一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法技术

本发明专利技术公开了一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法，嫩化剂的组分及质量份数比为：马铃薯淀粉20

【技术实现步骤摘要】
一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及了一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法。

技术介绍

[0002]鸭食管是鸭子的食道，又名鸭食带，鸭郡把或鸭胰胃。鸭食管营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、以及维生素、钙、铁等微量元素，食用后能促进人体新陈代谢，同时对人的神经、心脏和视力的维护也有很好的作用，因此适合深加工后供大众食用。
[0003]鸭食管作为鸭子的附产物，如能经深加工后制成食品，不仅能节约资源，变废为宝，产生良好的经济效益，还能丰富食品的品类，为消费者提供更多的选择，但未经处理的鸭食管口感存在硬实、不够爽脆，难嚼、不易化渣等特点，难以满足大众的需求。部分工厂为改善鸭食管的口感，常采用的前处理方法为碱发，具体工艺为在原料泡水解冻后加入一定量的食用碱浸泡处理，此工艺的缺点是在烫煮过程中鸭食管易失水，进而质地变硬影响口感；若泡发过度则口感绵软不脆，原有风味缺失且存在不良味道，长期食用对人体健康有害。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法，通过该嫩化剂处理的后的鸭食管具有爽滑弹脆、易咬断、易化渣的特点，克服了现有工艺下不经处理鸭食管口感绵软不脆，难嚼的缺陷，相对于碱发工艺具有安全高效，不改变鸭食管原有风味的优点。本专利技术采用的加工方法为鸭食管的加工提供了一种新思路，具有自动化程度高，操作方便，经济效益明显等优点，适宜于大规模推广。
[0005]本专利技术所使用的技术方案如下：
[0006]一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：
[0007]马铃薯淀粉20
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25份、三聚磷酸钠15
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25份、碳酸氢钠20
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30份、苹果酸钠10
‑
20份。
[0008]优选地，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：乳酸钠10
‑
15份。
[0009]进一步优选地，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：甘氨酸5
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10份。
[0010]进一步优选地，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：马铃薯淀粉22份、三聚磷酸钠19份、碳酸氢钠20份、苹果酸钠16份、乳酸钠15份、甘氨酸8份。
[0011]所述的鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的使用方法，包括以下步骤：
[0012](a)清洗，去除表面污物；
[0013](b)马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、苹果酸钠、乳酸钠、甘氨酸按比例配置好嫩化剂；
[0014](c)将步骤(b)中的嫩化剂加入水中；
[0015](d)将清洗干净的原料鸭食管与步骤(c)配置好的溶液一起放入滚揉锅中滚揉；
[0016](e)将滚揉后的鸭食管捞出放入滤框；
[0017](f)鸭食管包装，快速冷冻，转入冷库冻藏。
[0018]优选地，所述步骤(c)，嫩化剂与鸭食管的重量比为(0.3～0.6):100，水与鸭食管的重量比为(15～30):100，水温为5～10℃。
[0019]优选地，所述步骤(d)，滚揉条件为：8～12℃，7
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9r/min真空滚揉20
‑
40min。
[0020]优选地，所述步骤(f)，在
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40℃或以下的快速冷冻，至鸭食管温度达到
‑
18℃后转入
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20℃冷库冻藏。
