一种含嗜热链球菌的酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种含嗜热链球菌的酸奶及其制备方法。一种酸奶，含有乳清蛋白和经灭活的嗜热链球菌MN002。本发明专利技术研究发现，含有乳清蛋白且经嗜热链球菌MN002发酵制得的酸奶，在杀菌前后粘度变化小，产品在150天保质期内无析水、分层现象，能够保持原有感官和口感。持原有感官和口感。持原有感官和口感。

【技术实现步骤摘要】
一种含嗜热链球菌的酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种含嗜热链球菌的酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]现有酸奶产品通常需要全程冷链低温冷藏，且保质期一般21天左右。酸奶产 品在贮存过程容易出现析水、分层现象，从而影响了感官和口感。另外，现有益 生菌产品，作用机理较为单一，尚不能满足人们需要。
[0003]因此，酸奶及其制备方法仍有待改进。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少解决以上技术问题之一。
[0005]本专利技术首先提供一种酸奶，含有乳清蛋白和经灭活的嗜热链球菌MN002。
[0006]本专利技术研究发现，含有乳清蛋白且经嗜热链球菌MN002发酵制得的酸奶， 在杀菌前后粘度变化小，产品在150天保质期内无析水、分层现象，能够保持原 有感官和口感。
[0007]本专利技术中，所用嗜热链球菌MN002，保藏编号CGMCC No.3817，已在 CN113197250A中公开。
[0008]根据本专利技术实施例，所述酸奶由包括乳清蛋白和嗜热链球菌MN002的原料 发酵而制得。
[0009]根据本专利技术实施例，在发酵前将乳清蛋白添加到酸奶原料中，接种酸奶发 酵剂以及嗜热链球菌MN002进行发酵。
[0010]根据本专利技术实施例，所述乳清蛋白优选为微粒化乳清蛋白，粒径优选2
‑
5微 米。
[0011]根据本专利技术实施例，可在发酵前将微粒化乳清蛋白添加到酸奶原料中进行发 酵；也可将乳清蛋白粉(非微粒化)添加到酸奶原料中，使乳清蛋白微粒化然后 再进行发酵。
[0012]根据本专利技术实施例，使乳清蛋白粉微粒化的方法包括：将含有乳清蛋白粉的 物料杀菌，然后高剪切。研究发现，通过杀菌可使乳清蛋白粉变性，进一步高剪 切可使变性的乳清蛋白粉形成均匀的颗粒，从而获得微粒化乳清蛋白。杀菌温度 优选为100
‑
125℃，时间优选5s
‑
3min。在具体实例中，杀菌温度115℃，时间优选 2min。高剪切20000
‑
50000s
‑1，时间为15
‑
30min，在具体实例中，高剪切30000s
‑1， 时间20min。
[0013]在一些具体实例中，使乳清蛋白粉微粒化的方法包括：将含有乳清蛋白粉的 物料杀菌，然后高剪切；其中，杀菌温度115℃，时间2min；高剪切30000s
‑
1， 时间20min。
[0014]本专利技术人研究发现，嗜热链球菌MN002在发酵过程中产生新物质与微粒化 乳清蛋白粉结合，可以更好地保证酸奶在杀菌后粘度不受损失或下降很小，所制 备的酸奶产品在150天内保质期无析水、分层现象。本专利技术人还研究发现，经嗜 热链球菌MN002发酵后，含有乳清蛋白和经灭活的嗜热链球菌MN002的酸奶还 具有较好的调节相关炎症因子和结肠组织紧密连接蛋白的表达，修复肠粘膜结构， 从而缓解结肠炎的作用。实验表明，当乳清蛋白为微粒化的乳清蛋白时，在与嗜 热链球菌MN002的综合作用下，酸奶在杀菌后粘度下降更
小，且缓解结肠炎的 作用效果更佳。
[0015]根据本专利技术实施例，以所述酸奶原料的总重量计，乳清蛋白在所述酸奶原料 中的重量百分含量为0.1
‑
2％，优选为0.5
‑
1％，例如0.8％。
[0016]根据本专利技术实施例，所述酸奶中灭活的嗜热链球菌MN002的含量为105‑
10
11
个/g，优选为107‑
109个/g，例如108个/g。
[0017]根据本专利技术实施例，所述酸奶的原料还包括膳食纤维，例如菊粉。以所述酸 奶原料的总重量计，膳食纤维在所述酸奶原料中的重量百分含量为0.2
‑
5％，优选 为0.5
‑
1.5％，例如0.5％。
[0018]根据本专利技术实施例，所述酸奶的原料还包括酸奶发酵剂，可市购。通常可采 用本领域常用的酸奶发酵剂，本专利技术不做特殊限制。在一些实例中，以所述酸奶 原料的总重量计，酸奶发酵剂在所述酸奶原料中的重量百分含量为0.01
