冰鲜黄花菜的制作方法技术

本申请提供一种冰鲜黄花菜的制作方法，包括：筛选原料、清洗、漂烫、冷却、沥水、冷冻、复选、包装及低温冷藏；其中筛选原料步骤包括：选择花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜；漂烫步骤包括：将黄花菜放入热烫液中进行漂烫；冷却步骤包括：将漂烫后的黄花菜先后进行一次冷却和二次冷却；一次冷却的冷却介质为常温水，二次冷却的冷却介质为0℃冰水。本申请实现了冰鲜黄花菜的制作，解决了黄花菜不易运输保存的问题，改善了黄花菜制作过程中细胞活性降低的问题，减少了营养物质流失，提高了黄花菜的口感及色泽度。黄花菜的口感及色泽度。黄花菜的口感及色泽度。

【技术实现步骤摘要】
冰鲜黄花菜的制作方法


[0001]本申请涉及农产品加工
，尤其涉及一种冰鲜黄花菜的制作方法。

技术介绍

[0002]黄花菜，又名萱草、金针菜，是现代市场上常见的一种绿色食品，不但含有丰富的营养，且具有很高的药用价值，属于药食同源品种。黄花菜具有较好的健脑、抗衰老功效，被人们称为“健脑菜”。黄花菜性味甘凉，具有消炎、清热、消食等功效。常吃黄花菜还能滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软、皱褶减少、色斑消退，具有美容功效。黄花菜还有抗菌免疫功能，具有中轻度的解毒功效，对人体有重要的医疗保健作用。
[0003]鲜黄花菜的采收正值夏季高温季节，花蕾呼吸代谢旺盛，极不耐贮藏，常温条件下10h内就会因萎蔫失水、黄化开花而失去商品价值。这些都制约了鲜黄花菜的长距离运输和销售，无法满足市场需求。
[0004]目前，黄花菜的保质保鲜通常采用干制保藏法和速冻保藏法，虽然延长了黄花菜的保质期，但黄花菜细胞活性降低，汁液流失率增高，大大降低了黄花菜的质量，使得黄花菜的口感、色泽及其它营养成分都会受损，因而不能满足人们的需求。

