一种青稞全谷物面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种青稞全谷物面包及其制备方法，属于食品技术领域。本发明专利技术所述方法是以青稞粉为主要原料，添加水、盐、碳酸氢钠、单，双甘油脂肪酸酯、青稞种面、酵母、甘油、山梨糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖以及面包改良剂，经二次发酵、整形、蒸烤即可制得青稞全谷物面包，其中，所述青稞粉是经过浸泡、汽爆、干燥、粉碎后得到的，所述面包改良剂包括脱脂大豆粉、谷朊粉和黄原胶，制得的全青稞面包具有同全麦面包同等质构参数、比容，使得青稞能够作为主要原料制备面包，大大提高了青稞的利用价值。大大提高了青稞的利用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种青稞全谷物面包及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种青稞全谷物面包及其制备方法，属于食品


技术介绍

[0002]青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞是世界上麦类作物中含有的β—葡聚糖含量最多的作物，是小麦的50倍，膳食纤维总量是小麦的20倍，青稞里面含有抗癌元素——硒。
[0003]目前市场全谷物面包以全麦面包为主，选择性单一，本专利技术选用以青稞为主要原料制作面包，丰富消费选择和营养健康。青稞虽然蛋白质含量较高，但青稞粉不具备成团性，使得青稞在面包制作过程中成团困难，难以形成正常面包组织状态。
[0004]选用市售青稞粉和烘烤工艺制作的青稞面包，口感粗糙、面包比容小的问题。

