氨基酸衍生物及其作为风味改良剂的用途制造技术

本发明专利技术提供式(I)的谷氨酰胺衍生物和式(II)的精氨酸衍生物，以及这些化合物作为风味改良剂的用途。本发明专利技术进一步提供了谷氨酰胺和精氨酸的此类衍生物作为包括谷氨酰胺和精氨酸的此类衍生物和增量剂的可摄取组合物来增强可摄取组合物的咸味和鲜味的用途。强可摄取组合物的咸味和鲜味的用途。强可摄取组合物的咸味和鲜味的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】氨基酸衍生物及其作为风味改良剂的用途
[0001]对相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求于2020年4月17日提交的第PCT/CN2020/085377号PCT申请和于2020年5月18日提交的第20175127.8号欧洲专利申请的优先权，这两者均以引用方式并入本文，如同其整体在此阐述。


[0003]本公开概括而言提供了氨基酸衍生物，特别是精氨酸和谷氨酰胺的衍生物，以及此类化合物和相关化合物作为风味改良剂的用途。在一些形态中，本公开提供了包含此类氨基酸衍生物的组合物，例如包含此类氨基酸衍生物和一种或多种额外化合物(例如甜味剂、盐等)的组合物。在一些其他形态中，本公开提供了降低或消除食物或饮料产品中甜味剂、盐或谷氨酸盐的量的方法。

技术介绍

[0004]味觉系统提供有关外界化学组成的感官信息。味觉转导是动物中化学触发的感觉的更复杂的形式之一。从简单的后生动物到最复杂的脊椎动物，在整个动物界中都可以找到味觉的信号。认为哺乳动物具有五种基本的味觉形式：甜、苦、酸、咸和鲜味/浓厚味(kokumi)。
[0005]鲜味是最常与谷氨酸单钠(MSG，味精)、肉制品、奶酪、西红柿、蘑菇、酱油、鱼露、味噌等的美味(savory)相关的味道。哺乳动物通常感知到鲜味是一种愉快的感觉。浓厚味是一种相关的味道，通常与发酵产品、酱油、鱼露和虾酱的味道相关。许多这些典型的鲜味和浓厚味来源都富含谷氨酸和盐，或者依赖于动物产品。
[0006]过多的钠摄入会导致许多与健康相关的问题。此类问题之一是高血压。高血压是一种血液对动脉壁的压力高到足以最终导致心脏病和其他健康问题的病症。过多的钠摄入也会对体内水和矿物质的平衡产生不利影响。例如，过多的钠摄入会导致钙质流失，从而导致骨质疏松症等问题。过量食用含有谷氨酸的食品也会对健康产生某些不利影响，因为谷氨酸会干扰神经递质的功能。因此，通常希望减少钠和谷氨酸的食用。此外，消费者对不含动物源性成分(例如动物源性脂肪、肉制品或乳制品)的食物和饮料产品的需求不断增加。
[0007]盐、鲜或浓厚风味的增强提供了一种替代方法来部分或完全替代传统上用于赋予鲜或浓厚味道的成分。即便如此，能够有效实现这一目标的化合物，尤其是天然衍生的化合物的数量有限。因此，持续需要发现可用作风味改良剂的新化合物，尤其是除其他风味以外增强盐味、鲜味、浓厚味或它们的任何组合的化合物。

