一种乳化型米酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品制备领域，具体涉及一种乳化型米酒及其制备方法。本发明专利技术通过向米酒中添加黄油和乳化剂，并通过两步法进行制备，即先以黄油为油相通过高速剪切制备预乳液，再加入米酒进行高压均质，很好地解决了酒精、酸、乳钙等成分导致乳化米酒无法稳定的难题，成功开发出了一种口感醇厚的乳化型米酒，实现了传统食品的现代化。品的现代化。

【技术实现步骤摘要】
一种乳化型米酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品制备领域，具体涉及一种乳化型米酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着米酒酿造工艺逐渐成熟，市场上出现了各式各样的新型米酒，例如，枸杞米酒、人参米酒、红枣米酒等，这些具有保健功效的米酒既具有可口的风味，又具有滋补身体的功能。孝感米酒是具有湖北地方特色的传统食品，但由于其制作工艺传统、烹饪方式简单、风味口感单调、营养成分单一，在新的消费形势下，难以受到青年一代的喜爱，作为中华传统美食无法得以传承。
[0003]公知的，黄油可以赋予饮品醇厚丝滑的口感，提高饮品风味。但是米酒酿造过程中，根霉和酵母均参与了发酵，根霉发酵将淀粉分解产生醋酸、柠檬酸等，酵母在无氧条件下发酵淀粉产生二氧化碳，而黄油是通过从生牛乳中分离得到的，含有乳蛋白和钙，当米酒遇到黄油时，米酒中碳酸会与钙结合生成碳酸钙，醋酸会与钙集合形成醋酸钙。醋酸钙易溶于水而难溶于酒精，当两种溶液相混合时，醋酸钙易在酒精中以凝胶的形式析出，在高速剪切之后乳液易出现絮凝聚结的现象。此外，黄油中少量的牛乳蛋白在酒精和酸的作用下还会发生变性，也会导致乳液不稳定。
[0004]对于通过添加黄油制备乳化型米酒来说，利用一步法制备，即直接向米酒中添加黄油、乳化剂进行高速剪切，再进行高压均质，乳液的稳定性问题成了最大的技术难题。

技术实现思路

[0005]基于此，本专利技术的目的在于提供一种乳化型米酒及其制备方法，通过该方法制备得到的乳化型米酒，不仅具有醇厚丝滑的口感，且乳液较为稳定。
[0006]本专利技术通过以下技术方案来实现上述技术目的：
[0007]本专利技术提供一种乳化型米酒，所述乳化型米酒的原料按重量百分比计包括：米酒清液44.2～70.0％，黄油2.04～9.60％，吐温80 0.17～0.2％，大豆卵磷脂1.12～1.98％，单双甘油脂肪酸酯0.19～0.88％，以及余量为水；所述乳化型米酒的制备方法如下：
[0008]先以黄油为油相制备得到黄油
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单双甘油脂肪酸酯
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吐温80
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大豆卵磷脂预乳液；
[0009]再将预乳液与米酒清液高压均质即得。
[0010]作为本专利技术的一种实施方式，黄油
‑
单双甘油脂肪酸酯
‑
吐温80
‑
大豆卵磷脂预乳液的制备包括以下步骤：将吐温80和大豆卵磷脂加入水中溶解后得到吐温80
‑
大豆卵磷脂水溶液，再向其中加入融化后的黄油以及单双甘油脂肪酸酯，高速剪切即得。
[0011]作为本专利技术的一种实施方式，吐温80
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大豆卵磷脂水溶液的制备包括以下步骤：将吐温80加入水中，室温下搅拌至溶解，再将大豆卵磷脂加入吐温80水溶液中，在60～80℃水浴中搅拌至溶解，即得。
[0012]作为本专利技术的一种实施方式，预乳液高速剪切的条件为10000～15000rpm，剪切1～5min。
[0013]作为本专利技术的一种实施方式，高压均质的条件为5.5～10kpsi压力下均质4～8次。
[0014]作为本专利技术的一种实施方式，所述原料还包括米酒浆和三赞胶，所述米酒浆的质量百分比为1.7～6.8％，所述三赞胶的质量百分比为0.1～0.3％。
[0015]作为本专利技术的一种实施方式，所述米酒浆通过商业米酒细磨之后得到。
[0016]本专利技术通过向米酒中添加黄油和乳化剂，并通过两步法进行制备，即先通过高速剪切制备预乳液，再加入米酒进行高压均质，很好地解决了酒精、酸、乳钙等成分导致乳化米酒无法稳定的难题，成功开发出了一种口感醇厚的乳化型米酒，具有很高的营养价值和商业价值，契合“低度酒”在当代年轻人中的热潮，扩大了普通米酒的消费市场，实现了传统食品的现代化。
附图说明
[0017]图1为实施例1
‑
6和对比例1
‑
4制备得到的乳化型米酒存放0天和28天后的照片，其中A
‑
J依次对应为实施例1
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6、对比例1
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4中制备得到的乳化型米酒。
具体实施方式
[0018]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本专利技术。
[0019]以下各实施例，仅用于说明本专利技术，但不止用来限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本专利技术的保护范围。
[0020]在本专利技术实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品；在本专利技术实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
[0021]原料来源：
[0022]米酒清液(15
°
)购自江西欣钧食品有限公司；
[0023]米酒清液(8
°
)购自江西欣钧食品有限公司；
[0024]米酒购自孝感麻糖米酒有限责任公司，使用胶体磨将含米的商业米酒细磨3min即得到米酒浆。
[0025]实施例1
[0026]本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化米酒清液，包括以下步骤：
[0027](1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(15
°
)60％，黄油4.8％，吐温80 0.2％，大豆卵磷脂1.76％，单双甘油脂肪酸酯0.44％；
[0028](2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80
‑
大豆卵磷脂水溶液；
[0029](3)将黄油加热化开，向吐温80
‑
大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在13000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
[0030](4)向预乳液中加入米酒清液(15
°
)，磁力搅拌5min，使用微射流在8.5kpsi压力下均质5次，得到乳化型米酒。
[0031]实施例2
[0032]本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化米酒清液，包括以下步骤：
[0033](1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(8
°
)60％，黄油4.8％，吐温80 0.2％，大豆卵磷脂1.76％，单双甘油脂肪酸酯0.44％；
[0034](2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80
‑
大豆卵磷脂水溶液；
[0035](3)将黄油加热化开，向吐温80
‑
大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在13000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
[0036](4)向预乳液中加入米酒清液(8
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳化型米酒，其特征在于，所述乳化型米酒的原料按重量百分比计包括：余量为水；所述乳化型米酒的制备方法如下：先以黄油为油相制备得到黄油
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单双甘油脂肪酸酯
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吐温80
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大豆卵磷脂预乳液；再将预乳液与米酒清液高压均质即得。2.根据权利要求1所述的乳化型米酒，其特征在于，黄油
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单双甘油脂肪酸酯
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吐温80
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大豆卵磷脂预乳液的制备包括以下步骤：将吐温80和大豆卵磷脂加入水中溶解后得到吐温80
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大豆卵磷脂水溶液，再向其中加入融化后的黄油以及单双甘油脂肪酸酯，高速剪切即得。3.根据权利要求3所述的乳化...

【专利技术属性】
技术研发人员：李艳，傅佳，李斌，占福朝，宋蓉，李晶，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：