一种自热即食红烧肉产品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种自热即食红烧肉产品及其制备方法。本发明专利技术精确了红烧肉的调味料添加量，确定了红烧肉加工过程中的焯水时间、焖焅温度以及焖焅时间，同时采用“超高压杀菌+高氧气阻隔性包装”，使得红烧肉具有良好的水分含量、质构、颜色等品质，将营养损失降至最低，且尽可能地延长保质期，最大程度上展现红烧肉的风味，并使红烧肉产品品质得到均一，满足现代人尤其是快节奏生活人群对食品营养、安全、美味、方便的追求。方便的追求。

【技术实现步骤摘要】
一种自热即食红烧肉产品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种自热即食红烧肉产品及其制备方法。

技术介绍

[0002]红烧肉是将猪身上的五花肉或者肥、瘦混合的肉切割，经过焯水，添加酱油、盐、糖、味精、糖色等调味料进行焖煮的传统中式菜肴，具有悠久的历史，味道容易为大众所接受，在预制菜肴中地位重要。其作为常见的肉制品，一般为工厂中央厨房的大锅中用猪前尖肉进行炒制，冷却后采用无菌泡沫箱包装，热链配到学校、医院等地，提供团体膳食服务。现已被食品加工厂加工成具有一定货架期的调理包产品。但加工过程中调味料添加量、焯水、焖焅的工艺参数较为模糊，主要根据制作的厨师进行调节，得到的红烧肉的口味、色泽、质构等特性不一，无法保证稳定均一的品质。同时，肉制品方便菜肴已有的杀菌方式有热杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌、微波杀菌等。其中传统热杀菌虽然保质期长，但是对产品质构、颜色、营养等损失较大，影响了产品的品质。此外，自热方便食品不仅符合中国人传统饮食习惯，而且符合快节奏的生活要求，市场前景好，特别适合野外工作，外出旅游，上班族作为工作餐的主食食用。将红烧肉做成自热产品将具有较好应用。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种自热即食红烧肉产品及其制备方法，本专利技术选择猪前尖肉作为红烧肉的制作原料，采用超高压技术作为杀菌手段，联合高氧气阻隔性包装，得到了品质均一、营养丰富、风味十足的红烧肉，同时对微生物杀灭效果良好，保证了食品安全、延长了货架期。
[0004]本专利技术所提供的即食红烧肉产品通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0005]1)将猪前尖肉自然解冻；
[0006]2)去除杂质，洗净，切块；
[0007]3)将葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香叶洗净备用，葱、姜、蒜洗净后切碎放置到纱布中包裹，制得调料包备用；
[0008]4)将花椒、大料、干辣椒(即干调味料)在锅中炒制后盛出；
[0009]5)将炒制后的干调味料、香叶、桂皮和调料包放入水中煮制，滤出调料取汤汁备用；
[0010]6)将切好的猪肉块焯水后捞出；
[0011]7)将焯水后的猪肉块加入到步骤5)中煮好的汤汁中，加入鸡精、色拉油、酱油、料酒、番茄酱、炸酱、红曲红、糖色进行焖焅，最后加入食盐和白砂糖，得到红烧肉产品；
[0012]8)将制得的红烧肉产品真空包装；
[0013]9)超高压杀菌，即可。
[0014]上述方法步骤1)中，所述自然解冻的操作为：将解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之间，解冻时间20h～22h，中心温度达到-2℃～2℃时，
进入下一道工序；
[0015]步骤2)中，所述去除杂质的操作为：去除淋巴、碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质；
[0016]所述切块为：切成1cm
×
1.5cm
×
3cm的带皮长方体；
[0017]上述方法中，基于猪前尖肉500质量份，各种调味料的用量为：食盐6质量份，鸡精3质量份，白砂糖6质量份，葱7质量份，姜6质量份，蒜4质量份，色拉油10质量份，酱油7质量份，料酒10质量份，番茄酱4.5质量份，炸酱9质量份，红曲红0.15质量份，糖色10质量份，花椒0.7质量份，大料1质量份，桂皮1质量份，干辣椒1质量份，香叶0.3质量份。
[0018]步骤4)中，所述炒制的时间可为：20min；
[0019]步骤5)中，所述煮制为：加热至100℃即可；
[0020]步骤6)中，所述焯水的操作为：将切好的猪肉块放入到100℃的沸水中焯制2-10min，以排出肌肉内血液并稳定质构；
[0021]步骤7)中，所述焖焅的温度可为：75-95℃，具体可为88-90℃，更具体可为90℃，时间可为：25-45min，具体可为35min；
[0022]在焖焅结束前10min时加入食盐和白砂糖，继续焖焅，以防止因加入过早导致肉质变老的问题；
[0023]步骤8)中，所述包装的方式可为高氧气阻隔性包装；