技术实现思路

[0005][技术问题][0006]青稞粉在面包制作工艺中难以成团，常规配方和工艺制作的青稞面包，口感粗糙、面包比容小。
[0007][技术方案][0008]为了解决上述问题，本专利技术为全青稞提供一种新的加工和应用方法，提升青稞资源的利用，本专利技术采用汽爆全谷物粉碎技术进行青稞粉的处理，并通过二次发酵、蒸烤工艺以改善面包的口感组织和比容；通过青稞粉新工艺、二次发酵、蒸烤工艺，添加或不添加全谷物粉，以水、脱脂大豆粉、谷朊粉、黄原胶等为辅料制得同全麦面包同等质构参数、比容的青稞全谷物面包。
[0009]本专利技术提供了一种青稞全谷物面包的制备方法，所述方法是以青稞粉为主要原料，添加水、盐、碳酸氢钠、单，双甘油脂肪酸酯、青稞种面、酵母、甘油、山梨糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖以及面包改良剂，经二次发酵、整形、蒸烤即可制得青稞全谷物面包，其中，所述青稞粉是经过浸泡、汽爆、干燥、粉碎后得到的，所述面包改良剂包括脱脂大豆粉、谷朊粉和黄原胶。
[0010]在本专利技术的一种实施方式中，以重量份数计，原料包括青稞粉800
‑
1200份，水400
‑
600份，盐5
‑
20份，碳酸氢钠2
‑
10份，单，双甘油脂肪酸酯1
‑
10份，青稞种面50
‑
200份，酵母4
‑
36份，甘油5
‑
40份，山梨糖醇5
‑
50份，海藻糖10
‑
100份，异麦芽酮糖10
‑
100份，面包改良剂15
‑
45份。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，所述面包改良剂的添加量为青稞粉质量的1.5％
‑
4.5％，优选为3.0％。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述面包改良剂，按重量份数计，包括80
‑
120份脱脂大豆粉、40
‑
60份谷朊粉和0.5
‑
1.5份黄原胶，优选为100份脱脂大豆粉、50份谷朊粉和1份黄原胶。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，以重量份数计，原料优选包括青稞粉1000份，水600份，盐15份，碳酸氢钠3份，单，双甘油脂肪酸酯2份，青稞种面100份，酵母20份，甘油15份，山梨糖醇35份，海藻糖50份，异麦芽酮糖50份，面包改良剂30份。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，所述青稞种面为以青稞粉和水的质量比1：0.8
‑
1.2，添加酵母菌为青稞粉质量的0.5
‑
3％，进行低温发酵制得的，其中，发酵时间8～20h，发酵温度0～4℃。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，所述方法中浸泡条件为：45℃以下浸泡4.0
‑
8.0h，青稞充分吸水；汽爆条件为：压力0.3
‑
1MPa，时间2
‑
5min；干燥条件：50
‑
60℃，16
‑
24h，至干燥失重8
‑
12％；粉碎条件：粉碎至青稞粉80
‑
100目。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，所述二次发酵的条件为：35
‑
38℃，发酵60
‑
120min，优选90min。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述蒸烤条件为：蒸制85
‑
98℃，15
‑
22min，180
‑
220℃烤制15
‑
20min。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，所述制备方法中可添加小麦粉。
[0019]本专利技术提供了上述制备方法制备得到的青稞全谷物面包。
[0020]本专利技术提供了包含上述青稞全谷物面包的食品。
[0021]本专利技术提供了上述制备方法在食品领域的应用。
[0022]本专利技术的有益效果：
[0023](1)本专利技术选用青稞粉、包含或不含全麦粉，是全谷物食品。
[0024](2)本专利技术选用青稞，将其通过汽爆全谷物粉碎技术进行青稞粉的处理，并通过面包改良剂配方优化、二次发酵、蒸烤工艺以改善面包的口感组织和比容；制得的青稞全谷物面包具有同全麦面包同等质构参数、比容，使得青稞能够作为主要原料制备面包，大大提高了青稞的利用价值和经济价值。
具体实施方式
[0025]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0026]1、感官评价：
[0027]以面包的感官评价标准(GB20981、GB7099)为参照建立青稞全谷物面包的感官评价表，如表1所示。
[0028]表1面包的感官评价标准
[0029][0030]综合评价为以上指标加权计算。
[0031]2、保质期：按照GB7099进行理化及微生物指标监控。
[0032]表2为实施例1～3的青稞全谷物面包的原料的组成。其中，面包改良剂由天然原料、蛋白质类、胶体类组成，本专利技术中面包改良剂采用100份脱脂大豆粉：50份谷朊粉：1份黄原胶混合制成，添加量为青稞粉的1.5％
‑
4.5％。
[0033]表2实施例1～3青稞全谷物面包的原料的组成
[0034][0035]实施例1：
[0036]依照表2中实施例1的配方，按照以下步骤制作青稞全谷物面包。
[0037](1)青稞粉制备：将全青稞通过浸泡6.0h(＜45℃)，充分吸水后进行汽爆：压力0.8MPa，时间3min；干燥条件：55℃，20h。最后粉碎至青稞粉80
‑
100目；
[0038](2)青稞种面制备：将青稞粉：水按照质量比1：1混合，酵母菌添加量为青稞粉的1％，进行低温发酵，发酵时间16
±
2h，发酵温度0～4℃(至体积两倍大)；
[0039](3)面团制备：将青稞种面、青稞粉、面包改良剂、水等其他辅料按照配方依次加入，搅打成膜；
[0040](4)分割：将步骤(3)本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种青稞全谷物面包的制备方法，其特征在于，所述方法是以青稞粉为主要原料，添加水、盐、碳酸氢钠、单，双甘油脂肪酸酯、青稞种面、酵母、甘油、山梨糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖以及面包改良剂，经二次发酵、整形、蒸烤即可制得青稞全谷物面包，其中，所述青稞粉是经过浸泡、汽爆、干燥、粉碎后得到的，所述面包改良剂包括脱脂大豆粉、谷朊粉和黄原胶。2.根据权利要求1所述的一种青稞全谷物面包的制备方法，其特征在于，以重量份数计，原料包括青稞粉800
‑
1200份，水400
‑
600份，盐5
‑
20份，碳酸氢钠2
‑
10份，单，双甘油脂肪酸酯1
‑
10份，青稞种面50
‑
200份，酵母4
‑
36份，甘油5
‑
40份，山梨糖醇5
‑
50份，海藻糖10
‑
100份，异麦芽酮糖10
‑
100份，面包改良剂15
‑
45份。3.根据权利要求1所述的一种青稞全谷物面包的制备方法，其特征在于，所述面包改良剂的添加量为青稞粉质量的1.5％
‑
4.5％，优选为3.0％。4.根据权利要求3所述的一种青稞全谷物面包的制备方法，其特征在于，所述面包改良剂，按重量份数计，包括80
‑
120份脱脂大豆粉、40
‑
60份谷朊粉和0.5
‑
1.5份黄原胶，优选为100...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，谢萍萍，李想，张丽华，郁瑞芬，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：