一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法技术

本发明专利技术的技术方案公开了一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，包括以下步骤：(1)将发酵压榨后得到的生酱油经过硅藻土过滤后置于灭菌设备中，升温至50～70℃，保温60～80min，然后用硅藻土进行过滤；(2)过滤后的酱油继续升温至80～100℃，保温30min，然后降温冷却至60℃时移入沉淀罐中静置存放，沉淀3天时间后，取上清液即得到酱油。通过分阶段升温和硅藻土过滤，提高酱油的澄清度，显著减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀，且显著缩短在沉淀罐中沉淀的时间。淀的时间。

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法


[0001]本专利技术涉及食品发酵工程
，具体涉及一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法。

技术介绍

[0002]酱油灭菌目前常用的灭菌方式为巴氏灭菌和高温瞬时灭菌两种，其中巴氏灭菌是将酱油升温至80
‑
100℃，保温30min；高温瞬时灭菌是在3s内将酱油温度升温至130
‑
140℃，保温2～6s。两种灭菌方式生成的酱油风味有所不同，但是两者灭菌结束后都需要5天以上的沉淀过程，使加热产生的大分子物质沉淀下来，后期取酱油上清液进行调配灌装，以提高酱油的澄清度。灭菌后的沉淀过程耗费时间较长，有时会沉淀不完全，导致酱油在后期调配中易产生沉淀，影响酱油的澄清度。
[0003]专利CN 106418434 A公开了一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，进出原油，原油进行分段式加温处理，先采用35～55℃保温30～45min，而后加温至75～85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油，使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度，但是对大豆的蒸煮工艺有限制，且在后期的酱油调配过程中或随着酱油放置时间的延长，仍会产生少量的沉淀。

