食醋、饮食品、熏制香气的赋予方法、和不愉快气味的遮蔽方法技术

本发明专利技术涉及食醋、饮食品、熏制香气的赋予方法、和不愉快气味的遮蔽方法。本发明专利技术提供能够通过少量添加于饮食品而充分赋予熏制香气的食醋。本发明专利技术的食醋的特征在于，在将食醋中的乙酸的含量设为A质量％、将愈创木酚的含量设为Bppm、将4

【技术实现步骤摘要】
食醋、饮食品、熏制香气的赋予方法、和不愉快气味的遮蔽方法


[0001]本专利技术涉及食醋，详细而言，涉及能够对饮食品赋予熏制香气的食醋。另外，本专利技术还涉及含有这样的食醋的饮食品。进而，本专利技术还涉及对饮食品赋予熏制香气的方法。另外，本专利技术还涉及遮蔽饮食品的不愉快气味的方法。

技术介绍

[0002]近年来，正在开发实施了烟熏处理的食品。例如，专利文献1提出了如下方案：为了降低有机酸类的不舒服的酸味、涩味而对有机酸类进行烟熏处理，并配混于沙司。但是，这样的沙司并不能感受到熏制香气。
[0003]在此，食品的香味通常大致分为食用时从口腔内上升到鼻腔的风味和食用前从食品直接通过鼻子感受到的气味。对于被赋予了熏制香气的食品而言，虽然也需要在食用时从口腔内感受到其熏制风味，但是在食用食品前直接通过鼻子感受到熏制气味这一点对于引起食欲而言更为重要。
[0004]但是，市售的熏制醋以使人在食用充分量混合于食品而烹调成的食品时隐约感觉到熏制香气作为目的。目前，少量添加而能够对饮食品赋予熏制香气的制品尚未进行销售。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：国际公开第2018/143214号

