一种私厨拉丝酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种私厨拉丝酸奶及其制备方法。该方法首先将生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％，得到的浓缩牛乳依次进行0～200bar均质、搅拌、杀菌、冷却，加入发酵剂，发酵至pH 4.6～4.8后，再以300～600rpm/min的转速进行搅拌破乳，后熟12h以上即得到所述私厨拉丝酸奶；其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1

【技术实现步骤摘要】
一种私厨拉丝酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于酸奶制备
更具体地，涉及一种私厨拉丝酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，中国乳制品市场稳健增长。随着消费升级和家庭结构的变化，酸奶消费市场更加精细化，富有便利性、新颖性和娱乐性的日常烹饪产品更能得到家庭厨师们的偏爱。其中，私厨拉丝酸奶作为一款具有强拉丝性的酸奶，可赋予消费者极致的视觉体验和乐趣，可适用于聚会、烘焙料理、日常饮品等多种场合，极富便利性、新颖性和娱乐性，属于日常烹饪产品的优质选择之一。
[0003]私厨拉丝酸奶富含胞外多糖(EPS)，可有效抑制炎症、维持肠道屏障功能、调节肠道菌群、抗癌等，且还具有浓郁的发酵香味及奶香、乳脂感丰富、配料简单天然的特点，符合当下的产品流行趋势，如现有技术公开了一种拉丝感增强的酸奶及其制备方法，但该酸奶的制备过程中需要加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌等五种菌，成分较为复杂，因此，亟需研发一种成分简单、拉丝性强的酸奶，以满足日益增长的乳制品市场需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对现有技术的不足，旨在提供一种私厨拉丝酸奶及其制备方法，为家庭厨师们提供一种新型私厨酸奶，以满足日益增长的乳制品市场需求。
[0005]本专利技术的目的是提供一种私厨拉丝酸奶的制备方法。
[0006]本专利技术的另一目的是提供上述方法制备得到的私厨拉丝酸奶。
[0007]本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：
[0008]本专利技术提供了一种私厨拉丝酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0009]S1.将生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％，得到浓缩牛乳；
[0010]S2.将S1所得浓缩牛乳依次进行0～200bar均质、搅拌、杀菌、冷却，得到冷却牛乳；
[0011]S3.向S2所得冷却牛乳加入发酵剂，发酵至pH 4.6～4.8，得到发酵牛乳；
[0012]S4.步骤S3所得发酵牛乳以300～600rpm/min的转速进行搅拌破乳，再后熟12h以上，即得到所述私厨拉丝酸奶；
[0013]其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1
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CFU：2.1
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107～5.2
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107CFU。
[0014]步骤S1中，RO膜过滤技术(反渗透膜过滤)是指RO膜在压力差的推动下，选择性进行过滤的一种膜分离技术。所述生牛乳经过RO膜后，生牛乳中的水会被过滤掉，而其它营养组分(如蛋白、脂肪、乳糖、钙离子等)仍保留在原奶中，实现了各组分的浓缩，通过控制牛乳蛋白的含量以调控最终酸奶的稀稠度，使其具有稠厚的质构，且高脂还会赋予酸奶香滑的特性。
[0015]步骤S2中，浓缩牛乳在均质时会快速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪
切力，使脂肪球变形、伸长和粉碎。均质操作可防止脂肪上浮分层，使浓缩牛乳的成分分布更均匀。本专利技术的私厨拉丝酸奶针对性控制在0～200bar的压力下进行均质是为了达到酸奶最佳的拉丝性，而过低的均质压力会使酸奶的脂肪球过大，结构易被破坏，得到的酸奶产品过细，质构过稀，拉丝感体验差，且即使在保质期内，也容易析出乳清；过高的均质压力则会导致脂肪球与蛋白的结合过于紧密，凝乳后形成的网络结构过于紧实，使酸奶产品的拉丝性变差。
[0016]步骤S3中，所述发酵剂为商用发酵菌剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1
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CFU：1.5
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107CFU)和单用发酵菌剂(嗜热链球菌)的混合发酵剂，混合使得发酵剂含有用量比为1
