一种面包的发酵工艺制造技术

本申请涉及一种面包的发酵工艺，其包括以下步骤：S1半成品中种面团制备、S2成品中种面团制备、S3主面团制备、S4最后发酵；其中S2步骤

【技术实现步骤摘要】
一种面包的发酵工艺


[0001]本申请涉及面包制备技术的领域，尤其是涉及一种面包的发酵工艺。

技术介绍

[0002]面包在制作过程中必须经过发酵过程，而面包的发酵工艺有很多种，其中中种发酵工艺为目前较为主流的工艺。
[0003]中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分(55%
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100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物、麦芽粉、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"，进行一次发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行二次发酵。
[0004]针对上述中的相关技术，专利技术人认为，中种发酵工艺的步骤繁多，而各步骤需要对物料进行转运，而多次转运时间则影响对发酵时长的把控，从而影响面包成型后的质量和口感。

技术实现思路

[0005]为了提高面包成型后的质量和口感，本申请提供一种面包的发酵工艺。
[0006]本申请提供的一种面包的发酵工艺，采用如下的技术方案：一种面包的发酵工艺，包括以下步骤：S1、半成品中种面团制备：按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，得到半成品中种面团；S2、成品中种面团制备：将半成品中种面团放至托盘上，然后将托盘放入中种发酵成型装置中，于中种发酵成型装置内一次低温发酵，以得到成品中种面团；S3、主面团制备：于中种发酵成型装置中，按配方比例，成品中种面团混合面粉、酵母、改良剂，混合搅拌均匀，得到主面团；S4、最后发酵：主面团于中种发酵成型装置中进行最后发酵，发酵时长为100min
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120min；其中，中种发酵成型装置包括依次相连通的低温发酵室、转运室、二次混合室、最后发酵室，其中低温发酵室的下部具有第一柜门，低温发酵室与最后发酵室竖向并排设置，所述低温发酵室的上端与转运室的底部连通，所述转运室的水平一侧与所述二次混合室连通，且转运室与二次混合室之间设有第二柜门，二次混合室的底部与所述最后发酵室上端连通，最后发酵室的下部具有第三柜门；二次混合室内设有用于搅拌混合得到主面团的成型组件；所述中种发酵成型装置还包括传送组件，所述传送组件用于带动所述托盘依次经过低温发酵室、转运室、二次混合室和最后发酵室。
[0007]通过采用上述技术方案，其中S2步骤
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S4步骤均于中种发酵成型装置中进行，利用中种发酵成型装置内部的传送组件进行转运和各步骤的处理，能够准时精确完成面团的发酵成型，以减少因转运时间而影响发酵质量的情况发生；并且通过成型组件对成品中种面
团进行二次混合搓揉，以得到主面团，从而减少劳动强度，以及封闭作业空间，能够极大减少外部因素的干扰。
[0008]可选的，在步骤S2之后和步骤S3之前对成品中种面团进行延续发酵，发酵时长为20min
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30min。
[0009]通过采用上述技术方案，延续发酵能够使面筋松弛，以便于后续的主面团制备。
[0010]可选的，所述托盘对应面团的部位贯穿开设有穿孔，所述低温发酵室内设有对应穿孔设置的钢管，所述钢管的下端高于所述第一柜门，所述钢管的下端为尖端；所述低温发酵室内壁与所述钢管之间通过竖板连接，所述托盘开设有对应竖板设置的避让槽；所述传送组件用于带动托盘于低温发酵室上移，期间，钢管穿过成品中种面团的中心。
[0011]通过采用上述技术方案，当传送组件带动托盘上移至转运室时，托盘相对钢管移动，此时钢管顺势贯穿半成品中种面团的中心，即低温发酵过程中，钢管始终处于贯穿面团的状态，而钢管的温度传导性能优越，能够有效减少半成品中种面团的芯部由于温度过高而影响发酵质量，并确保半成品中种面团的整体发酵均匀度。
[0012]可选的，所述成型组件包括成型筒、第一升降件和第二升降件，其中成型筒一一对应所述穿孔的位置设置，第一升降件用于驱动成型筒的下端面抵接于所述托盘的上表面；所述第二升降件的升降端设有水平转架和用于驱动水平转架转动的圆周调节件，所述水平转架设有沿水平圆周排布的切碎结构、混合结构和挤压结构，二次混合室内还设有原辅料添加结构，切碎结构用于切碎成型筒内的成品中种面团，混合结构用于将原辅料与成品中种面团丁进行混合，所述挤压结构用于将混合后的成品中种面团丁进行挤压成型，以得到主面团。