技术实现思路

[0008]本公开涉及发现某些化合物在以有效增强甜度的量与主要甜味剂组合时表现出合乎需要且令人惊讶的甜味增强效果。
[0009]在第一形态中，本公开提供了一种化合物，其为式(I)化合物：
[0010][0011]或其盐，其中：
[0012]R
A
是式的片段(moiety)，或者
[0013]R
A
是式的片段；
[0014]R1和R2各自独立地为氢原子、C1‑6烷基或C2‑6烯基；
[0015]R3为氢原子、
‑
(CH2)
m
‑
OH片段、
‑
(CH2)
n
‑
C(＝O)OH片段；
[0016]R4和R5独立地为氢原子、
‑
OH片段或
‑
O
‑
R
x
片段，或者R4和R5在连接到相邻碳原子时可以可选地结合以形成
‑
O
‑
(CH2)
p
‑
O
‑
二价基团；
[0017]R
x
为C1‑6烷基；
[0018]X1为
‑
(CH2)
q
‑
；
[0019]m、n和q独立地为0、1或2；并且
[0020]p为1或2。
[0021]在第二形态中，本公开提供了一种化合物，其为式(II)化合物：
[0022][0023]或其盐，其中：
[0024]R
B
是式的片段，或者
[0025]R
B
是式的片段；
[0026]R6和R7各自独立地为氢原子、C1‑6烷基或C2‑6烯基；
[0027]R8为氢原子、
‑
(CH2)
v
‑
OH片段、
‑
(CH2)
w
‑
C(＝O)OH片段；
[0028]R9和R
10
独立地为氢原子、
‑
OH基团或
‑
O
‑
R
y
基团，或者R9和R
10
在连接到相邻碳原子时可以可选地结合以形成
‑
O
‑
(CH2)
y
‑
O
‑
二价基团；
[0029]R
y
为C1‑6烷基；
[0030]X2为
‑
(CH2)
z
‑
；
[0031]v、w和z独立地为0、1或2；并且
[0032]y为1或2。
[0033]在第三形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物及其任何实施方案的用途。
[0034]在第四形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物及其任何实施方案用于改良(modify)可摄取组合物的风味的用途。在一些实施方案中，可摄取组合物是已调味(风味)产品，例如已调味食物或饮料产品。
[0035]在第五形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物及其任何实施方案用于增强可摄取组合物的咸味的用途。在相关形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物及其任何实施方案用于降低可摄取组合物的盐(例如氯化钠)含量的用途。在这些形态的一些实施方案中，可摄取组合物包含氯化钠。在一些实施方案中，可摄取组合物是已调味产品，例如已调味食物或饮料产品。
[0036]在第六形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物及其任何实施方案用于增强可摄取组合物的鲜味的用途。在相关形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物及其任何实施方案用于降低或消除可摄取组合物的谷氨酸盐或天冬氨酸盐含量的用途。在这些形态的一些实施方案中，可摄取组合物基本上不含谷氨酸单钠(MSG)。在一些实施方案中，可摄取组合物是已调味产品，例如已调味食物或饮料产品。
[0037]在第七形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物用于增强可摄取组合物的甜味的用途。在相关形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何化合物及其任何实施方案用于降低或消除可摄取组合物的甜味剂(例如蔗糖、果糖、三氯蔗糖等)含量的用途。在这些形态的一些实施方案中，可摄取组合物基本上不含有热量甜味剂。在一些实施方案中，可摄取组合物是已调味产品，例如已调味食物或饮料产品。
[0038]在第八形态中，本公开提本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种化合物，其为式(I)化合物：或其盐，其中：R
A
是式的片段，或者R
A
是式的片段；R1和R2各自独立地为氢原子、C1‑6烷基或C2‑6烯基；R3为氢原子、
‑
(CH2)
m
‑
OH片段、
‑
(CH2)
n
‑
C(＝O)OH片段；R4和R5独立地为氢原子、
‑
OH片段或
‑
O
‑
R
x
片段，或者R4和R5在连接到相邻碳原子时可以可选地结合以形成
‑
O
‑
(CH2)
p
‑
O
‑
二价基团；R
x
为C1‑6烷基；X1为
‑
(CH2)
q
‑
；m、n和q独立地为0、1或2；并且p为1或2。2.根据权利要求1所述的化合物，其中R
A
是式的片段。3.根据权利要求1或2所述的化合物，其中R3是
‑
(CH2)
n
‑
C(＝O)OH片段，并且n是0或1。4.根据权利要求1所述的化合物，其中R
A
是式的片段。5.根据权利要求4所述的化合物，其中R4是氢原子，并且R5不是氢原子，并且其中R5连接在对位。6.根据权利要求5所述的化合物，其中R5是
‑
OH或
‑
O
‑
R
x
，并且其中R
x
是甲基。7.一种化合物，其为式(II)化合物：
或其盐，其中：R
B
是式的片段，或者R
B
是式的片段；R6和R7各自独立地为氢原子、C1‑6烷基或C2‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：许辞，印丹婷，甘贤文，
申请(专利权)人：芬美意香料中国有限公司，
类型：发明
国别省市：