[0024]所述包装的规格为300g肉+150g肉汤/袋，包装定量450g/袋，净含量正偏差≤5g，不允许有负偏差；
[0025]步骤9)中，所述超高压杀菌的参数可为25℃、600MPa、5min。
[0026]上述方法还可进一步包括将杀菌后的产品与自热包装袋组合包装起来，形成一个自热套装。
[0027]本专利技术精确了红烧肉的调味料添加量，确定了红烧肉加工过程中的焯水时间、焖焅温度以及焖焅时间，同时采用“超高压杀菌+高氧气阻隔性包装”，使得红烧肉具有良好的水分含量、质构、颜色等品质，将营养损失降至最低，且尽可能地延长保质期，最大程度上展现红烧肉的风味，并使红烧肉产品品质得到均一，满足现代人尤其是快节奏生活人群对食品营养、安全、美味、方便的追求。
[0028]本专利技术旨在对红烧肉从原料到消费者手中产品全链条进行研究，经过考察工厂设备、实际操作流程、实施可行性和设备成本等方面，选择猪前尖肉作为红烧肉的制作原料，对红烧肉的加工工艺进行优化；选择超高压杀菌，对红烧肉的杀菌工艺参数进行优化，同时联合高氧气阻隔性包装对其在贮藏期4℃内品质变化进行监测、模拟了原料加工、产品杀菌、超市冷藏的环节，获取品质变化的数据和参数，从而为相关产业中央厨房肉制品调理包实际生产提供工艺参数标准。
[0029]本专利技术选择猪前尖肉作为红烧肉的制作原料，以红烧肉为研究对象，目的在于精确红烧肉的调味料添加量，并通过测定红烧肉肌肉含水量及进行感官评价确定了红烧肉加工过程中的焯水时间、焖焅温度以及焖焅时间，得到均一、营养丰富、风味十足的红烧肉。同时采取超高压杀菌方式处理加工后的红烧肉，从肉色、质构、水分含量等品质指标对超高压杀菌的参数进行了筛选，同时测定最优杀菌条件下其品质变化，得到红烧肉在4℃储藏的货架期可达42天，为工厂生产加工红烧肉提供数据支撑。
具体实施方式
[0030]下面通过具体实施例对本专利技术进行说明，但本专利技术并不局限于此。
[0031]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0032]实施例1
[0033]以下通过具体试验对本专利技术性质及主要参数进行说明：
[0034]1.红烧肉制备条件筛选(单因素)
[0035]1)猪前尖肉500质量份采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之间，解冻时间20h～22h，中心温度达到-2℃～2℃时，可进入下一道工序；
[0036]2)采用猪前尖肉为原料，自检去除淋巴、碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，将猪前尖肉清洗干净；
[0037]3)采用葱7质量份、姜6质量份、蒜4质量份、花椒0.7质量份、大料1质量份、干辣椒1质量份、桂皮1质量份、香叶0.3质量份为辅料，用水洗净，葱、姜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备即食红烧肉产品的方法，包括如下步骤：1)将猪前尖肉自然解冻；2)去除杂质，洗净，切块；3)将葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香叶洗净备用，葱、姜、蒜洗净后切碎放置到纱布中包裹，制得调料包备用；4)将花椒、大料、干辣椒(即干调味料)在锅中炒制后盛出；5)将炒制后的干调味料、香叶、桂皮和调料包放入水中煮制，滤出调料取汤汁备用；6)将切好的猪肉块焯水后捞出；7)将焯水后的猪肉块加入到步骤5)中煮好的汤汁中，加入鸡精、色拉油、酱油、料酒、番茄酱、炸酱、红曲红、糖色进行焖焅，最后加入食盐和白砂糖，得到红烧肉产品；8)将制得的红烧肉产品真空包装；9)超高压杀菌，即可。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述自然解冻的操作为：将解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之间，解冻时间20h～22h，中心温度达到-2℃～2℃即可。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述切块为：切成1cm
×
1.5cm
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3cm的带皮长方体。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：基于猪前尖肉500质量份，各种调味料的用量为：食盐6质量份，鸡精3质量份，白砂糖6质量份，葱7质量份，姜6质量份，蒜4质量份，色拉油10质量份，酱油7质量份，料酒1...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴晓蒙，廖小军，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：