技术实现思路

[0008]专利技术要解决的问题
[0009]因此，本专利技术的目的在于，提供能够通过少量添加于饮食品而充分赋予熏制香气的食醋。
[0010]用于解决问题的方案
[0011]因此，本专利技术人们为了解决上述课题进行深入研究，结果发现，通过调整乙酸和特定的香气成分的量，意外地得到了通过少量添加而能够对饮食品赋予熏制香气的食醋。本专利技术人们基于上述发现完成了本专利技术。
[0012]即，根据本专利技术的一方式，提供一种食醋，其特征在于，
[0013]在将上述食醋中的乙酸的含量设为A质量％、将愈创木酚的含量设为Bppm、将4
‑
乙基愈创木酚的含量设为Cppm时，满足以下的数学式(1)～(3)全部，
[0014](1)3.5≤B/A≤80
[0015](2)0.04≤C/B≤0.7
[0016](3)15≤B≤140。
[0017]在本专利技术的方式中，优选：在将上述食醋中的2
‑
甲氧基
‑4‑
甲基苯酚的含量设为Dppm时，满足以下的数学式(4)，
[0018](4)0.1≤D/B≤2.0。
[0019]在本专利技术的方式中，优选：上述乙酸的含量相对于上述食醋的总量为0.8质量％以上且13.0质量％以下。
[0020]根据本专利技术的另一方式，提供含有上述食醋的饮食品。
[0021]根据本专利技术的又一方式，提供一种熏制香气的赋予方法，其特征在于，其为对饮食品赋予熏制香气的方法，其中，所述方法向饮食品中添加食醋或将饮食品浸入到包含上述食醋的调味液中，
[0022]所述食醋在将所述食醋的乙酸的含量设为A质量％、将愈创木酚的含量设为Bppm、将4
‑
乙基愈创木酚的含量设为Cppm时，
[0023]满足以下的数学式(1)～(3)全部，
[0024](1)3.5≤B/A≤80
[0025](2)0.04≤C/B≤0.7
[0026](3)15≤B≤140。
[0027]根据本专利技术的又一方式，提供一种不愉快气味的遮蔽方法，其特征在于，其为遮蔽饮食品的不愉快气味的方法，其中，向饮食品中添加食醋或将饮食品浸入到包含上述食醋的调味液中，
[0028]所述食醋在将所述食醋的乙酸的含量设为A质量％、将愈创木酚的含量设为Bppm、将4
‑
乙基愈创木酚的含量设为Cppm时，满足以下的数学式(1)～(3)全部，
[0029](1)3.5≤B/A≤80
[0030](2)0.04≤C/B≤0.7
[0031](3)15≤B≤140。
[0032]专利技术的效果
[0033]根据本专利技术，可提供能够通过少量添加于饮食品而充分赋予熏制香气的食醋。进而，本专利技术的食醋还能够得到遮蔽饮食品的不愉快气味的效果。这样的食醋能够引起消费者的食欲，可以期待食醋市场的进一步扩大。另外，根据本专利技术，能够提供含有这样的食醋的饮食品。进而，根据本专利技术，能够提供使用这样的食醋的、通过少量添加而对饮食品赋予熏制香气且不会赋予刺激性醋味和乙酸味的方法、以及遮蔽饮食品的不愉快气味的方法。
具体实施方式
[0034]＜食醋＞
[0035]本专利技术的食醋是以水和乙酸为主要成分的酸味调味料，包含下述的特定的香气成分。本专利技术中的食醋可列举日本消费厅制订的“食品标示基准”中所列举的食醋，也包括与其类似的酸味调味料。更详细而言，作为食醋，可列举例如：对米、麦芽、酒糟等谷类或它们的加工品、葡萄、苹果等果实、洋葱、胡萝卜、番茄等蔬菜、其他农产品、将酒精等进行乙酸发酵而成者；另行添加乙酸而成者；或者将这些混合而成者。加入了糖类、有机酸、氨基酸、食盐等的食醋也包括在其中。作为这样的食醋，可列举例如米醋、黑醋、五谷醋、葡萄酒醋、苹果醋、番茄醋、醪糟醋、和梅子醋等。这些食醋可以单独使用1种，也可以将两种以上组合使用。
[0036]食醋中的乙酸的含量相对于食醋的总量为例如0.8质量％以上且13.0质量％以
下，下限值优选为1.0质量％以上，更优选为3.0质量％以上，另外，上限值优选为11.0质量％以下，更优选为9.0质量％以下，进一步更优选为6.0质量％以下。
[0037]食醋中的乙酸的含量的测定方法基于“用于营养标示的成分分析要点”(财团法人日本食品分析中心编辑、2007年10月20日发行)中公开的利用高效液相色谱法(HPLC法)的有机酸分子测定方法来进行。具体而言，例如，用高氯酸提取在水溶液中以乙酸和/或乙酸盐的状态存在的乙酸分子，利用有机酸类的紫外吸收通过高效液相色谱法(HPLC法)分离、定量。
[0038](香气成分)
[0039]本专利技术的食醋至少包含愈创木酚和4
‑
乙基愈创木酚，优选还包含2
‑
甲氧基
‑4‑
甲基苯酚。就本专利技术的食醋而言，在将乙酸的含量设为A质量％、将愈创木酚的含量设为Bppm、将4
‑
乙基愈创木酚的含量设为Cppm时，满足以下的数学式(1)～(3)全部，
[0040](1)3.5≤B/A≤80
[0041](2)0.04≤C/B≤0.7
[0042](3)15≤B≤140。
[0043]另外，本专利技术的食醋优选：在将2
‑
甲氧基
‑4‑
甲基苯酚的含量设为Dppm时，满足以下的数学式(4)，
[0044](4)0.1≤D/B≤2.0。
[0045](乙酸与愈创木酚的含有比率)
[0046]本专利技术的食醋如上所述在将乙酸的含量设为A质量％、将愈创木酚的含量设为Bppm时，B/A为3.5以上且80以下本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食醋，其特征在于，在将所述食醋中的乙酸含量设为A质量％、将愈创木酚的含量设为Bppm、将4
‑
乙基愈创木酚的含量设为Cppm时，满足以下的数学式(1)～(3)全部，(1)3.5≤B/A≤80(2)0.04≤C/B≤0.7(3)15≤B≤140。2.根据权利要求1所述的食醋，其特征在于，在将所述食醋中的2
‑
甲氧基
‑4‑
甲基苯酚的含量设为Dppm时，满足以下的数学式(4)：(4)0.1≤D/B≤2.0。3.根据权利要求1或2所述的食醋，其特征在于，所述乙酸的含量相对于所述食醋的总量为0.8质量％以上且13.0质量％以下。4.一种饮食品，其特征在于，含有权利要求1～3中任一项所述的食醋。5.一种熏制香气的赋予方法，其特征在于，其为对饮食品赋予熏制香气的...

【专利技术属性】
技术研发人员：大澄直树，新藤达也，
申请(专利权)人：丘比釀造株式会社，
类型：发明
国别省市：