技术实现思路

[0004]为了解决现有的技术问题，本专利技术提供了一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，通过分阶段升温和硅藻土过滤，提高酱油的澄清度，显著减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀，且显著缩短在沉淀罐中沉淀的时间。
[0005]本专利技术的技术方案是：一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，包括以下步骤：
[0006](1)将发酵压榨后得到的生酱油经过硅藻土过滤后置于灭菌设备中，升温至50～70℃，保温60～80min，然后用硅藻土进行过滤；
[0007](2)过滤后的酱油继续升温至80～100℃，保温30min，然后降温冷却至60℃时移入沉淀罐中静置存放，沉淀3天时间后，取上清液即得到酱油。
[0008]将步骤(2)得到的酱油进行调配、灌装，得到酱油成品。
[0009]进一步地，所述步骤(1)中升温至50～70℃，保温60～80min，具体是指先升温至50～60℃，保温30～40min，再升温至60～70℃，保温30～40min。
[0010]优选地，所述步骤(1)中升温至50～70℃，保温60～80min，具体是指先升温至56～60℃，保温30min，再升温至65～70℃，保温40min。
[0011]进一步地，所述硅藻土的细度为10#。
[0012]进一步地，所述步骤(2)中过滤后的酱油继续升温至86～90℃，保温30min。
[0013]发酵压榨后的生酱油灭菌后在后期调配过程中产生的沉淀的主要成分为蛋白质和多糖，其中蛋白质是导致沉淀生成的主要原因。本专利技术的一种提高酱油澄清度的酱油灭
菌方法，是在巴氏灭菌的基础上进行改进，分阶段进行升温，步骤(1)中先升温至50～60℃，保温30～40min，在此温度范围内，生酱油中含有的发酵过程中残存的蛋白酶处于适宜的温度，对生酱油中的蛋白质进行消化，减少酱油中蛋白质的含量；再升温至60～70℃，保温30～40min，在这一温度范围内，酱油中的蛋白质(包括酶)和多糖等大分子物质开始絮凝沉淀，经过步骤(1)中的升温过程，将酱油中的蛋白质进行有效的去除，防止酱油中的蛋白质在后续调配过程中形成沉淀。步骤(2)中将酱油继续升温至80～100℃，保温30min，在这一温度完成对酱油的灭菌，且进一步对酱油中残存的蛋白质进行絮凝沉淀，最后通过在沉淀罐中静置存放，沉淀3天，取上清液，从而保证上清液中的蛋白质被充分去除，使得酱油的澄清度提高，有效减少酱油后期调配过程中产生沉淀的可能性。
[0014]在步骤(1)中需要两次通过硅藻土进行过滤，发酵压榨后的生酱油进行硅藻土过滤后再置于灭菌设备中进行升温，保温后利用硅藻土进行过滤，再进行步骤(2)的升温，其中第一次经过硅藻土过滤不仅可以将生酱油中的杂质进行过滤去除，有利于提高酱油的澄清度，还有利于生酱油中蛋白质絮凝沉淀的更彻底。第二次硅藻土过滤不仅将酱油中形成的沉淀进行过滤，有利于步骤(2)升温后将酱油中残存的蛋白质进行进一步的絮凝沉淀，同时，酱油的二次沉淀中的多糖大部分为酸性多糖，即酱油中的酸性多糖会影响酱油沉淀的产生，而硅藻土为弱碱性，酱油经过硅藻土过滤时，不仅将沉淀去除，同时也和酱油中残存的酸性多糖进行作用，从而减少酱油中酸性多糖形成的沉淀，进一步减少酱油二次沉淀的产生。且步骤(1)中保温后直接利用硅藻土进行过滤，使得硅藻土和酸性多糖反应的更充分，有利于充分去除酱油中的酸性多糖，有效减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀量，维持酱油的澄清度。
[0015]通过分阶段升温使得酱油中的蛋白质进行处分去除，从而使得酱油在沉淀罐中沉淀的时间缩短，此外，酱油在灭菌设备中降温冷却至60℃后再移入沉淀罐中静置存放，使得酱油在灭菌设备中降温至60℃的过程对残存的蛋白质和多糖进一步的沉淀，有利于提高酱油的澄清度，且防止烫伤，保证生产的安全。
[0016]采用上述技术方案，本专利技术实现的有益效果如下：
[0017](1)本专利技术的一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，通过分阶段升温和硅藻土过滤，使得生酱油中的蛋白质和多糖进行充分的去除，从而提高酱油的澄清度，显著减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀，且显著缩短在沉淀罐中沉淀的时间。
[0018](2)本专利技术在保留酱油的巴氏灭菌风味的同时，提高了酱油的澄清度，操作方便，工艺稳定性好。
具体实施方式
[0019]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细的说明。
[0020]实施例1
[0021]一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，包括以下步骤：
[0022](1)原料处理；将小麦炒制后，进行破碎制成小麦粉，豆粕进行润水；
[0023](2)蒸料；豆粕润水后进行连续蒸料，蒸料温度为130℃，时间为10min；
[0024](3)混合制曲；将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按重量比1.4:1进行混合，同时添加乳酸，调节豆粕和小麦粉混合物的pH为5.8，之后接入米曲霉，入池发酵制得
醅曲；
[0025](4)制酱醪；将步骤(3)制好的醅曲与浓度为23g/100ml的盐水进行混合，然后泵入发酵罐，制得酱醪，醅曲与盐水的重量比为1:1.7；
[0026](5)入罐发酵；发酵罐保持14℃的温度进行发酵，发酵20天，之后10天内升温至25℃，然后接种酵母，发酵温度升至30℃，发酵60天完成主发酵，主发酵后降温至25℃进入后熟期，发酵20天，得到成熟酱醪；
[0027](6)压榨；将步骤(5)后熟期完成后得到的成熟酱醪按照压榨工序进行压榨，得到生酱油；
[0028](7)将步骤(6)得到的生酱油经过细度为10#的硅藻土过滤后置于灭菌设备中，先升温至58℃，保温3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将发酵压榨后得到的生酱油经过硅藻土过滤后置于灭菌设备中，升温至50～70℃，保温60～80min，然后用硅藻土进行过滤；(2)过滤后的酱油继续升温至80～100℃，保温30min，然后降温冷却至60℃时移入沉淀罐中静置存放，沉淀3天时间后，取上清液即得到酱油。2.根据权利要求1所述的一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，其特征在于：所述步骤(1)中升温至50～70℃，保温60～80min，具体是指先升温至50～60℃，保温30～40mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲冠云，王新杰，
申请(专利权)人：山东食圣酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：