一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺技术方案

本发明专利技术公开一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺，包括以下步骤：S1：准备原材料，包括猪肉、猪皮、生姜、大葱、芽菜、豆豉、梅菜、泡椒、糖色、花椒、白酒；其中，所述猪肉为带皮三线肉；S2：原材料预处理，其中，将生姜处理为姜块、姜片和姜粒，将大葱处理为葱段和葱节；S3：原材料加工；S4：成品制作；本发明专利技术实现了对传统烹饪技法的技术分解和标准化、工业化的改进，通过一系列的标准化工艺研究探索和实际加工，完成产品对传统烹饪技法的高度还原。完成产品对传统烹饪技法的高度还原。

【技术实现步骤摘要】
一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺。

技术介绍

[0002]扣肉是中国传统美食，食之软烂醇香，肥而不腻，素有“无扣不成宴”的说法。但扣肉制作工艺复杂，烹饪扣肉往往需要半天以上的时间；在快节奏的生活压力以及对营养美味的需求下，人们需要减轻厨房劳动强度和缩短做菜时间，同时获得新鲜、营养、多口味、美味、加工时间短、方法简单的预制餐。
[0003]在实际工业化、标准化加工过程中，需突破过程关键加工技术条件和传统技法的科学分解，攻克对传统烹饪技法科学分解和标准化、工业化的设备工艺加工流程开发创造，最终实现产品对传统烹饪技法的高度还原。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺，旨在解决上述存在的问题。
[0005]本专利技术是这样实现的，一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统，包括自动烹煮锅、自动清洗脱盐去砂设备、自动电磁炒制设备、砍排机、滚揉机、定量灌装设备、蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备、速冻库房。
[0006]本专利技术还提供一种基于上述生产系统的生产工艺，包括以下步骤：
[0007]S1：批量准备原材料，包括猪肉、猪皮、生姜、大葱、芽菜、豆豉、梅菜、泡椒、糖色、花椒、白酒；其中，所述猪肉为带皮三线肉；
[0008]S2：分类对批量原材料进行预处理，其中，将生姜处理为姜块、姜片和姜粒，将大葱处理为葱段和葱节；
[0009]S3：原材料加工，具体包括：
[0010]S31猪肉加工
[0011]预处理后的单批次猪肉加入到自动烹煮锅的冷水锅中，同时加入姜块、葱段和白酒，进行预煮；预煮过程中，锅中压力0.15
‑
0.2mpa，升温20min，温度达到98℃
±
2℃后恒温煮制20min；预煮的过程中不断撇打浮沫，预煮完成的肉汤，经过滤处理后备用；
[0012]预煮完成的单批次猪肉出锅后趁热擦干猪肉表面水分，在猪肉肉皮上立即涂涮上色，凉置5min；
[0013]在锅中放入适量猪油，加热至油温220
‑
240℃，将上色后的单批次猪肉肉皮面向锅内放入锅中油炸55
‑
60s后捞出，猪肉出锅冷却至温度≤25℃后，在筛网上码放备用；
[0014]S32猪皮加工
[0015]在锅中放入适量猪油，加热至180
‑
220℃，将单批次猪皮放入锅中炸制120s后捞出；清水下锅烧开后，放入猪皮，锅中添加姜块、葱段和白酒，煮制35
‑
40min；煮制后的猪皮，
采用切0.6*0.8cm规格的刀具，切制3遍，切制后的猪皮状态为小于0.6cm的丁状或粒状；
[0016]S33梅菜炒制
[0017]自动电磁炒制设备在冷锅情况下炙锅，炙锅温度200
‑
220℃，炙锅时间5
‑
8min；然后在锅中加入猪油炙锅，炙锅温度150
‑
160℃，炙锅时间5min；在锅中加入花椒炒制出香，随后加入粒状的猪皮炒制出香，猪皮炒制温度100
‑
105℃，猪皮炒制时间10min；然后加葱节、泡椒、豆豉、姜粒炒制5
‑
8min，炒制温度95℃；再加芽菜炒制3
‑
5min，炒制温度95
‑
100℃；再加梅菜炒制25min，炒制温度75
‑
78℃；将配料花椒、胡椒、鸡粉、味精、鸡粉、老抽、生抽加入肉汤混合，在锅中均匀泼洒于菜上，炒制10
‑
15min后出锅，出锅温度≥75℃，入0
‑
4℃速冻库房冷却待用；
[0018]S4成品制作，具体包括：
[0019]将码放上筛网的猪肉冷却至温度＜25℃，送入
‑
18℃速冻库房冻制100
‑
120min，使猪肉温度降至
‑
1～0℃，移至砍排机进行自动切片；
[0020]将切好的肉片加配料花椒粉、胡椒粉、味精、老抽、糖色，采用滚揉机正反转慢速搅拌8min至上色均匀；
[0021]将拌好料的肉片按肉皮向下排好片，装入包装塑料碗中，肉片上加已备好的姜片，葱节，泡椒，最后通过定量灌装设备加上炒好的梅菜放在肉上；
[0022]装碗完成后，装入铝箔袋，采用真空包装机真空包装，抽气15s，随后蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备进行灭菌、清洗，再进行外包装，即得成品。
[0023]在步骤S2中，原材料预处理还包括猪肉处理和猪皮处理，将猪肉修整为厚度2.5
‑
3.5cm宽度6.5
‑
7.5cm的长条状，并选取肥瘦比大于6：4的长条状猪肉，剔除猪肉上淤血肉、软骨、毛，修整后肉温≤8℃；然后采用分割刀将修整后猪肉肉皮上的猪毛刮净；采用6％浓度的盐水浸泡猪皮30min后进行淘洗，再用清水清洗2
‑
3遍，沥干。
[0024]在步骤S2中，原材料预处理还包括梅菜处理，将梅菜用自来水循环漂洗3遍，再采用清水浸泡2.5
‑
3小时，将梅菜菜瓣每片分开，并将梅菜芯切成1cm的长条状，同时剔去变质的菜片；将梅菜用自动清洗脱盐去砂设备冲洗，再用自来水循环淘洗1遍，沥干水份后采用切菜机调速刀速60r/s，带速20
‑
30r/min，切成1cm左右的段状；采用自动清洗脱盐去砂设备自来水循环清洗3.5
‑
4小时，最后采用漏网勺捞洗一次，甩干水份。
[0025]在步骤S1中，所述糖色的制备方法包括：将油入锅炙锅后，加冰糖不断搅拌，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，色泽由淡黄变红褐色，油面全部翻起，锅温达180
