一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺制造技术

本发明专利技术提供一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，工艺包括：原料清洗、切片、滚揉腌制、压差膨化、卤液浸泡、沥水、真空包装、超声杀菌、冷却等工艺。此工艺省时，降低能耗，降低成本，环境友好。由本发明专利技术工艺生产的休闲卤牛肉成品，卤香适口、滋味鲜美，肉质柔韧适口，咀嚼无渣，为低钠盐、低糖、低脂、高蛋白、含膳食纤维的休闲卤牛肉产品，绿色健康，采用独立休闲真空小包装，携带食用方便。本发明专利技术所得产品色泽红润、柔韧有弹性、咀嚼无渣、卤香浓郁，营养丰富，携带食用方便，深受消费者喜爱。深受消费者喜爱。深受消费者喜爱。

【技术实现步骤摘要】
一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺。

技术介绍

[0002]酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品，因其卤香浓郁、咸鲜适中，有适度嚼劲、咀嚼无渣，深受人们喜爱。然而，目前市场上卤牛肉多为市场上200g～500g左右小包装售卖产品，以及街头巷尾的即卤即售产品。工艺上，工业化生产是采用传统的加热卤制方法，即牛肉
→
修整
→
腌制
→
卤汤卤制
→
冷却
→
包装
→
二次高温杀菌
→
冷却等工艺加工而成。采用卤汤卤制工艺，卤煮营养流失较多，香辛料利用率低，冷却包装时间较长，同时会使操作环境升温，从而加剧操作人员的不适；高温杀菌会导致损失营养、口感粉烂，降低质量，增加能耗。街头巷尾的即卤即售产品，无包装，大多只能就地销售，保质期短，无法远销。为此，需要研究相应的技术方案给予解决。

