一种含果酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种含果酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。本发明专利技术的轻薄型发酵乳饮料及其制备方法通过调整发酵乳基料配比、稳定剂种类及配比、果酱颗粒大小，欧姆杀菌对果酱灭菌处理，综合以上技术解决在含果酱颗粒发酵乳饮料中普遍存在的口感稠厚、蛋白沉淀、粘度较高、颗粒口感不佳及完整性较差等问题。同时，产品脂肪质量百分含量≤0.5％，满足“零脂”宣称，营养价值高、口感清爽更适合越多关注饮食健康和控制体重的现代消费者。多关注饮食健康和控制体重的现代消费者。多关注饮食健康和控制体重的现代消费者。

【技术实现步骤摘要】
一种含果酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种含果酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，酸性乳饮料市场发展迅猛。酸性乳饮料按照加工工艺的不同分为配制型乳饮料和发酵型乳饮料两种。但随着我国生活水平的提高，人们的食品安全意识和健康意识不断加强，发酵型乳饮料作为一种兼具美味与高营养价值的产品，深受人们喜爱。发酵型乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌发酵制成的乳液中，添加水、白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁等的一种或几种调制成的饮料。发酵型乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康。因此具有更加广泛的市场和发展前景。
[0003]随着人们消费水平的提高，市场上存在较多添加果汁、果浆和果粒来提高营养价值的发酵乳饮料产品，芒果、桃、菠萝和草莓等水果富含多种微量营养元素，如果能以果酱颗粒的形式与发酵乳饮料相结合，不仅能提高产品的综合营养利用价值，而且更好满足人们对健康和口感的双重要求。
[0004]目前，市场上含有果酱颗粒的发酵乳饮料并不多见，这是因为添加果酱果粒的发酵乳饮料产品稳定性不佳，蛋白易沉淀及析水，其次添加果酱颗粒的发酵乳饮料，口感较稠厚，粘度较高，消费者不易接受。同时，目前添加果酱颗粒时，需对颗粒进行杀菌处理再进行无菌灌装，然而，现阶段几乎所有果酱颗粒杀菌技术均为传统的列管式和刮板式杀菌处理，但这种杀菌方式存在明显的技术缺陷。其一是灭菌对象为不同规格类型的果酱颗粒，所制定工艺参数需要考虑较多复杂因素，特别是不同种类果酱颗粒的差异对杀菌条件带来很大的影响；其二是传统的列管式和刮板式杀菌是通过热传递完成对果酱颗粒的灭菌，这不仅会破坏果酱颗粒的营养成分，而且对颗粒的口感和完整性会造成很大的破坏。