技术实现思路

[0005]本申请提供一种冰鲜黄花菜的制作方法，用以解决黄花菜不易运输保存的问题，实现了冰鲜黄花菜的制作，改善了黄花菜加工过程中细胞活性降低的问题，减少了营养物质流失，提高了黄花菜的口感及色泽度。
[0006]本申请提供一种冰鲜黄花菜的制作方法，包括：筛选原料、清洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、复选、包装及低温冷藏；
[0007]筛选原料步骤包括：选择花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜；
[0008]漂烫步骤包括：将黄花菜放入热烫液中进行漂烫；
[0009]冷却步骤包括：将漂烫后的黄花菜先后进行一次冷却和二次冷却；一次冷却的冷却介质为常温水，二次冷却的冷却介质为0℃冰水。。
[0010]通过本申请的上述方案，实现了冰鲜黄花菜的制作，通过高温漂烫对黄花菜中的过氧化物酶和微生物进行破坏；通过采用常温一次冷却和冰水二次冷却的方法，对漂烫后的黄花菜进行降温，避免余热使黄花菜中的可溶性物质发生变化，进而影响黄花菜色泽和质量，大大减轻了后序速冻设备的热负荷，也缩短了速冻时间；采用分步冷却相比于采用冰水一次冷却，能够避免温度骤降对黄花菜细胞的冲击破坏，有效保持细胞活性，而且减少了汁液流失率。同时采用速冻方式减少了营养物质流失，维持了黄花菜较佳的感官体验，确保黄花菜色泽佳、口感好，解冻后保水能力高，所得冰鲜黄花菜具有较高的品质和营养价值。
[0011]可选的，清洗步骤为：将黄花菜放入清水中，常温下将黄花菜清洗1～2次，时间均为5～8min。
[0012]可选的，漂烫步骤中，热烫液温度为85～100℃，漂烫时间为0.5～15min。漂烫能够
破坏酶的活性，抑制酶促褐变的发生，排除空气，减少氧化现象；能够增加黄花菜组织细胞的通透性，并能够杀死黄花菜表面的大部分微生物和寄生虫虫卵。
[0013]可选的，一次冷却的冷却介质温度为20～30℃，冷却时间为8～12min；二次冷却的冷却介质温度为0℃，冷却时间为5～15min。冷却能避免余热使黄花菜中的可溶性物质发生变性和色泽变化，进而影响黄花菜色泽和质量；还能减轻后序速冻设备的热负荷，也能缩短速冻时间。
[0014]可选的，沥水步骤包括：将冷却后的黄花菜放置在振动沥水机上进行沥水，沥水时间为5～10min。
[0015]可选的，速冻步骤中速冻温度为
‑
30～
‑
40℃，速冻时间为25～40min。采用单体速冻机对黄花菜进行速冻，很短的时间内冻结黄花菜，冷冻速度快，能保持黄花菜的色泽鲜亮、味道鲜嫩。采用快速冻结，使黄花菜解冻后的保水能力提高，有利于细胞组织恢复原形，最大程度地保存了黄花菜的营养成分和原有的风味。快速冻结造成的冷冻冲击还可以杀死部分有害微生物，使食品更安全。
[0016]可选的，低温冷藏中温度控制在
‑
15℃～
‑
20℃。
[0017]可选的，热烫液中含有护色剂，护色剂在热烫液中的重量占比为1.0～2.5％，热烫液以清水为溶剂。
[0018]可选的，护色剂中包括曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸，护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为3～6:1:2～4。曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸能够提供酸性环境，协同抑制维生素C的降解，在漂烫过程中减少了营养物质的流失，同时能够加速过氧化物酶的变性，而且异烟酸和半乳糖醛酸能够在黄花菜表面形成一层保护膜，使得高温不会破坏黄花菜的质构，既有效保持了黄花菜的色泽和新鲜度，又将黄花菜的感官体验维持在较佳的状态。
[0019]本申请提供的一种冰鲜黄花菜的制作方法，实现了冰鲜黄花菜的制作，具有以下有益效果：
[0020](1)筛选花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜，确保黄花菜具有较高的品质和营养成分。
[0021](2)通过对漂烫后的黄花菜进行一次冷却和二次冷却，有效保持细胞活性，维持了黄花菜的口感。采用快速冻结，使得黄花菜解冻后冰晶融化的水分重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，使产品解冻后的保水能力提高，汁液流失率显著降低，有利于细胞组织恢复原形，最大程度地保存了黄花菜的营养成分和原有的风味。
[0022](3)本申请在制作工程中操作简单，产品营养价值流失少，未添加食品添加剂，食用更加安全可靠，同时实现了黄花菜的长久保存，显著延长了储存期和保质期，便于长途运输和保存，解冻后的黄花菜色泽佳、口感好，保水能力高，且汁液流失率低，在市场销售中具有长久稳定性。
[0023](4)通过高温漂烫对黄花菜中的过氧化物酶和微生物进行破坏；同时向热烫液中加入护色剂，护色剂中包括曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸，在漂烫过程中不仅能协同抑制维生素C的降解，加速过氧化物酶的变性，有效保持了黄花菜的色泽，而且异烟酸和半乳糖醛酸能够在黄花菜表面形成一层保护膜，使得高温不会破坏黄花菜的质构，既能大大减缓黄花菜的褐变，减少营养物质流失，又能将黄花菜的感官体验维持在较佳的状态。
附图说明
[0024]为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0025]图1为本申请一实施例提供的一种冰鲜黄花菜的制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
[0026]为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，也属于本申请保护的范围。
[0027]图1为本申请一实施例提供的一种冰鲜黄花菜的制作方法本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冰鲜黄花菜的制作方法，包括：筛选原料、清洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、复选、包装及低温冷藏；其特征在于，所述筛选原料步骤为：选择花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜；所述漂烫步骤为：将所述黄花菜放入热烫液中进行漂烫；所述冷却步骤为：将漂烫后的所述黄花菜先后进行一次冷却和二次冷却；所述一次冷却的冷却介质为常温水，所述二次冷却的冷却介质为0℃冰水。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述清洗步骤为：将黄花菜放入清水中，常温下将黄花菜清洗1～2次，时间均为5～8min。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述漂烫步骤中，所述热烫液温度为85～100℃，所述漂烫时间为0.5～15min。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述一次冷却的冷却介质温度为20～30℃，冷却时间为8～12min；所述二次冷却的冷却介质温度为0℃，冷却时间为5～15min。...

【专利技术属性】
技术研发人员：张圣伟，
申请(专利权)人：山西吉家农道农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：