‑
190℃时，加水充分搅拌化开，保持2
‑
5min后出锅，炒制总时间15
‑
20min。
[0026]在步骤S4中，灭菌的具体步骤包括：将铝箔袋包装后的产品平放在杀菌盘内，每个盘中码放产品低于盘口平面2cm，产品码放好后将其推入杀菌罐内，关好罐盖；杀菌罐在5min内升温至90℃，而后继续升温至121℃，恒温60min进行杀菌。
[0027]在步骤S4中，杀菌完成后关掉杀菌罐的杀菌开始阀，打开杀菌罐的下罐进水阀，同时启动水泵向罐内注入自来水，待罐内水灌入到90刻度以上停掉水泵，采用自来水循环两次进行冷却，每次15min，当罐内温度≤35℃后，出锅，出锅时先排水后泄压。
[0028]在步骤S4中，灭菌冷却结束后的产品用洗涤剂水进行清洗，水温50
‑
55℃，逐一每袋清洗表面的油污，用自来水漂洗2遍，沥干水分。
[0029]在步骤S33中，梅菜炒制采用滚筒式炒制机，炒制总时间70min，电机转速为：加梅
菜前2500
‑
3000r/min，加梅菜后1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统，其特征在于：包括自动烹煮锅、自动清洗脱盐去砂设备、自动电磁炒制设备、砍排机、滚揉机、定量灌装设备、蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备、速冻库房。2.一种基于权利要求1所述生产系统的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：批量准备原材料，包括猪肉、猪皮、生姜、大葱、芽菜、豆豉、梅菜、泡椒、糖色、花椒、白酒；其中，所述猪肉为带皮三线肉；S2：分类对批量原材料进行预处理，其中，将生姜处理为姜块、姜片和姜粒，将大葱处理为葱段和葱节；S3：原材料加工，具体包括：S31猪肉加工预处理后的单批次猪肉加入到自动烹煮锅的冷水锅中，同时加入姜块、葱段和白酒，进行预煮；预煮过程中，锅中压力0.15
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0.2mpa，升温20min，温度达到98℃
±
2℃后恒温煮制20min；预煮的过程中不断撇打浮沫，预煮完成的肉汤，经过滤处理后备用；预煮完成的单批次猪肉出锅后趁热擦干猪肉表面水分，在猪肉肉皮上立即涂涮上色，凉置5min；在锅中放入适量猪油，加热至油温220
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240℃，将上色后的单批次猪肉肉皮面向锅内放入锅中油炸55
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60s后捞出，猪肉出锅冷却至温度≤25℃后，在筛网上码放备用；S32猪皮加工在锅中放入适量猪油，加热至180
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220℃，将单批次猪皮放入锅中炸制120s后捞出；清水下锅烧开后，放入猪皮，锅中添加姜块、葱段和白酒，煮制35
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40min；煮制后的猪皮，采用切0.6*0.8cm规格的刀具，切制3遍，切制后的猪皮状态为小于0.6cm的丁状或粒状；S33梅菜炒制自动电磁炒制设备在冷锅情况下炙锅，炙锅温度200
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220℃，炙锅时间5
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8min；然后在锅中加入猪油炙锅，炙锅温度150
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160℃，炙锅时间5min；在锅中加入花椒炒制出香，随后加入粒状的猪皮炒制出香，猪皮炒制温度100
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105℃，猪皮炒制时间10min；然后加葱节、泡椒、豆豉、姜粒炒制5
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8min，炒制温度95℃；再加芽菜炒制3
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5min，炒制温度95
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100℃；再加梅菜炒制25min，炒制温度75
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78℃；将配料花椒、胡椒、鸡粉、味精、鸡粉、老抽、生抽加入肉汤混合，在锅中均匀泼洒于菜上，炒制10
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15min后出锅，出锅温度≥75℃，入0
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4℃速冻库房冷却待用；S4成品制作，具体包括：将码放上筛网的猪肉冷却至温度＜25℃，送入
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18℃速冻库房冻制100
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120min，使猪肉温度降至
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1～0℃，移至砍排机进行自动切片；将切好的肉片加配料花椒粉、胡椒粉、味精、老抽、糖色，采用滚揉机正反转慢速搅拌8min至上色均匀；将...

【专利技术属性】
技术研发人员：李鹏，刘国民，王令健，徐元本，何正宏，黄浩，
申请(专利权)人：四川王家渡食品有限公司，
类型：发明
国别省市：