[0013]通过采用上述技术方案，当成品中种面团经由转运室而移动至二次混合室内时，第一升降件带动成型筒下移至抵接托盘状态，此时成型筒将成品中种面团罩设其中，然后第二升降件带动水平转架下移，使切碎结构进入成型筒内，切碎结构将成型筒内的成品中种面团切成丁状，第二升降件带动水平转架上移，将切碎结构带离成型筒，然后圆周调节件带动水平转架转动一定角度，使切碎结构错开成型筒，然后原辅料添加结构按照配方将原辅料加入成品中种面团丁中，然后圆周调节件带动水平转架转动一定角度，使混合结构正对成型筒，然后第二升降件带动水平转架下移，使混合结构进入成型筒内，混合结构将成型筒内的成品中种面团丁和原辅料进行混合，然后依次提升混合结构、转动使挤压结构对准成型筒，挤压结构下移至成型筒内，挤压结构将混合后的成品中种面团丁进行挤压成型，以得到主面团。
[0014]可选的，所述切碎结构包括第一驱动电机和多个片状铁丝网，第一驱动电机的主体与所述水平转架固定连接，所述第一驱动电机的输出轴固定有第一转轴，第一转轴竖向设置，第一转轴的外径等于所述穿孔的内径，各铁丝网沿水平圆周均匀排布固定于所述第一转轴上。
[0015]通过采用上述技术方案，第二升降件带动第一转轴下移时，片状铁丝网将成品中种面团竖切成多块，然后第一转轴转动，片状铁丝网则将块状成品中种面团进行横切，从而得到丁状成品中种面团；而第一转轴与穿孔相适配，不仅能起到定位作用，同时也易于片状铁丝网的转动切割。
[0016]可选的，所述混合结构包括第二驱动电机和多根搅拌棒，所述第二驱动电机的主
体与所述水平转架固定连接，所述第二驱动电机的输出轴固定有第二转轴，第二转轴竖向设置，第二转轴的外径等于所述穿孔的内径，各搅拌棒沿水平圆周均匀排布固定于所述第二转轴上。
[0017]通过采用上述技术方案，第二转轴转动，能够实现搅拌棒的转动，从而将丁状成品中种面团与原辅料进行均匀混合；而第二转轴与穿孔相适配，不仅能起到定位作用，同时也易于搅拌棒的转动搅拌。
[0018]可选的，所述挤压结构包括第三驱动电机，所述第三驱动电机的主体与所述水平转架固定连接，所述第三驱动电机的输出轴固定有第三转轴，第三转轴竖向设置，第三转轴的外径等于所述穿孔的内径，第三转轴的上部固定有多个擀面辊，所述擀面辊的自由端倾斜向下设置。
[0019]通过采用上述技术方案，擀面辊转动的同时向下施压，并配合第三转轴的芯部支撑和成型筒的外部支撑，以挤压成型主面团；而第三转轴与穿孔相适配，不仅能起到定位作用，同时第三转轴也起到芯部支撑的作用，以增加主面团的成型质量和结构稳定性。
[0020]可选的，所述二次混合室内设有对应所述避让槽设置的补偿结构，所述补偿结构包括设于二次混合室的水平驱动件，水平驱动件的驱动端本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种面包的发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1、半成品中种面团制备：按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，得到半成品中种面团；S2、成品中种面团制备：将半成品中种面团放至托盘(1)上，然后将托盘(1)放入中种发酵成型装置中，于中种发酵成型装置内一次低温发酵，以得到成品中种面团；S3、主面团制备：于中种发酵成型装置中，按配方比例，成品中种面团混合面粉、酵母、改良剂，混合搅拌均匀，得到主面团；S4、最后发酵：主面团于中种发酵成型装置中进行最后发酵，发酵时长为100min
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120min；其中，中种发酵成型装置包括依次相连通的低温发酵室(10)、转运室(20)、二次混合室(30)、最后发酵室(40)，其中低温发酵室(10)的下部具有第一柜门(201)，低温发酵室(10)与最后发酵室(40)竖向并排设置，所述低温发酵室(10)的上端与转运室(20)的底部连通，所述转运室(20)的水平一侧与所述二次混合室(30)连通，且转运室(20)与二次混合室(30)之间设有第二柜门(202)，二次混合室(30)的底部与所述最后发酵室(40)上端连通，最后发酵室(40)的下部具有第三柜门(203)；二次混合室(30)内设有用于搅拌混合得到主面团的成型组件(100)；所述中种发酵成型装置还包括传送组件，所述传送组件用于带动所述托盘(1)依次经过低温发酵室(10)、转运室(20)、二次混合室(30)和最后发酵室(40)。2.根据权利要求1所述的面包的发酵工艺，其特征在于：在步骤S2之后和步骤S3之前对成品中种面团进行延续发酵，发酵时长为20min
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30min。3.根据权利要求1所述的面包的发酵工艺，其特征在于：所述托盘(1)对应面团的部位贯穿开设有穿孔(12)，所述低温发酵室(10)内设有对应穿孔(12)设置的钢管(204)，所述钢管(204)的下端高于所述第一柜门(201)，所述钢管(204)的下端为尖端；所述低温发酵室(10)内壁与所述钢管(204)之间通过竖板(205)连接，所述托盘(1)开设有对应竖板(205)设置的避让槽(13)；所述传送组件用于带动托盘(1)于低温发酵室(10)上移，期间，钢管(204)穿过成品中种面团的中心。4.根据权利要求3所述的面包的发酵工艺，其特征在于：所述成型组件(100)包括成型筒(3)、第一升降件(31)和第二升降件(4)，其中成型筒(3)一一对应所述穿孔(12)的位置设置，第一升降件(31)用于驱动成...

【专利技术属性】
技术研发人员：游晓文，陈辉，游铃华，
申请(专利权)人：福建友臣实业有限公司，
类型：发明
国别省市：