及超声预处理；超声预处理后的细匀浆调节PH值，加入水解酶进行超声酶解；酶解后进行高温灭菌，冷却后加入全脂奶粉、代糖及辅料等进行调配，然后进行三段式高压均质处理；均质后匀浆依次进行冻干、破碎过筛处理，最终得到豆乳粉。本发明专利技术的增益效果为：本方法工艺先进、生产效率高，采用微流化技术、超声微波耦合酶解技术和冷冻干燥技术，制备的豆乳粉溶解度高，速溶性好，实现在不同溶解温度下都能完全溶解，且可以最大程度的保留黄豆原有的色香味和营养成分，适合工业化生产。化生产。化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种豆乳粉的制备方法


[0001]本专利技术属于豆乳粉加工制备
，主要涉及一种豆乳粉的制备方法。

技术介绍

[0002]黄豆既是我国人民摄食蛋白质的重要来源，又是家畜和轻农业的重要原料作物。黄豆营养丰富，含有丰富的生物活性物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。因此，利用黄豆制备的豆乳粉具有较高的营养价值，食用方便，深受消费者喜爱。
[0003]豆乳粉的生产主要有干法制备、半干法制备和湿法制备3种方法。目前，湿法工艺是制备豆乳粉最常用的方法，其工艺过程一般是将黄豆浸泡后磨浆，再经浓缩调配及喷雾干燥制得。然而，由于豆乳粉中脂肪含量较高且大豆蛋白的疏水性较强，因而喷雾干燥时形成的豆乳粉沫颗粒比重轻、不具有多孔的毛细管结构，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，无法溶解，使得豆乳粉溶解性不高，存在冲调性差等问题，影响了豆乳粉的食用性。
[0004]公开号为CN201810314745的专利技术专利公开了一种改善豆乳粉功能性的方法，采用超高压技术、超声微波协同辅助糖基化技术以及酶解技术制备，使蛋白质结构和性质发生改变，达到提高豆乳粉溶解度及改善其速溶性，但实际生产过程中喷雾干燥塔体积较大、能耗高、热效率低且经高温干燥后的豆乳粉体积缩小、质地变硬、活性成分失活、极易吸潮及氧化变质产生油蛤味且常温或低温下溶解度低，从而影响产品感官风味与营养性且一定程度降低消费者体验感。