技术实现思路

[0003]基于
技术介绍
存在的问题，本技术专利技术了一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，所得产品色泽红润、柔韧有弹性、咀嚼无渣、卤香浓郁，营养丰富，携带食用方便，深受消费者喜爱。
[0004]为解决上述问题，本专利技术所采取的技术方案如下：
[0005]一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，包括以下步骤：
[0006](1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60
‑
70mm、宽20
‑
25mm、厚10
‑
15mm、重量为30～50g的牛肉坯；
[0007](2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，然后于4
‑
6℃滚揉2
‑
4h，转至4℃左右静腌9
‑
12h；
[0008](3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，装料厚度15
‑
20mm；
[0009](4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡；
[0010](5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；
[0011](6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；
[0012](7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同双频超声杀菌。
[0013]作为上述技术方案的改进，所述步骤(2)中腌制液的构成为：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐1.8
‑
2.2％、料酒0.9
‑
1.2％，复合磷酸盐0.1
‑
0.4％、亚硝酸钠0.008
‑
0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009
‑
0.002％；腌制液：牛肉≈0.04～0.06:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3。
[0014]作为上述技术方案的改进，所述步骤(3)中压差膨化工艺为：正压
→
负压
→
冷却三段，压差膨化条件：第一段：物料罐温度80℃
‑
90℃，压力0.1MPa
‑
0.3MPa，保持时间8
‑
10min；第二段：压力为(
‑
0.098)
‑
(
‑
0.01)MPa，温度80℃
‑
85℃，持续时间90
‑
120min；第三段：冷却温度40℃
‑
60℃，冷却30
‑
45min。
[0015]作为上述技术方案的改进，所述步骤(4)中卤液浸泡条件为，卤制液温度6
‑
12℃，浸泡时间为20
‑
30min。
[0016]作为上述技术方案的改进，所述步骤(5)中调配料配比为：食盐0.1
‑
0.3％、海藻糖0.9
‑
1.5％、芝麻油0.8
‑
1.2％、熟香芝麻0.8
‑
1.2％、辣椒粉0.8
‑
1.2％、食醋0.1
‑
0.3％、乌梅提取物0.3
‑
0.5％，0.015
‑
0.03％壳寡糖。
[0017]作为上述技术方案的改进，所述步骤(7)中超声杀菌条件为双频超声杀菌，频率28KHz+33KHz，超声功率1000
‑
1500W，超声温度70
‑
80℃，超声时间15
‑
30min。
[0018]本专利技术与现有技术相比较，本专利技术的实施效果如下：
[0019](1)营养得以保证。采用低温腌制、压差膨化、双频低温超声杀菌等绿色低温加工工艺，整个加工温度不高于90℃，最大限度地保留了卤牛肉的营养成分。
[0020](2)产品感官指标优良，绿色安全。整个加工工艺温度不超过90℃，产品卤牛肉嫩度适中，没有高温产品的肉质松软发粉无嚼劲感；采用卤味腌制、低温卤制液浸泡，卤香浓郁；同时采用部分钾盐取代钠盐，并增添壳寡糖，为低钠盐、低脂高蛋白健康产品。
[0021](3)采用卤味腌制、低温卤制液浸泡取代卤制后的冷却加工工艺，无卤制液废料产生、无污染环境。
[0022](4)采用香辛料液滚揉腌制，入味效果好并且提高了香辛料的利用率；此外，因无卤水卤煮工艺，从而无卤煮废料产生。
[0023](5)保质期得以保证。新工艺采用“压差膨化+真空包装+低温双频超声杀菌”联合工艺，并辅以具有保健功效的新资源食品壳寡糖、适度调低pH值协同抑菌，使杀菌效率大幅度提高。
附图说明
[0024]图1为本专利技术加工工艺流程图。
具体实施方式
[0025]下面将结合具体的实施例来说明本专利技术的内容。
[0026]实施例1：
[0027](1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60mm、宽20mm、厚10mm、重量为30g的牛肉坯；
[0028](2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，腌制液：牛肉坯≈0.05:1，然后于4℃滚揉4h至腌制液全部吸收，转至4℃左右静腌12h。腌制液构成：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐2％、料酒0.9％，复合磷酸盐0.2％、亚硝酸钠0.008％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009％。腌制液：牛肉≈0.05:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3；
[0029](3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，压差膨化工艺为：正压
→
负压
→
冷却三段，条件为：第一段：物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)清洗、切片：将牛腱子肉清洗干净，沥水至无水滴出，切成约长为60
‑
70mm、宽20
‑
25mm、厚10
‑
15mm、重量为30～50g的牛肉坯；(2)滚揉腌制：将上述牛肉坯置于滚揉机中，加入腌制液，然后于4
‑
6℃滚揉2
‑
4h，转至4℃左右静腌9
‑
12h；(3)压差膨化：将腌制好的牛肉，放入压差膨化机的装料盘中，装料厚度15
‑
20mm；(4)卤液浸泡：按照牛肉：卤制液≈1:2的比例，将经压差膨化后的牛肉坯放入冷却的卤制液中浸泡；(5)调配：将经卤液浸泡的牛肉坯捞出沥水至无滴水现象，然后置于调配混合机中，加入调配料，充分混合均匀；(6)真空包装：将调配好的肉坯，装入食品级的耐高温真空包装袋中进行真空包装，要求封口平整、无破袋、无漏气；(7)超声杀菌：对真空包装好的小包装卤牛肉进行温度协同双频超声杀菌。2.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中腌制液的构成为：以香辛料液为基液，添加钠钾调和盐1.8
‑
2.2％、料酒0.9
‑
1.2％，复合磷酸盐0.1
‑
0.4％、亚硝酸钠0.008
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0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、乙基麦芽酚0.0009
‑
0.002％；腌制液：牛肉≈0.04～0.06:1，钠钾调和盐中钠钾比例约为17:3。3.根据权利要求1所述新型即食休闲小包装卤牛肉及其低温加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中压差膨化工艺为：正压
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负压

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡华珍，徐鑫，陈易滢，黄守钰，李智超，刘素芳，朱玉霞，杜庆飞，
申请(专利权)人：滁州学院，
类型：发明
国别省市：