包含水合质构化植物蛋白的仿肉产品制造技术

本发明专利技术涉及仿肉产品，该仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％水合的。中质构化植物蛋白为65％至85％水合的。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含水合质构化植物蛋白的仿肉产品
[0001]本专利技术涉及仿肉产品，该仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％水合的。
[0002]如今的消费者对仿肉产品的需求越来越大，所述仿肉产品作为他们的饮食中的基于真正的肉的产品的替代品。这一趋势的原因根据生态、经济、伦理和更健康的意识等考虑因素而变化。
[0003]通常，此类仿肉产品为与粘结剂、油和脂肪以及各种色素和调味剂混合的植物蛋白挤出物。然而，对于诸如味道、质构和总体视觉外观等产品质量仍有许多限制。目前趋势是肉类替代产品，这种产品模仿生肉，意味着消费者购买这些“生的”产品，并且在厨房中将其以与相应的生肉产品相同的方式处理/烹饪。因此，消费者期望这些仿肉产品在制备过程中这些产品的味道、质构和外观以及烹饪过程中的转变方面也以与生肉相同的方式表现。
[0004]目前已有若干解决方案，例如在WO2015/153666(A1)和WO2017/070303(A1)中有所描述。然而，使用如今的可用肉类替代产品仍然存在许多限制，并且本领域中仍然存在明确且持续的需求，以改进此类仿肉产品在烹饪过程之前、期间和之后的味道、质构以及具体地此类产品的视觉外观的质量。
[0005]本专利技术的目的是改进现有技术并提供关于仿肉产品及其制造方法的改进的解决方案。具体地，本专利技术的目的是提供生的仿肉产品，其中该产品需要在食用之前像真的生肉产品一样烹饪。
[0006]本专利技术的目的是提供仿肉产品，当与相应的真肉产品相比时，其具有改进的质量，特别是在烹饪过程之前、期间和之后产品的质构行为、视觉外观和口感方面。
[0007]本专利技术的另一个目的是提供仿肉产品，其切碎型式具有改进的结构和质构质量，使其变得接近真的生肉。具体地，仿肉产品的结构和质构质量得到改进，并且在仿肉产品的处理方面(例如由消费者在家中直接手工形成肉饼或球)模仿真的生肉。这些肉饼或球可以在没有任何蛋产品的情况下形成，所述蛋产品通常有助于将碎仿肉产品粘在一起以形成肉饼或球。烹饪后仿肉产品的口感应当模仿真实的肉。
[0008]本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。
[0009]因此，本专利技术提供了仿肉产品，该仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％、优选地70％至80％水合的。
[0010]本专利技术人惊奇地发现，当仿肉产品的质构化植物蛋白为65％至85％水合时，形成有益的质构，尤其是就碎仿肉产品而言。碎仿肉产品主要用于提供两种不同的用于烹饪的制备方法。第一方法使用碎肉作为波隆那肉酱风味产品，并且因此它应当能够在制备期间碎裂，并且碎屑应当具有良好的质构和咬合(口感)。第二方法是使用碎肉形成肉饼或肉球，因此它应当粘在一起。本专利技术人已发现，如果植物蛋白组合物水合超过85％，则获得糊状且粘性的产品。在植物蛋白组合物水合至小于65％的情况下，获得过度干燥的产品以形成肉饼或肉球，并且产品的口感过干。
具体实施方式
[0011]本专利技术涉及仿肉产品，该仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％、优选地70％至80％水合的。
[0012]在一个实施方案中，本专利技术涉及碎仿肉产品，该碎仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％、优选地70％至80％水合的。
[0013]在一个实施方案中，本专利技术涉及仿肉产品，该仿肉产品包含20重量％至35重量％的质构化植物蛋白(总组合物的重量百分比)、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％、优选地70％至80％水合的。
[0014]在一个实施方案中，本专利技术涉及碎仿肉产品，该碎仿肉产品包含介于20重量％至30重量％的质构化植物蛋白(总组合物的重量百分比)、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％、优选地70％至80％水合的。
[0015]本专利技术还涉及用于制备仿肉产品的方法，所述仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，所述方法包括以下步骤：
