一种无添加剂植物基素肉调味方法技术

本发明专利技术提出一种无添加剂植物基素肉调味方法，包括对拉丝蛋白复水，油炸，卤制，脱水，烘烤，调味，杀菌釜杀菌等工艺进行制作，有效去除豆腥味，提升焦香，其中调味料采用水、食用盐、白砂糖、玉米发酵酱、酱油原液、绿茶、普洱、八角、桂皮、小茴香、红花椒粒、子弹头辣椒、白芷、月桂叶和山奈；利用玉米发酵酱，进行增鲜调味；利用美拉德反应型酵母抽提物提升素肉的肉味和底味；利用酱油原液和茶叶搭配，调整色泽；原料更天然，更健康，同时也保证了味道的鲜美度。同时也保证了味道的鲜美度。同时也保证了味道的鲜美度。

【技术实现步骤摘要】
份桂皮，0.5
‑
1份小茴香，0.5
‑
1份红花椒粒，0.5
‑
1份子弹头辣椒，0.2份白芷，0.2份月桂叶，0.2份山奈；
[0016]待调料熬煮30分钟后，加入200份油炸胚，小火卤制15分钟，捞出脱水机部分脱水。
[0017]进一步的，在步骤4中，烘干的温度为：70
‑
80℃烘箱，烘烤20
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30分钟。
[0018]进一步的，在步骤5中，调味过程包括取烘干后蛋白胚1000份，加入2
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3份食用盐，15
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20份白砂糖，10
‑
20份反应型酵母抽提物，10
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20份玉米发酵酱，5
‑
10份熟孜然粉，1
‑
5份炒熟辣椒粉，50份油炸辣椒过滤油。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的优势之处在于：
[0020]1、通过添加香辛料，酵母抽提物，玉米发酵酱，白砂糖，食用盐，酱油原液，茶叶等配料进行调味，不添加增味剂，香精，色素和防腐剂；利用玉米发酵酱，进行增鲜调味；利用美拉德反应型酵母抽提物提升素肉的肉味和底味；利用酱油原液和茶叶搭配，调整色泽；原料更天然，更健康，同时也保证了味道的鲜美度。
[0021]2、通过拉丝蛋白复水，油炸，卤制，脱水，烘烤，调味，杀菌釜杀菌等工艺进行制作，有效去除豆腥味，提升焦香。
附图说明
[0022]图1为本专利技术实施例中无添加剂植物基素肉调味方法的具体流程图。
>具体实施方式
[0023]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案作进一步地说明。
[0024]实施例1
[0025]如图1所示，一种酱香风味的手撕素肉配方，以重量计，该素肉制备包括以下步骤：
[0026]步骤1：物料前处理：称取拉丝蛋白放入常温水中进行复水至无硬块，然后脱水机中脱水；
[0027]步骤2：油炸：拉丝蛋白在植物油锅内油炸，温度为170
‑
180℃，2分钟(颜色呈现金黄焦酥状)；温度过高，蛋白胚外部容易迅速焦糊，导致内部油炸不够，无法去除豆腥味；温度过低，油炸焦香弱，亦不利于除去豆腥味；油炸时间的设定是为了配合设定的油炸温度，使蛋白胚不至于油炸不够或者油炸过度
[0028]步骤3：卤制：水烧开后投入香辛料及调味料，比例分别为1000份的水，8份食用盐，5
‑
6份白砂糖，15份玉米发酵酱，10份酱油原液，0.5份绿茶，1份普洱，1份八角，1份桂皮，1份小茴香，0.5份红花椒粒，1份子弹头辣椒，0.2份白芷，0.2份月桂叶，0.2份山奈。待调料熬煮30分钟后，加入200份油炸胚，小火卤制15分钟，捞出脱水机部分脱水；
[0029]步骤4：烘干：70℃烘箱，烘烤30分钟；温度过高，产品外部会变干变脆，同时产品内部水分无法排除，导致整体产品水分过多，没有嚼劲；温度设置过低，需要除去水分时间较长，不利于生产效率提升，且低温烘烤不利于美拉德反应赋予产品焦香等复杂风味。
[0030]步骤5：调味：烘干后蛋白胚1000份，加入3份食用盐，15份白砂糖，10份反应型酵母抽提物，20份玉米发酵酱，5份熟孜然粉，1份炒熟辣椒粉，50份油炸辣椒过滤油；
[0031]步骤6：包装：对步骤5中的素肉进行真空包装袋处理。
[0032]步骤7：灭菌：118℃，25分钟。
[0033]实施案例2：
[0034]一种酱香风味的手撕素肉配方，以重量计，该素肉制备包括以下步骤：
[0035]步骤1：物料前处理：称取拉丝蛋白放入常温水中进行复水至无硬块，然后脱水机中脱水；
[0036]步骤2：油炸：拉丝蛋白在植物油锅内油炸，温度为180℃，2分钟(颜色呈现金黄焦酥状)；
[0037]步骤3：卤制：水烧开后投入香辛料及调味料，比例分别为1000份的水，8份食用盐，5
