一种薄油火锅底料及其制备方法技术

传统火锅底料为了达到消费过程中压腥、赋予食材浓郁厚重脂香的目的，而加入了过多的油脂，使得成本高，令诸多商家产生回收老油的动机，同时不符合健康饮食的长远趋势。基于此，本发明专利技术提供了一种相同消费体验的薄油火锅，合理搭配底料和水的比例，减少锅底的含油量，通常兑锅中水添加量在1

【技术实现步骤摘要】
一种薄油火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及火锅底料加工
，具体涉及一种薄油火锅底料的制备方法。

技术介绍

[0002]火锅作为中国独创的饮食方式，因其特别的口感及香味受到越来越多消费者的青睐，尤其是川渝等地消费者对红油火锅情有独钟。火锅的品质主要取决于火锅底料的质量，传统火锅底料通常以川渝火锅为代表，麻辣风味突出且刺激，以较厚的油面及极强的油脂香味为主，重油重麻辣是产品的主要特征。
[0003]传统火锅更像是用油烫煮食材，通常兑锅中水添加量在0.5
‑
1kg，而火锅红油添加量高达1
‑
2.5kg，个别极端应用会将红油用量高达2
‑
4kg，以达到较厚的油面，产生较强烈的油脂感及风味。传统火锅的特点就是重油重麻辣，在食用过程中会造成油脂摄入量过高（远远高于人均理论摄入量25g/天），从而引发各类心脑血管等疾病；传统火锅大部分风味物质是油溶性的，也是油多水少的原因。