[0021]本专利技术中添加的马铃薯淀粉是以马铃薯为原料，经清洗、挫磨、筛分、提取等工艺制得的一种食品配料。马铃薯淀粉与小麦淀粉、玉米淀粉相比，颗粒更大，粘度更高，持水能力更强，透明度也更高，并且无异味，对终产品风味几乎无影响，因此在产品应用中展现了独特优势，马铃薯淀粉分子糊化吸水的特性可提高鸭食管的持水性，进而提升鸭食管口感的弹性和嫩度，其良好的抗冻性，可使鸭食管冷冻解冻过程中失水少，保持良好外观及口感。三聚磷酸钠的磷酸根具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉蛋白的持水性，改善了肉的嫩度，改善产品口感。碳酸氢钠是性质温和的小分子，通过与鸭食管蛋白质作用，增加蛋白质的柔软性、使蛋白质组织膨胀，防止产品老化。苹果酸钠是一种良好的食品保质剂，在水产品、肉类食品中应用广泛，其在食品中有良好的分散性和持水性，能降低鸭食管中水分活度，防脱水效果明显，因而可增加鸭食管的鲜嫩度，并赋予其良好的口感，由于苹果酸钠味咸，咸度约为食盐的三分之一，因此使用后还能达到减盐的目的。乳酸钠是通过含糖类植物(如玉米和甜菜)发酵之后，将产生的乳酸中和而得的一种绿色安全的保鲜和抑菌剂，它可以抑制鸭食管中致病菌如大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加产品的安全性，延长鸭食管的货架期。甘氨酸属于甜味类氨基酸，具有与糖不同的柔和甜味，能缓和酸、碱味，掩盖苦味，使预处理后的鸭食管无异味，口感更佳。
[0022]本专利技术配方中使用的三聚磷酸钠为自主工艺开发的功能性三聚磷酸钠，具有薄壁空心结构，与水的接触面积大，具有在冰水中快速溶解，保水性能优良的特点，添加的苹果酸钠及碳酸氢钠也是保水效果很好的小分子，与三聚磷酸钠协同作用，可以避免因磷酸盐添加量过高造成肉制品的磷含量超标，进而对人体健康造成危害，另外鸭食管采用碱性保水剂如三聚磷酸钠、碳酸氢钠作用后，通常容易使产品外观偏暗黄，同时带来一些不好的味道，如涩味、碱味，本配方添加的马铃薯淀粉可以在鸭食管表面形成一层均匀的薄膜，在熟制后赋予产品良好的色度和光泽感，添加的甘氨酸能中和碱性保水剂的不良味道，鸭食管后期可作为休闲卤制品售卖，添加的乳酸钠能延长其保鲜期，使得产品货架期延长。
[0023]本专利技术通过协调各组分之间的作用机理，确定了最合适的搭配比例，起到最佳的协同作用，能有效改善鸭食管的质地和嫩度，保持鸭食管本身的脆度和风味，对于鸭食管的深加工具有重要意义，值得推广应用。
[0024]本专利技术中公开的鸭食管嫩化剂的使用方法，整个工业化生产需要滚揉锅、单冻机等基础加工设施，只需经过原料解冻、清洗、配制嫩化剂、滚揉腌制、冷藏五个主要步骤，整个流程工时约2小时，避免了原有泡发工艺时间长，人工操作多，产品质量不稳等缺点，整体
工艺自动化程度高，步骤简单，产品质量稳定，适合工业化生产。
[0025]本专利技术有益效果如下：
[0026](1)本专利技术的嫩化剂配方合理，通过各组分之间的协同增效，能有效改善鸭食管的质地和嫩度，保持鸭食管本身的脆度和风味,对于鸭食管的深加工具有重要意义，值得推广应用。
[0027](2)本专利技术的制备方法能简化水发工艺流程,自动化程度高，可操作性强，适合工业化生产，能有效降低劳动成本和生产成本，而且产品品质稳定。
具体实施方式
[0028]本专利技术各组分的配比如下，其各组分及质量份数比为：马铃薯淀粉20
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25份，三聚磷酸钠15<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：马铃薯淀粉20
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25份、三聚磷酸钠15
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25份、碳酸氢钠20
‑
30份、苹果酸钠10
‑
20份。2.根据权利要求1所述一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：乳酸钠10
‑
15份。3.根据权利要求2所述一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：甘氨酸5
‑
10份。4.根据权利要求1所述一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：马铃薯淀粉22份、三聚磷酸钠19份、碳酸氢钠20份、苹果酸钠16份、乳酸钠15份、甘氨酸8份。5.权利要求1或2所述的鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：（a）清洗，去除表面污物；（b）...

【专利技术属性】
技术研发人员：张玉姣，陈世龙，屈云，谭家声，张亚娟，
申请(专利权)人：湖北省兴发磷化工研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：