一种即食酱酒肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食酱酒肠及其制备方法，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，辅料：酱香型白酒3～5份、大豆拉丝蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用盐1～2份、味精0.1～1份、红曲红0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制备而成。本发明专利技术将后腿肉和肥膘斩碎后再与酱香型白酒进行腌制，通过酱香型白酒进行去腥提味，并使酱酒肠富有浓郁的酒香味，并使肉质鲜嫩，增加咀嚼感；开胃助食，增进食欲；老少皆宜。在工艺上进行优化处理，使后腿肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。引起食欲。

【技术实现步骤摘要】
一种即食酱酒肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种即食酱酒肠及其制备方法，属于肉质食品加工


技术介绍

[0002]猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果长期过量地食用势必会造成脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的大量摄入。所以在将猪肉制成方便食用和携带的产品的同时，也要考虑营养搭配及各种食物的摄取平衡。
[0003]酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，常常将其与肉类腌制，具有去腥提味的功效。
[0004]随着人们的生活水平的提高，人们也越来越需要各种口感美好和营养均衡的酱酒肠食品。因此，有必要研发一种将后腿肉与酱香型白酒一起合理搭配，采用先进的生产工艺，在反复的调味和加工过程中，使其相融相补，形成营养丰富的“黄金搭档”。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种即食酱酒肠及其制备方法，本专利技术是以后腿肉与酱香型白酒配以适当的调味料合理搭配，达到营养丰富和口味独特目的，并在工艺上进行优化处理，使酱酒肠口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下的技术方案：一种即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，辅料：酱香型白酒3～5份、大豆拉丝蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用盐1～2份、味精0.1～1份、红曲红0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制备而成。
[0007]进一步，上述即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒4份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖12份、食用盐1.5份、味精0.5份、红曲红0.03份以及食用香精0.02份制备而成。
[0008]同时，本专利技术还提供一种如上述即食酱酒肠的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
[0010](2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
[0011](3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30～60分钟后，滤干待用；
[0012](4)将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；
[0013](5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；
[0014](6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为4～12个小时；
[0015](7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；
[0016](8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤5～8小时，烘箱内温度为50℃～60℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到38～45％之间即可；
[0017](9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；
[0018](10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的优点在于：
[0020]1、本专利技术将后腿肉和肥膘斩碎后再与酱香型白酒进行腌制，通过酱香型白酒进行去腥提味，并使酱酒肠富有浓郁的酒香味，并使肉质鲜嫩，增加咀嚼感；开胃助食，增进食欲；老少皆宜。
[0021]2、在工艺上进行优化处理，使后腿肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
具体实施方式
[0022]为了使本专利技术目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细说明。
[0023]实施例1：
[0024]原料准备：一种即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70份、肥膘10份，辅料：酱香型白酒3份、大豆拉丝蛋白5份、白砂糖10份、食用盐1份、味精0.1份、红曲红0.02份以及食用香精0.01份制备而成。
[0025]即食酱酒肠的制备方法：
[0026](1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
[0027](2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
[0028](3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30分钟后，滤干待用；
[0029](4)将后腿肉及肥膘按照9:1配比称重后加入1％的冰片在高速斩拌机中进行斩拌，斩拌至瘦肉及肥膘都呈现绵密的肉糜状取出；将处理好的大豆拉丝蛋白加入冰片斩拌成细末状；
[0030](5)搅拌：将辅料按照配比称量，先将斩拌的大豆拉丝蛋白与红曲红搅拌，混合均匀后再与其他原辅料一起搅拌，使主料和辅料混合均匀，颜色均匀，肉料间有粘性即可；
[0031](6)腌制：将搅拌混合好的肉馅放于料斗车中并推入4℃以下的冷库进行腌制，腌制时间为4个小时；
[0032](7)灌肠：将腌制好的肉馅利用自动扭结真空灌肠机灌制成每节4厘米的长度；
[0033](8)烘烤：将灌制完成的酱酒肠放入烘箱内烘烤5小时，烘箱内温度为50℃，直到按压肠体有弹性，水分含量达到38％即可；
[0034](9)真空包装：将冷却好酱酒肠用抽真空包装机进行抽真空；
[0035](10)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在101℃温度下杀菌40分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
[0036]实施例2：
[0037]原料准备：一种即食酱酒肠，按照重量份计算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒4份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖12份、食用盐1.5份、味精0.5份、红曲红0.03份以及食用香精0.02份制备而成。
[0038]即食酱酒肠的制备方法：
[0039](1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；
[0040](2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；
[0041](3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食酱酒肠，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：后腿肉70～110份、肥膘10～20份，辅料：酱香型白酒3～5份、大豆拉丝蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食用盐1～2份、味精0.1～1份、红曲红0.02～0.03份以及食用香精0.01～0.05份制备而成。2.根据权利要求1所述的即食酱酒肠，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：后腿肉80份、肥膘20份，辅料：酱香型白酒4份、大豆拉丝蛋白10份、白砂糖12份、食用盐1.5份、味精0.5份、红曲红0.03份以及食用香精0.02份制备而成。3.一种如权利要求1或2所述的即食酱酒肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)后腿肉的处理：将后腿肉进行分选，剔除肉上附着的肥膘、筋膜、血污以及碎骨，然后用刀将所得瘦肉部分上划花刀，再倒入绞肉机中搅碎；(2)肥膘的处理：剔除肥肉上的淋巴、血污以及毛桩，切分成1cm的小丁；(3)大豆拉丝蛋白的处理：大豆拉丝蛋白用其5倍以上重量的冷水浸泡30～60分钟后，滤干待用；(...

【专利技术属性】
技术研发人员：田兰先，周娟，何春，杨柯，张兴花，
申请(专利权)人：贵州五福坊食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：