一种常温大豆酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温大豆酸奶及其制备方法，属于豆奶技术领域，通过浸泡处理，钝化去皮，磨浆处理，脱臭脱腥处理，接种发酵，终止发酵，破乳冷却，巴氏杀菌，无菌罐装等步骤制得常温大豆酸奶；本发明专利技术制备的常温大豆酸奶从色泽、乳清析出、黏稠度、爽滑度，颗粒感、滋味与香气和酸度感等各个方面均较优，其综合感官评分可达到99.37分；本发明专利技术提供的常温大豆酸奶的制备方法，有效解决了大豆存在的营养缺陷问题，破坏了大豆中的抗营养因子，显著提高了大豆蛋白质的消化率；制备方法简单，适合推广应用。用。用。

【技术实现步骤摘要】
一种常温大豆酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及
，具体涉及一种常温大豆酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]据近十年软饮料的发展情况来看，含乳饮料、植物蛋白饮料、饮用水和茶饮料的增速高于行业平均。其中，含乳饮料和植物蛋白饮料销售额增长最为迅猛，CAGR高达24.53％，位居软饮料首位，高出行业平均值8.51％，消费占比从9.89％大幅提升至18.69％，在消费结构中占比提升明显。市场上的豆乳饮料也正在沿着豆乳饮料
‑
高端豆奶
‑
豆酸奶
‑
常温豆酸奶的路径逐步发展。
[0003]大豆蛋白质含量高达35％
‑
40％，相当于大米、面粉的3
‑
6倍，大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清脂固醇，防止脑溢血，动脉硬化的营养疗效。然而，大豆也存在一些营养缺陷：如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集，肠胃胀气因子、过敏因子以及大豆豆腥味等都会对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用。因此，本专利技术提供一种常温大豆酸奶及其制备方法。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种常温大豆酸奶及其制备方法，有效解决了大豆存在的营养缺陷问题，破坏了大豆中的抗营养因子，显著提高了大豆蛋白质的消化率，增加了其营养成分。
[0005]本专利技术提供了一种常温大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0006]S1，浸泡处理
[0007]清洗干净后的大豆采用软化水浸泡至豆皮胀展，大豆无硬心，得到预处理大豆；
[0008]S2，钝化去皮
[0009]将S1的预处理大豆浸入热水中保温后去皮，得到脱皮大豆；
[0010]S3，磨浆
[0011]将S2的脱皮大豆清洗后进行磨浆，过滤后得到大豆滤液；
[0012]S4，脱腥脱臭处理
[0013]将S3的大豆滤液置于90～95℃保温15～20min，得到脱臭脱腥的大豆滤液；
[0014]S5，发酵
[0015]将S4脱臭脱腥的大豆滤液与发酵基质进行混合，定容、均质、杀菌、降温，并接种直投式乳杆菌种进行发酵，破乳冷却至25℃，得到发酵的豆液；
[0016]S6，巴氏杀菌
[0017]将S5发酵的豆液于70～80℃下杀菌处理20～30s，得到常温大豆酸奶。
[0018]优选的，S1中，所述大豆和软化水的重量比为1:2～5，所述浸泡时间为10～12h。
[0019]优选的，S2中，所述热水的温度为90～95℃，保温时间为5～8min。
[0020]优选的，S3中，所述磨浆工艺为：80～85℃下，将脱皮大豆与水按照1:4～6的质量
比进行磨浆，并过200目筛。
[0021]优选的，S5中，所述发酵基质的制备方法为：将质量分数为2％～10％的白砂糖、1％～5％乳糖、0.6％～1.8％的变性淀粉、0.05％～0.2％的果胶和0.03％～0.1％的琼脂加入55～60℃的净化水中，并于高剪切条件下溶解10～20min。
[0022]优选的，S5中，所述均质温度为60～70℃，均质压力为20～30MPa。
[0023]优选的，S5中，所述杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为200～400s。
[0024]优选的，S5中，所述接种温度为42～43℃。
[0025]优选的，S5中，所述发酵酸度为67
‑
73oT。
[0026]本专利技术还提供了一种利用上述常温大豆酸奶的制备方法制备得到常温大豆酸奶。