[0016]a)将质构化植物蛋白与水混合；
[0017]b)添加粘结剂、风味剂和任选地着色剂，并且进一步混合为料团；
[0018]c)任选地冷却料团并添加研磨的脂肪，并且进一步混合；
[0019]其中所述质构化植物蛋白在所述仿肉产品中水合65％至85％、优选地70％至80％。
[0020]在一个实施方案中，本专利技术还涉及用于制备碎仿肉产品的方法，所述碎仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，所述方法包括以下步骤：
[0021]a)将质构化植物蛋白与水混合；
[0022]b)添加粘结剂、风味剂和任选地着色剂，并且进一步混合为料团；
[0023]c)任选地冷却料团并添加研磨的脂肪，并且进一步混合；
[0024]d)研磨来自步骤b)或c)的料团以形成横截面直径介于2mm至5mm之间的条；
[0025]其中所述质构化植物蛋白在所述仿肉产品中水合65％至85％、优选地70％至80％。
[0026]优选地，本专利技术的仿肉产品是生的，意味着该产品在其制造过程中未被烹饪。
[0027]“仿肉产品”有时也称为肉类替代品、肉类取代品、模拟肉、人造肉、仿肉或素肉，在本文中是指专门由素食成分制成的食物产品，并且其在外观、味道、风味和质构方面具有与相应的真肉产品相同的质量。
[0028]“质构化植物蛋白”在文献中也称为“组织化植物”或“组织化植物蛋白”(TVP)。它通常是指脱脂植物蛋白粉，诸如例如脱脂大豆粉，其例如通过挤出成块或薄片加工而成。在本专利技术的一个优选实施方案中，仿肉产品包含介于20重量％至35重量％之间(总组合物的重量百分比)、优选地介于20重量％至30重量％之间、优选地介于22重量％至30重量％之间、优选地介于23重量％至28重量％之间(总组合物的重量百分比)的质构化植物蛋白。
[0029]本专利技术的术语“生的”意指“未烹饪的”。
[0030]术语“水合”意味着将质构化植物蛋白与水组合，所述水在22℃的温度下被质构化植物蛋白吸收。为清晰起见：100％水合的质构化植物蛋白是用水完全饱和的质构化植物蛋
白，即不能吸收任何另外的水或任何另外的其他水性液体。0％水合的质构化植物蛋白是绝对干燥的并且不含有任何水或水分的质构化植物蛋白。50％水合的质构化植物蛋白是组合并吸收有50％的量的水的质构化植物蛋白，其可吸收所述水或具有吸收所述水的能力。对于本专利技术，将质构化植物蛋白吸收水或水分的能力视为在22℃的温度下在0％至100％的范围内是线性的。
[0031]在本专利技术的一个优选实施方案中，质构化植物蛋白为65％至85％水合的，优选地为67％至83％水合的，优选地为70％至80％水合的。在本专利技术的一个实施方案中，质构化植物蛋白的15％至35％不是本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.仿肉产品，所述仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中所述质构化植物蛋白为65％至85％、优选地70％至80％水合的。2.根据权利要求1所述的仿肉产品，所述仿肉产品不包含来自动物来源的成分。3.根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述质构化植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、小麦谷蛋白或它们的组合。4.根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述质构化植物蛋白以介于20重量％至35重量％(总组合物的重量百分比)之间，优选地介于22重量％至30重量％之间的量被选择。5.根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述仿肉产品的总水与质构化植物蛋白之间的比率介于2.25至2.75之间，优选地介于2.3至2.5之间。6.根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述粘结剂包含纤维素、纤维、糊化淀粉、非质构化蛋白分离物或它们的组合。7.根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述粘结剂为其量介于1重量％至3重量％之间(总组合物的重量百分比)、优选地1.5重量％至2.25重量％的甲基纤维素。8.根据前述权利要求中的一项所述的仿肉产品，其中所述仿肉产品还包含植物脂肪。...

【专利技术属性】
技术研发人员：R，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：