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CFU：2.1
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107～5.2
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107CFU的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。该发酵剂高产胞外多糖，可减轻酸奶发酵过程中乳清的脱水收缩，改善发酵乳的质构和流变学特性，还能优化酸奶的观感和口感。
[0017]此外，本专利技术还将发酵终点特定控制为pH 4.6～4.8，该发酵终点可使酸奶具有优异的拉丝性、胞外多糖含量及香气，且该发酵终点与步骤S1中牛乳蛋白含量息息相关，本专利技术控制在牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％下，需要适配pH 4.6～4.8的发酵终点才不会影响酸奶的稳定性，若提前终止发酵则会导致酸奶质构过稀、风味较差、胞外多糖含量过低；若发酵终点pH过低，不仅会使凝胶在形成过程中过度脱水缩合，导致酸奶的网络结构紧密，使其拉丝性较差，还会导致酸奶产品过酸、发酵过度等，最终导致口感不佳。因此，本专利技术私厨拉丝酸奶的制备是通过综合考量生牛乳的蛋白含量、胞外多糖(EPS)含量、酸奶稀稠度和风味等诸多因素，经过大量探索实验，才最终确定的最适发酵终点。
[0018]步骤S4中，搅拌破乳是为了将所述发酵牛乳打碎形成质构均一的流动状产品，而搅拌参数会影响酸奶的稀稠度和拉丝性，因此本专利技术于100～800rpm/min的特定转速下进行搅拌，在不破坏酸奶拉丝性的前提下，还能成功打碎发酵牛乳，得到质构均一、丝滑的私厨拉丝酸奶。
[0019]胞外多糖(EPS)分为荚膜多糖和粘液多糖，粘液多糖与酸奶的拉丝性息息相关，酸奶经搅拌后，在蛋白质网络结构中形成胞外多糖通道，通常在结构中形成较大的孔穴，并没有固定在蛋白网络结构中。而在酸奶的制备过程中，胞外多糖与蛋白凝胶结构交联的平衡性对其物理稳定性、感官特性和质构特点等方面起着关键的影响作用，各操作工艺及其参数均可能会对酸奶凝胶结构的稳定性产生影响，如剪切力过大会导致蛋白结构更紧密地聚集，蛋白丝稠厚，破坏胞外多糖通道中的平衡状态，使胞外多糖被限制在蛋白网络中，无法自由移动，导致酸奶的拉丝性变差甚至消失。
[0020]因此，本专利技术针对拉丝性酸奶的特性，特定控制过滤方式、发酵剂菌种，以及牛乳蛋白含量、均质压力、发酵终点、搅拌转速等各参数的设置，使制得的酸奶不仅具有优异的组织状态、口感、滋气味和较高的胞外多糖含量，还具有较强的拉丝特性，为家庭厨师们提供了一种新型私厨产品。
[0021]优选地，步骤S1所述牛乳蛋白含量为4.8wt％。步骤S1所述牛乳蛋白含量的测定是先用乳成分分析仪测定生牛乳的蛋白和脂肪含量，再根据该含量进行生牛乳的过滤浓缩，得到需要的牛乳蛋白含量。
[0022]优选地，步骤S1所述生牛乳为抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的生牛乳。
[0023]优选地，步骤S2所述均质的温度为65～70℃。最优选为65℃。
[0024]优选地，步骤S2所述均质为在0bar或200bar下进行均质。
[0025]优选地，步骤S2所述均质前将所述浓缩牛乳分成2～3份，均质后重新混合。最优选地，将所述浓缩牛乳分成2份。这是为了使浓缩牛乳中的脂肪球颗粒更多元化，保证均质效果的同时带来较好的质构和口感。
[0026]优选地，步骤S2所述搅拌为以100～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种私厨拉丝酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.将生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％，得到浓缩牛乳；S2.将S1所得浓缩牛乳依次进行0～200bar均质、搅拌、杀菌、冷却，得到冷却牛乳；S3.向S2所得冷却牛乳加入发酵剂，发酵至pH 4.6～4.8，得到发酵牛乳；S4.步骤S3所得发酵牛乳以300～600rpm/min的转速进行搅拌破乳，再后熟12h以上，即得到所述私厨拉丝酸奶；其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1
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CFU：2.1
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107CFU。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤S2所述加热为加热至65～7...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘爱洁，骆鹏飞，
申请(专利权)人：卡士乳业深圳有限公司，
类型：发明
国别省市：