[0027]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0028](1)本专利技术制备的常温大豆酸奶，大豆蛋白质经乳酸发酵，变成氨基酸，与同类型产品相比，大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍，并含有丰富的必需氨基酸，氨基酸总量也从7.544％提升至82.183％，营养价值较高；相比于脂肪含量为1～3％的一般酸奶，大豆酸奶的脂肪含量仅为0.63％，且发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，有利于消化吸收；大豆酸奶中约30％的乳糖转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，增加了酸奶的独特风味，抑制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃肠蠕动，促进机体对钙、磷、铁的吸收。
[0029](2)本专利技术制备的常温大豆酸奶从色泽、乳清析出、黏稠度、爽滑度，颗粒感、滋味与香气和酸度感等各个方面均较优，其综合感官评分可达到99.37分。
[0030](3)本专利技术提供的常温大豆酸奶的制备方法，有效解决了大豆存在的营养缺陷问题，破坏了大豆中的抗营养因子，显著提高了大豆蛋白质的消化率；制备方法简单，适合推广应用。
附图说明
[0031]图1为常温大豆酸奶的工艺流程图；
[0032]图2为常温大豆酸奶发酵前后氨基酸成分变化图；A图为发酵前氨基酸成分图；B图为发酵后氨基酸成分图。
具体实施方式
[0033]为了使本领域技术人员更好地理解本专利技术的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
[0034]实施例1
[0035]一种常温大豆酸奶的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
[0036]S1，浸泡处理
[0037]清洗干净后的大豆与软化水按照1:2的重量比浸泡10h，直至豆皮胀展，大豆无硬心，得到预处理大豆；
[0038]S2，钝化去皮
[0039]将S1的预处理大豆浸入90℃热水中保温5min后去皮，得到脱皮大豆；
[0040]S3，磨浆
[0041]将S2的脱皮大豆清洗后与水按照1:4的质量比，于80℃热水进行磨浆，过200目筛后得到大豆滤液；
[0042]S4，脱腥脱臭处理
[0043]将S3的大豆滤液置于90℃保温15min，得到脱臭脱腥的大豆滤液；
[0044]S5，发酵
[0045]将S4脱臭脱腥的大豆滤液与发酵基质进行混合，定容、于60℃，20MPa的压力下进行均质、并于90℃杀菌200s、降温，并于42℃接种直投式乳杆菌种进行发酵，至发酵酸度为67oT时，破乳冷却至25℃，得到发酵的豆液；
[0046]所述发酵基质的制备方法为：将质量分数为2％的白砂糖、1％乳糖、0.6％的变性淀粉、0.05％的果胶和0.03％的琼脂加入55℃的净化水中，并于高剪切条件下溶解10min制得。
[0047]S6，巴氏杀菌
[0048]将S5发酵的豆液于70℃下杀菌处理20s，得到常温大豆酸奶。
[0049]实施例2
[0050]一种常温大豆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0051]S1，浸泡处理
[0052]清洗干净后的大豆与软化水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，浸泡处理清洗干净后的大豆采用软化水浸泡至豆皮胀展，大豆无硬心，得到预处理大豆；S2，钝化去皮将S1的预处理大豆浸入热水中保温后去皮，得到脱皮大豆；S3，磨浆将S2的脱皮大豆清洗后进行磨浆，过滤后得到大豆滤液；S4，脱腥脱臭处理将S3的大豆滤液置于90～95℃保温15～20min，得到脱臭脱腥的大豆滤液；S5，发酵将S4脱臭脱腥的大豆滤液与发酵基质进行混合，定容、均质、杀菌、降温，并接种直投式乳杆菌种进行发酵，破乳冷却至25℃，得到发酵的豆液；S6，巴氏杀菌将S5发酵的豆液于70～80℃下杀菌处理20～30S，得到常温大豆酸奶。2.根据权利要求1所述的常温大豆酸奶的制备方法，其特征在于，S1中，所述大豆和软化水的重量比为1:2～5，所述浸泡时间为10～12h。3.根据权利要求1所述的常温大豆酸奶的制备方法，其特征在于，S2中，所述热水的温度为90
‑
95℃，保温时间为5～8min。4.根据权利要求1所述的常温大豆酸奶的制备方法，其特征在于，S3中，所述磨浆工艺为：8...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐粉林，王莉，徐凌云，姚玉芳，张春美，郭胜，刘耀耀，
申请(专利权)人：维维食品饮料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：