一种常温酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶82.098～83.595％、白砂糖8～9.5％、乳蛋白粉0.1～0.6％、果胶0.4～0.6％、蛋黄粉0.1～0.3％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水7.15～7.6％。还公开了一种含常温酸奶的制备方法。本发明专利技术突破了现有常温酸奶的稳定体系和质构口感，可用于与茶搭配且口感良好；本发明专利技术为消费者在奶茶的选择中提供了不同“奶”的选项，为奶茶吸引更多的消费者提供了可能。茶吸引更多的消费者提供了可能。

【技术实现步骤摘要】
一种常温酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于酸奶领域，具体涉及一种常温酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，街饮愈发流行，街饮中的奶茶更是受到各年龄段消费者的喜爱，奶茶的销量也相当可观。奶茶之所以受到青睐，不仅仅因为香浓的牛奶风味伴着丝丝茶香，甜甜的滋味沁人心脾，更重要的是，各个品牌的奶茶不断推出创新、贴心的产品，让消费者可以DIY属于自己的口味。比如，无论门店还是各个售卖平台，点单时都可以选择茶的品种，绿茶还是红茶、甚至细分到某一种红茶；甜度方面，可以选择全糖、半糖，甚至使用代糖；冷饮还是热饮，甚至几分冰。我们发现，所有的选择中，唯独“奶”是没有选项的，只能是牛奶。
[0003]牛奶不仅给人们带来营养，其浓郁的奶香更是人们搭配茶或咖啡的尚佳伴侣。而酸奶以其独特的口感与生理功能同样受到消费者的青睐。但是，由于酸奶的质地相对稠厚，口感偏酸，因此与茶搭配、成为可口的饮料方面受到了限制。本专利技术旨在生产出一种质地、口感均适合与茶搭配的酸奶，从此填补了街饮奶茶关于“奶”的选择空白，让消费者可以DIY出一杯可口的酸奶茶。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是生产出一种粘度、酸度、口感均适合搭配茶、制作酸奶茶的常温酸奶。
[0005]本专利技术主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0006]本专利技术提供了一种常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶82.098～83.595％、白砂糖8～9.5％、乳蛋白粉0.1～0.6％、果胶0.4～0.6％、蛋黄粉0.1～0.3％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水7.15～7.6％。
[0007]优选的，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝9:1；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。
[0008]优选的，所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
[0009]优选的，所述果胶包含低酯果胶和高酯果胶。
[0010]优选的，所述蛋黄粉为常规食用原料用蛋黄液喷粉干燥制成的粉剂。
[0011]优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
[0012]本专利技术还提供了一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0013](1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶、乳蛋白粉、蛋黄粉，混合15～30min；
[0014](2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
[0015](3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
[0016](4)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
[0017](5)将酸奶基料与果胶溶液按9:1比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
[0018](6)将步骤(5)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。
[0019]优选的，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。
[0020]优选的，步骤(3)中，所述发酵时间为4～10小时，温度为38℃～43℃；发酵的终点为滴定酸度70～72
°
T。
[0021]优选的，步骤(6)中，所述均质的温度为混合后物料的温度38～43℃，压力为15～25Mpa；所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，杀菌时间10
‑
20s；所述冷却的温度为30～35℃；所述终产品粘度在20℃下测试值为20～70mPa.s。
[0022]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0023]本专利技术所用试剂和原料均市售可得。
[0024]与现有技术相比，本专利技术的积极进步效果在于：
[0025]本专利技术提供了一种可提供给街饮或餐饮店用于制作酸奶茶的常温酸奶及其制备方法；本专利技术突破了现有常温酸奶的稳定体系和质构口感，可用于与茶搭配且口感良好；本专利技术为消费者在奶茶的选择中提供了不同“奶”的选项，为奶茶吸引更多的消费者提供了可能。
具体实施方式
[0026]一种常温酸奶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶82.098～83.595％、白砂糖8～9.5％、乳蛋白粉、果胶0.4～0.6％、蛋黄粉0.1～0.3％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水7.15～7.6％。
[0027]本专利技术中，所述的浓缩牛奶即符合GB
‑
19301《食品安全国家标准
‑
生乳》要求的原料乳，2～10℃原料乳经反渗透膜(RO)过滤后，得到浓缩牛奶和水的比例为9:1。膜压力优选为20bar，膜孔径优选为1nm；所述反渗透膜(RO)渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。以常温酸奶百分量为100％计，反渗透膜浓缩牛奶的添加量为82.098～83.595％％，优选为82.2～82.8％，更优选为82.5％。反渗透膜渗透水的添加量为7.15～7.6％，优选为7.4％。
[0028]本专利技术中，添加有白砂糖，作为甜味剂。以常温酸奶百分量为100％计，白砂糖的添加量为8～9.5％，优选为8.5～9.0％，更优选为8.8％。
[0029]本专利技术中，添加有乳蛋白粉。所述的乳蛋白粉为本领域常规的乳蛋白粉，优选为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。乳清蛋白粉会让酸奶质地更浓稠，口味更香醇，起调节口味的作用。本专利技术中，以常温酸奶百分量为100％计，乳蛋白粉的添加量为0.1～0.6％，优选为0.2～0.4％，更优选为0.3％。本专利技术对乳蛋白粉的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
[0030]本专利技术中，添加有果胶。果胶是一种酸性大分子多糖，是酸奶里的稳定剂，而且会提高酸奶质量，果胶有利于肠道中有益菌的生长。本专利技术中，所述的果胶包含了低酯果胶和
高酯果胶，以常温酸奶百分量为100％计，果胶的添加量为0.4～0.6％，优选为0.45～0.55％，更优选为0.5％。本专利技术对果胶的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
[0031]本专利技术中，添加有蛋黄粉。蛋黄粉是以新鲜鸡蛋为原料，经过多道工序制成的粉质，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品。蛋黄粉具有较好的乳化性，较鸡蛋有更加优质的特性。蛋黄粉主要含有30％左右的蛋白质和38％左右的甘油酯以及19％左右的磷脂，还有少量的糖类、矿物质、维生素、色素、酶等。本专利技术中，以常温酸奶百分量为100％计，蛋黄粉的添加量为0.1～0.3％，优选为0.15～0.25％，更优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶82.098～83.595％、白砂糖8～9.5％、乳蛋白粉0.1～0.6％、果胶0.4～0.6％、蛋黄粉0.1～0.3％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水7.15～7.6％。2.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝9:1；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。3.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。4.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述果胶包含低酯果胶和高酯果胶。5.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述蛋黄粉为常规食用原料用蛋黄液喷粉干燥制成的粉剂。6.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。7.一种如权利要求1
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6任意一项所述常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶、乳蛋白粉、蛋黄...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，李伟，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：