‑
0.05％， 例如0.02％。
[0019]根据本专利技术实施例，所述酸奶发酵剂中不含有嗜热链球菌MN002。
[0020]根据本专利技术实施例，所述酸奶的原料还包括白砂糖。以所述酸奶原料的总重 量计，白砂糖在所述酸奶原料中的重量百分含量为2
‑
15％，优选为5
‑
10％，例如6％。
[0021]根据本专利技术实施例，所述酸奶的原料还包括淀粉。以所述酸奶原料的总重量 计，淀粉在所述酸奶原料中的重量百分含量为0.1
‑
3％，优选为0.5
‑
1.5％，例如1.2％。
[0022]根据本专利技术实施例，所述酸奶的原料还包括果胶。以所述酸奶原料的总重量 计，果胶在所述酸奶原料中的重量百分含量为0.05
‑
1％，优选为0.1
‑
0.5％，例如 0.4％。
[0023]根据本专利技术实施例，所述酸奶的原料还包括琼脂。以所述酸奶原料的总重量 计，琼脂在所述酸奶原料中的重量百分含量为0.05
‑
1％，优选为0.1
‑
0.5％，例如 0.2％。
[0024]根据本专利技术实施例，是将酸奶发酵剂、乳清蛋白、嗜热链球菌MN002、其 他酸奶原料(例如白砂糖、淀粉、果胶、琼脂)一起进行发酵而制备得到的。
[0025]根据本专利技术实施例，所述酸奶不含有活的微生物，例如可达到无菌或商业 无菌状态，能够在常温下储存。
[0026]本专利技术还提供上述酸奶的制备方法，采用本方法可以保证在将酸奶杀菌后 嗜热链球菌MN002保持细胞壁的完整性，这样可以使其在胃中不容易被消化， 从而更利于在肠道中发挥作用。
[0027]具体地，上述酸奶的制备方法，包括：将发酵后的物料预热，然后杀菌； 所述预热的温度为50
‑
60℃，时间为2
‑
5min；所述杀菌的温度为65
‑
80℃，时间 为15
‑
60s。
[0028]本专利技术人研究发现，在杀菌前增加预热处理的步骤，可以保护嗜热链球菌 MN002细胞壁的完整性，这样能够保证灭活细菌结构完整，在胃中不容易被消 化，更利于在肠道中发挥调节免疫作用。如果预热的温度过低，则菌的活力没 有钝化，pH下降，酸度上升，温度过高则细菌细胞壁破裂，菌体内DNA降解， 活性物质分解。优选地，在对发酵后的物料预热的步骤中，所述预热的温度为 52
‑
55℃，时间为3
‑
5min；例如温度为52℃，时间为3min。
[0029]本专利技术人研究发现，在上述条件下进行杀菌，可以在保证钝化细菌活力的 同时破坏益生菌胞内的溶菌酶，使产品在保质期内口感稳定。然而本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，含有乳清蛋白和经灭活的嗜热链球菌MN002。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶由包括乳清蛋白和嗜热链球菌MN002的原料发酵而制得。3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白为微粒化乳清蛋白，粒径优选2
‑
5微米。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的酸奶，其特征在于，以所述酸奶原料的总重量计，乳清蛋白在所述酸奶原料中的重量百分含量为0.1
‑
2％，优选为0.5
‑
1％；和/或，所述酸奶中灭活的嗜热链球菌MN002的含量为105‑
10
11
个/g，优选为107‑
109个/g。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶中还含有膳食纤维，优选为菊粉。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的酸奶，其特征在于，使乳清蛋白粉微粒化的方法包括：将含有乳清蛋白粉的物料杀菌，然后高剪切；所述杀菌的温度优选为100
‑
125℃，时间优选5s
‑
3min；所述高剪切为20000
‑
50000s
‑1，时间为15
‑
30min；进一步优选地，所述杀菌的温度为115℃，时间2min；和/或，所述高剪切为30000s
‑1，时间20min。7.权利要求1
‑
6任一项所述酸奶的制备方法，其特征在于，包括将发酵后的物料预热，然后杀菌；所述预热的温度为50
‑
60℃，时间为2
‑
5min；所述杀菌的温度为6...

【专利技术属性】
技术研发人员：李洪亮，陈建国，吴秀英，姜云芸，薛建斌，刘红霞，冯旭东，胡嘉杰，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：