技术实现思路

[0005]因此，为了克服现有技术中含水果颗粒的发酵型乳饮料口感稠厚、蛋白沉淀、析水和颗粒口感不佳等问题，本专利技术提供一种发酵乳饮料及其制备方法。
[0006]本专利技术提供一种发酵乳饮料，以100重量份所述发酵乳饮料为计，蛋白含量为1.0-1.5重量份、脂肪含量＜0.5重量份、粘度为5～10cp；所述发酵乳饮料由如下质量百分比的原料制成：10～25％发酵乳，0.3～0.8％稳定剂，5～10％的果酱颗粒；0～8％甜味物质，0～0.5％酸度调节剂，食品用香精0～0.15％，余量为水。
[0007]可选的，发酵乳质量百分含量为14-18％或16-18％发酵乳；可选的，稳定剂质量百分含量为0.3～0.5％或0.5～0.8％或0.57％；
[0008]可选的，甜味物质的质量百分含量为0.03～8％或0.03～5％或5～8％或6～8％；
[0009]可选的，酸度调节剂百分含量为0.05～0.5％或0.085～0.5％或0.05～0.085％；
[0010]可选的，所述的果酱颗粒为椰果、草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔
枝果酱颗粒中的任意一种或几种；优选的，草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒规格为6mm*6mm*6mm～12mm*12mm*12mm，椰果规格为3mm*3mm*3mm～5mm*5mm*5mm；更优选的，所述果酱颗粒由果酱颗粒1与椰果颗粒组成的混合果酱颗粒；
[0011]所述果酱颗粒1为草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒中的任意一种或几种；
[0012]所述果酱颗粒1与椰果颗粒的质量比为6:4～8:2；将对所述的果酱颗粒在发酵乳饮料中的长期稳定以及较好的风味有突出的贡献。
[0013]进一步地，所述发酵乳是由脱脂原料乳发酵制备得到的；脱脂原料乳由脱脂生牛乳和脱脂乳粉组成；优选的，所述脱脂生牛乳为蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；更优选的，脱脂生牛乳和脱脂乳粉的质量份数比为(120～160):(20～30)；以U/g计，发酵菌种与原料乳的比例为(8～13)：(150～180)。
[0014]优选的，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的混合菌种。
[0015]进一步地，所述稳定剂包括高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶，高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶的质量份数比为(15～17.5)：12.5：1。
[0016]一种发酵乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0017]1)将稳定剂与发酵乳混合，得到混合物1；
[0018]2)将混合物1均质、杀菌即得基料1；
[0019]3)将筛选好的果酱颗粒，进行杀菌处理，得到基料2；
[0020]4)将基料1与基料2混合，即得发酵乳饮料。
[0021]进一步地，步骤1)和2)之间还包括将酸度调节剂与混合物1混匀的步骤；
[0022]进一步地，步骤1)还包括将甜味剂与发酵乳混合的步骤；
[0023]进一步地，所述方法还包括如下步骤：
[0024]将稳定剂和甜味剂混合均匀后，溶解于水中形成稳定剂和甜味剂溶液；
[0025]进一步地，所述方法还包括如下步骤：
[0026]将酸度调节剂溶解于水形成酸度调节剂溶液；
[0027]进一步地，所述稳定剂由高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶组成，高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶的质量份数比为(15～17.5)：12.5：1。
[0028]进一步地，所述的果酱颗粒为椰果、草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝果酱颗粒中的任意一种或几种；优选的，草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒规格为6mm*6mm*6mm～12mm*12mm*12mm，椰果规格为3mm*3mm*3mm～5mm*5mm*5mm；更优选的，所述果酱颗粒由果酱颗粒1与椰果颗粒组成的混合果酱颗粒；
[0029]所述果酱颗粒1为草莓、芒果、哈密瓜、蜜瓜、菠萝、白桃、葡萄和荔枝颗粒中的任意一种或几种；
[0030]所述果酱颗粒1与椰果颗粒的质量比为6:4～8:2，或7:3，将对所述的果酱颗粒在发酵乳饮料中的长期稳定以及较好的风味有突出的贡献。
[0031]进一步地，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理，杀菌条件为：施加电压：2000-4000V，杀菌温度：100-120℃，杀菌时间为30-60s；
[0032]进一步地，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的任意一种或几种。
[0033]进一步地，所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、罗汉果甜苷、甜菊糖苷和赤藓糖醇中的任意一种几种。其中发酵乳中白砂糖质量百分含量为2％～3％，发酵乳中除白砂糖以外的甜味剂的质量百分含量为4％～6.5％。
[0034]进一步地，将标准化的脱脂生牛乳进行均质、冷却、水合、杀菌、二次均质后，添加发酵菌种进行发酵，得到发酵乳；
[0035]进一步地，还包括加入香精的步骤；
[0036]每100g发酵乳饮料中加入食品用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳饮料，其特征在于，以100重量份所述发酵乳饮料为计，蛋白含量为1.0-1.5重量份、脂肪含量＜0.5重量份、粘度为5～10cp；所述发酵乳饮料由如下质量百分比的原料制成：10～25％发酵乳，0.3～0.8％稳定剂，5～10％的果酱颗粒；0～8％甜味物质，0～0.5％酸度调节剂，食品用香精0～0.15％，余量为水。2.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述发酵乳是由脱脂原料乳发酵制备得到的；脱脂原料乳由脱脂生牛乳和脱脂乳粉组成；优选的，所述脱脂生牛乳为蛋白质≥3.1wt％、脂肪≤0.8wt％的标准化的脱脂生牛乳；更优选的，脱脂生牛乳和脱脂乳粉的质量份数比为(120～160):(20～30)；以U/g计，发酵菌种与原料乳的比例为(8～13)：(150～180)。3.根据权利要求1或2所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述稳定剂包括高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶，高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶的质量份数比为(15～17.5)：12.5：1。4.一种权利要求1所述的发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将稳定剂与发酵乳混合，得到混合物1；2)将混合物1均质、杀菌即得基料1；3)将筛选好的果酱颗粒，进行杀菌处理，得到基料2；4)将基料1与基料2混合，即得发酵乳饮料。5.根据权利要求4所述的发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶组成，高酰基果胶、大豆多糖和结冷胶的质量份数比为(15～17.5)：12.5：1；或，步骤3)，将筛选好的果酱颗粒，通过欧姆杀菌设备进行杀菌处理。6.根据权利要求4或5所述的发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵乳是由脱脂原料乳发酵制备得到的...

【专利技术属性】
技术研发人员：周偏，李洪亮，李树森，康正雄，荆培培，祁凌，王玉平，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：