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6份白砂糖，15份玉米发酵酱，15份酱油原液，0.5份绿茶，1份八角，1份桂皮，1份小茴香，0.5份红花椒粒，1份子弹头辣椒，0.2份白芷，0.2份月桂叶，0.2份山奈。待调料熬煮30分钟后，加入200份油炸胚，小火卤制15分钟，捞出脱水机部分脱水；
[0038]步骤4：烘干：80℃烘箱，烘烤20分钟；
[0039]步骤5：调味：烘干后蛋白胚1000份，加入3份食用盐，15份白砂糖，1份反应型酵母抽提物，2份玉米发酵酱，5份熟孜然粉，1份炒熟辣椒粉，50份油炸辣椒过滤油；
[0040]步骤6：包装：对步骤5中的素肉进行真空包装袋处理。
[0041]步骤7：灭菌：118℃，25分钟。
[0042]对比案例1：
[0043]一种酱香风味的手撕素肉配方，以重量计，该素肉制备包括以下步骤：
[0044]步骤1：物料前处理：称取拉丝蛋白放入常温水中进行复水至无硬块，然后脱水机中脱水；
[0045]步骤2：油炸：拉丝蛋白在植物油锅内油炸，温度为180℃，2分钟(颜色呈现金黄焦酥状)；
[0046]步骤3：卤制：水烧开后投入香辛料及调味料，比例分别为1000份的水，8份食用盐，5
‑
6份白砂糖，30份酱油原液，1份八角，1份桂皮，1份小茴香，0.5份红花椒粒，1份子弹头辣椒，0.2份白芷，0.2份月桂叶，0.2份山奈。待调料熬煮30分钟后，加入200份油炸胚，小火卤制15分钟，捞出脱水机部分脱水；
[0047]步骤4：调味：脱水蛋白胚1000份，加入3份食用盐，15份白砂糖，5份熟孜然粉，1份炒熟辣椒粉，50份油炸辣椒过滤油；
[0048]步骤5：包装：对步骤5中的素肉进行真空包装袋处理。
[0049]步骤6：灭菌：118℃，25分钟。
[0050]1.4对实施例1～2和对比例1所得的酱香素肉进行试验。表1为酱香风味素肉成品的感官评分标准表。
[0051]表1为酱香风味素肉感官品评评分标准
[0052][0053][0054]感官评分标准：选取10人专业评价员，对案例1、案例2和对比例1进行盲评，满分60分。表2为实施例1～2和对比例1的感官评价结果对照表。
[0055]表2为实施例1～2和对比例1的感官评价结果对照表。
[0056][0057]由表2可知，本专利技术生产出的酱香风味素肉案例1、案例2与对比例1生产出的酱香风味素肉，色泽更自然，香气更浓郁，鲜味突出，豆腥味较弱，口感更有嚼劲。
[0058]上述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不对本专利技术起到任何限制作用。任何所属
的技术人员，在不脱离本专利技术的技术方案的范围内，对本专利技术揭露的技术方案和
技术实现思路
做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本专利技术的技术方案的内容，仍属于本专利技术的保护范围之内。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无添加剂植物基素肉调味方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：对拉丝蛋白进行复水处理；步骤2：对复水后的拉丝蛋白进行油炸处理；步骤3：将油炸后的拉丝蛋白进行卤制；用于卤制的原料包括水、食用盐、白砂糖、玉米发酵酱、酱油原液、绿茶、普洱、八角、桂皮、小茴香、红花椒粒、子弹头辣椒、白芷、月桂叶和山奈；步骤4：将卤制后的蛋白胚进行烘干；步骤5：对烘干后的蛋白胚进行调味；步骤6：对调味后的蛋白胚进行灭菌处理完成手撕素肉的制备。2.根据权利要求1所述的无添加剂植物基素肉调味方法，其特征在于，在步骤1中，所述复水处理具体为：称取拉丝蛋白放入常温水中进行复水至无硬块，然后脱水机中脱水。3.根据权利要求1所述的无添加剂植物基素肉调味方法，其特征在于，在步骤2中，所述油炸处理的温度为170
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180℃，处理时间为2
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3分钟，直至颜色呈现金黄焦酥状为止。4.根据权利要求1所述的无添加剂植物基素肉调味方法，其特征在于，在步骤3中，用于卤制的原料各配比为：1000份的水，8份食用盐，5
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6份白砂糖，15份玉米发酵酱，10份酱油原液，0.5
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1份绿...

【专利技术属性】
技术研发人员：王年久，马云标，王屋梁，
申请(专利权)人：上海太太乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：