技术实现思路

[0005]为解决现有技术的不足，提供一种自研发的豆乳粉的制备方法，达到改善豆乳粉冲调性、保留原有色香味及营养成分的目的，且在任何冲泡温度下都能快速溶解，采用的技术方案如下：
[0006]本专利技术的目的在于提供一种豆乳粉的制备方法，该方法是将黄豆挑选、除尘、吸杂、清洗后进行低温烘焙，随后进行泡豆脱皮和热钝化处理；冷却后加水研磨处理得到粗匀浆，对粗匀浆依次进行微流化处理及超声预处理，超声预处理后的细匀浆调节PH值，加入水解酶(中性蛋白酶、复合风味蛋白酶或碱性蛋白酶)进行酶解，酶解后进行高温灭菌，加入全脂奶粉、赤藓糖醇、植物油、碳酸钙、甜菊糖和精致加碘盐进行调配，然后进行三段式高压均质处理，均质后依次进行冻干、激震破碎过筛处理，得到经过超声耦合酶解处理的冻干的豆乳粉。
[0007]优选的，所述的一种豆乳粉的制备方法，步骤如下：
[0008]1)将黄豆经选取、除尘、去杂后在清洗机中用清水清洗干净，将清洗好的黄豆放入隧道炉中进行低温烘焙，随后输送到浸泡槽中，浸泡时应不断搅拌并清理脱落的豆皮，可用温水来加速豆皮的脱落，将脱皮好的黄豆通过提升设备进行热钝化处理，黄豆需完全浸入水面，每斗烫1
‑
3次，冷却后的黄豆经磨浆机进行研磨处理，研磨过程中，根据浆料浓度，适
当调整给水量制成匀浆物料；
[0009]2)将步骤1)所得粗匀浆物料经纱网过滤，并通过高压泵输送到微射流均质机进行微流化处理，将微流化好的细匀浆物料输送到超声耦合酶解罐中进行超声预处理；超声预处理后的匀浆物料调节PH值,后添加水解酶(中性蛋白酶、复合风味蛋白酶或碱性蛋白酶)并搅拌均匀进行酶解；
[0010]3)将步骤2)所得超声耦合酶解罐中的匀浆物料输送到煮浆管道中进行高温蒸煮，冷却至室温后添加溶解的全脂奶粉、赤藓糖醇、植物油、碳酸钙、甜菊糖和精致加碘盐，进行充分混合后输入暂存缸中，经暂存缸的物料需经三段式高压均质；
[0011]4)将步骤3)所得暂存缸中的匀浆物料输入至冻干设备，匀浆物料平铺到装载管上先进行预冻，至物料完全冻结后开启真空泵，降低压力达到30pa的条件下分阶段进行冷冻干燥；
[0012]5)步骤4)所述的分阶段进行冷冻干燥为：
[0013]第一阶段升华干燥：加热板温度控制在稍大于物料在升华过程中所吸收的热量，且必须低于物料共晶点温度和崩解温度，当全部冰晶排除，第一阶段干燥完成；
[0014]第二阶段解析干燥：加热板温度可足够升高，控制在不造成物料过热变性即可，当达到合格的残余水分含量，第二阶段干燥结束；
[0015]6)将步骤5)所得冷冻干燥后的固体物料倾倒至输送管中激震破碎后过筛分级，风送至暂存缸中进行独立包装。
[0016]优选的，步骤1)所述低温烘焙温度，上火：45℃
‑
60℃,下火：40℃
‑
55℃，循环风45℃，烘焙时间10
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30min；所述浸泡时间为2
‑
8min，每次烫豆总时间为5
‑
10s，烫豆水温在80℃
‑
100℃。
[0017]优选的，步骤2)所述微流化处理是在80MPa
‑
140MPa的流化压力下进行，所述超声模式为连续单频，超声时间0.4h—0.5h，超声功率密度为140W—150W，超声温度25℃—30℃。
[0018]优选的，步骤2)所述水解酶包括Neutrase中性蛋白酶、复合风味蛋白酶或碱性蛋白酶，Neutrase中性蛋白酶添加量为0.07％，复合风味蛋白酶添加量为0.1％，碱性蛋白酶添加量0.9％；所述酶解是在45℃—50℃下酶解3—5h，酶解过程中将超声模式改为扫频，超声扫频功率密度为10
‑
50W，每次超声5min，共计超声5次。
[0019]优选的，步骤3)所述煮浆温度控制为105℃—110℃，蒸汽压力0.1MPa—0.2MPa，蒸煮9min—10min；所述全脂奶粉添加量为15
‑
20％、所述赤藓糖醇添加量为5
‑
10％、所述植物油添加量为1
‑
5％、所述碳酸钙添加量为0.5
‑
3％、所述甜菊糖添加量为0.05
‑
0.2％、所述精致加碘盐添加量为1
‑
5％。
[0020]优选的，步骤3)所述三段式高压均质依次为第一段的均质压力为5～15MPa，第二段的均质压力10～25MPa，第三段的均质压力为20～35MPa。
[0021]优选的，步骤4)所述匀浆物料平铺厚度为0.8
‑
1.6cm；所述预冻温度为
‑
40℃到
‑
30℃，预冻时间为2h
‑
4h。
[0022]优选的，步骤5)所述第一阶段升华干燥加热板温度为
‑
10℃—
‑
0℃左右，真空度15Pa—20Pa；所述第二阶段解析干燥加热板温度为25℃—40℃左右，真空度10Pa—15Pa。
[0023]优选的，步骤6)所述过筛过160—200目筛。
[0024]更优选地，所述的一种豆乳粉的制备方法，具体步骤为：
[0025]1)将黄豆选取去杂后在清洗机中用清水清洗干净，将清洗好的黄豆放入隧道炉中进行低温烘焙，烘焙温度40
‑
50℃，烘焙时间10
‑
20min，使水溶性蛋白质变性为不溶性，减少后道本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆乳粉的制备方法，其特征在于，将黄豆前处理后进行低温烘焙,随后进行泡豆脱皮与热钝化处理；黄豆冷却后加水研磨处理得到粗匀浆，对粗匀浆依次进行微流化处理及超声预处理；超声预处理后的细匀浆调节PH值，加入中性蛋白酶及复合风味蛋白酶进行超声酶解，酶解后进行高温灭菌，加入全脂奶粉、赤藓糖醇、植物油、碳酸钙、甜菊糖和精致加碘盐进行调配；然后进行三段式高压均质处理，均质后依次进行冻干及激震破碎过筛处理，得到豆乳粉。2.根据权利要求1所述的一种豆乳粉的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：1)将黄豆经选取去杂除尘后在清洗机中用清水清洗干净，将清洗好的黄豆沥干,放入隧道炉进行低温烘焙,随后输送到浸泡槽中，浸泡时应不断搅拌清理豆皮，可用温水来加速豆皮的脱落，并随时捞出豆皮；将脱皮好的黄豆通过提升设备进行热钝化处理，黄豆需完全浸入水面，每斗烫1
‑
3次，冷却后的黄豆经磨浆机进行研磨处理，研磨过程中，根据浆料浓度，适当调整给水量制成粗匀浆物料；2)将步骤1)所得粗匀浆物料经纱网过滤后通过浓浆泵输送到微射流均质机进行微流化处理，将微流化好的细匀浆物料输送到超声耦合酶解罐中进行超声预处理；超声预处理后的匀浆物料调节PH值,后添加水解酶并搅拌均匀进行酶解；3)将步骤2)所得超声耦合酶解罐中的匀浆物料输送到煮浆管道中进行高温蒸煮，冷却至室温后添加溶解的全脂奶粉、赤藓糖醇、植物油、碳酸钙、甜菊糖和精致加碘盐，进行充分混合后输入暂存缸中，经暂存缸的物料需经三段式高压均质；4)将步骤3)所得暂存缸中的匀浆物料输入至冻干设备，匀浆物料平铺到装载管上先进行预冻，至物料完全冻结后开启真空泵，降低压力达到30pa的条件下分阶段进行冷冻干燥；5)步骤4)所述的分阶段进行冷冻干燥为：第一阶段升华干燥：加热板温度控制在稍大于物料在升华过程中所吸收的热量，且必须低于物料共晶点温度和崩解温度，当全部冰晶排除，第一阶段干燥完成；第二阶段解析干燥：加热板温度可足够升高，控制在不造成物料过热变性即可，当达到合格的残余水分含量，第二阶段干燥结束；6)将步骤5)所得冷冻干燥后的粉块物料倾倒至输送管中激震破碎后过筛分级，风送至暂存缸中进行独立包装即得。3.根据权利要求2所述的一种豆乳粉的制备方法，其特征在于，步骤1)所述低温烘焙温度，上火：45℃
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60℃,下火：40℃
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55℃，循环风45℃，烘焙时间10
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30min；所述浸泡时间为2
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8min；所述每次烫豆总时间为5
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【专利技术属性】
技术研发人员：黄旭民，张桂荣，卢宝川，刘亿芳，王楚筠，肖坚伟，苏杭，
申请(专利权)人：广东一家人食品工业技术研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：