技术实现思路

[0004]
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了一种薄油火锅底料的制备方法。在火锅底料的煮制过程中，能够达到风味缓释的效果，提升食用感官。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种薄油火锅底料的制备方法，包含制备复合调味酱，并将复合调味酱与其余原料进行炒制加工；其中，所述制备复合调味酱的方法包含： 第一基料的制备；第二基料的制备；以及将制备的第一基料和第二基料混合，进行重组二次发酵；所述第一基料与第二基料的重量比为1
>‑
2:1。
[0006]进一步的，所述重组二次发酵方包含：向第一基料、第二基料的混合基料中，加入占混合基料总重量1%
‑
3%的食盐进行第一阶段的发酵，得到发酵中间物；以及向发酵中间物中加入干辣椒粉，并加入占发酵中间物与干辣椒粉总重量5%
‑
7%的食盐进行第二阶段的发酵；其中，所述第一基料与第二基料总重量为70
‑
90重量份，所述干辣椒粉为10
‑
15重量份。
[0007]进一步的，所述干辣椒粉为将干辣椒经过粗筛网进行粉碎，粉碎后的粒径为0.3
‑
0.8cm的辣椒粉。
[0008]进一步的，所述第一阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵5
‑
10天，不需要接种菌种；所述第二阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵10
‑
20天，不需要接种菌种。
[0009]进一步的，所述第一基料的制备具体包含：
向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18
‑
22%的食盐封闭发酵2
‑
3个月，得到辣椒醅；向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15
‑
25cm的水浸泡2
‑
3小时；将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18
‑
20%的盐水拌匀、发酵5
‑
7个月，得到甜瓣子；以及将上述辣椒醅与甜瓣子按照重量比2.5:1混合晒露发酵4
‑
8个月。
[0010]进一步的，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25
‑
30cm，温度为28
‑
37℃；所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2
‑
1.4；其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%
‑
22%。
[0011]进一步的，所述第二基料的制备具体包含：向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18
‑
22%的食盐封闭发酵2
‑
3个月，得到辣椒醅；向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15
‑
25cm的水浸泡2
‑
3小时；将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18
‑
20%的盐水拌匀、发酵5
‑
7个月，得到甜瓣子；将甜瓣子和辣椒醅按照重量比3:7混合，取甜瓣子和辣椒醅共97重量份、再加入盐渍姜1.5重量份、味精1.5重量份、香辛料0.95重量份混合，得到混合料；以及将上述混合料装入容器内，并加入植物油，添加量淹过混合料即可，混合发酵28
‑
32天。
[0012]进一步的，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25
‑
30cm，温度为28
‑
37℃；所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2
‑
1.4；其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%
‑
22%。
[0013]进一步的，按重量份计，所述其余原料包含：油脂40
‑
50份、姜蒜2
‑
4份、豆豉0.1
‑
0.3份、醪糟2
‑
4份、煮椒5
‑
8份、花椒粒0.5
‑
1.5份、香料粉0.4
‑
0.6份、粉状原料10
‑
15份；所述复合调味酱18
‑
22份；所述粉状原料包含味精、食用盐、鸡精调味料粉和I+G。
[0014]进一步的，所述炒制加工的方法包含以下步骤：将油脂加入后升温至140
‑
160℃，加入姜蒜炒制蒜金黄、表皮收缩、香味浓郁；控制温度为100
‑
110℃，加入复合调味酱炒制其香味略干、断生；加入豆豉炒制1
‑
2分钟；加入醪糟炒制1
‑
2分钟，至大量水蒸气蒸发；
加入香料粉炒制大部分水分散失、香味浓郁；加入煮椒后调小火，炒制出香；加入粉状原料炒制1
‑
2分钟，关火。
[0015]本专利技术还提供了采用上述任一一种薄油火锅底料的制备方法制备得到的薄油火锅底料。
[0016]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术制备了复合调味酱，先将第一基料、第二基料和粉碎后的辣椒粉，按照一定比例进行二次重组、通过在常温下半封闭发酵缸内进行自然条件下的二次发酵，激发了豆瓣中酱香风味，使酱香味更持久；同时原料干辣椒中产生辣味的挥发性辣椒碱，同发酵过程中产生的酸类物质进行中和，从而使辣椒中辣味更加柔和，辣味缓释缓慢不刺激；随着发酵时间的推移，干辣椒吸收水分而使椒香风味物质和豆瓣的酱味相互复合。将制备的复合调味酱与其他原料在炒制过程中，可以产生更好风味，且部分香味会锁在辣椒粉里，在火锅煮制的过程中风味缓慢释放，即达到风味缓释的效果。
[0017]本专利技术的合理搭配底料和水的比例，减少锅底的含油量，通常兑锅中水添加量在1...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，包含制备复合调味酱，并将复合调味酱与其余原料进行炒制加工；其中，所述制备复合调味酱的方法包含： 第一基料的制备；第二基料的制备；以及将制备的第一基料和第二基料混合，进行重组二次发酵；所述第一基料与第二基料的重量比为1
‑
2:1。2.如权利要求1所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述重组二次发酵方包含：向第一基料、第二基料的混合基料中，加入占混合基料总重量1%
‑
3%的食盐进行第一阶段的发酵，得到发酵中间物；以及向发酵中间物中加入干辣椒粉，并加入占发酵中间物与干辣椒粉总重量5%
‑
7%的食盐进行第二阶段的发酵；其中，所述第一基料与第二基料总重量为70
‑
90重量份，所述干辣椒粉为10
‑
15重量份。3.如权利要求2所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述第一阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵5
‑
10天，不需要接种菌种；所述第二阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵10
‑
20天，不需要接种菌种。4.如权利要求1所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述第一基料的制备具体包含：向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18
‑
22%的食盐封闭发酵2
‑
3个月，得到辣椒醅；向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15
‑
25cm的水浸泡2
‑
3小时；将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18
‑
20%的盐水拌匀、发酵5
‑
7个月，得到甜瓣子；以及将上述辣椒醅与甜瓣子按照重量比2.5:1混合晒露发酵4
‑
8个月。5.如权利要求4所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25
‑
30cm，温度为28
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37℃；所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2
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1.4；其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%
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22%。6.如权利要求1所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述第二基料的制备具体包含：向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18
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22%的食盐封闭发酵2

【专利技术属性】
技术研发人员：杜弘坤，尼海峰，陈伟，徐勇，杜前程，宋万红，李知书，池育雷，魏世红，
申请(专利权)人：四川味滋美食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：