高钙鲜活牛奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高钙鲜活牛奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。本发明专利技术包括：(1)将生牛乳预热，双离心除菌，乳脂分离，得到脱脂奶和稀奶油；(2)将步骤(1)所得的脱脂奶经过RO膜过滤浓缩，得到1.2～1.5倍浓缩的浓缩奶；(3)浓缩奶经过超高压均质后冷却，稀奶油经高压均质及高温杀菌后冷却，然后将浓缩奶与稀奶油混合标准化，灌装得到成品。本发明专利技术制得的高钙鲜活牛奶，不仅活性钙含量高、活性营养物质含量高，产品更营养，而且微生物残留低，产品保质期长，货架期长；同时本发明专利技术还提供了一种简单便捷的制备方法。备方法。

【技术实现步骤摘要】
高钙鲜活牛奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种高钙鲜活牛奶及其制备方法，属于乳制品


技术介绍

[0002]牛奶中含有约100mg/100mL的活性钙，且牛奶中的活性钙更容易让人体吸收，是人们补 钙的良好来源。
[0003]目前市场上大多高钙类牛奶是通过添加碳酸钙、乳矿物盐等强化钙，同时添加一定量的 稳定剂进行悬浮，使其生产过程中不易沉淀，且使产品保质期内成分均匀一致。稳定剂等添 加剂摄入过多会造成人体健康负担，同时也会造成产品配料表标识复杂繁多，消费者不易看 懂，进而可能引起消费者的饮奶抵触。另外，在生产过程中也需要配料等工艺处理，增加产 品生产成本和生产过程及产品的安全风险。
[0004]生牛乳中含有大量的活性营养物质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶、β
‑
乳 球蛋白、α
‑
乳白蛋白、溶菌酶、类胰岛素生长因子等。这些活性营养物质具有免疫调节、改 善胃肠道、促进生长发育及抑制病菌等生理功能。特别是随着社会环境的变化，发生的病毒 疫情及各种流行性感冒等疾病，使人们对免疫力等身体健康更加重视。但这些活性营养受热 容易引起变性，造成活性的损失，同时也失去了相应的生理活性功能。
[0005]当前牛奶产品普遍采用热杀菌方式生产。按照杀菌强度分为三类，分别是巴氏杀菌鲜牛 奶、高温杀菌乳、高温灭菌乳。普通巴氏杀菌鲜牛奶通常采用72℃～85℃巴氏杀菌工艺生产， 产品保质期一般2
‑
6℃冷藏下为3
‑
10天。高温灭菌乳也叫纯牛奶，经超高温灭菌的常温奶中 近91％的乳清蛋白变性，β
‑
乳球蛋白变性率达94.2％，维生素C的损失达到60％，可溶性钙 损失较多。保质期较长，常温存放1
‑
12月不等。高温杀菌乳杀菌强度介于以上两者之间。保 质期、营养物质也介于巴氏杀菌乳和灭菌乳之间。一般情况下各类产品中活性营养物质含量、 贮存期限即保质期、微生物含量对比分别见表1、表2、表3。
[0006]表1生乳、巴氏杀菌乳、常温灭菌乳中活性物质含量
[0007]种类/活性物质乳铁蛋白mg/L免疫球蛋白mg/L乳过氧化物酶U/L生乳1104004000巴氏杀菌乳3050100高温杀菌乳5300高温灭菌纯牛奶000
[0008]表2生乳、巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、常温灭菌乳存储期限对比
[0009]类别贮存条件存储期限生乳0
‑
4℃24小时巴氏杀菌乳2
‑
6℃3
‑
10天高温杀菌乳2
‑
6℃15
‑
25天高温灭菌纯牛奶常温贮存1
‑
12个月
[0010]表3生乳、巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、常温奶微生物含量对比
[0011]种类/活性物质菌落总数CFU/mL芽孢菌数个/mL生乳0～10万0
‑
30巴氏杀菌乳(72
‑
85℃/15S)≤100≤10高温杀菌乳≤10≤10高温灭菌纯牛奶≤1≤1
[0012]生乳中大量活性有益物质随热杀菌工艺处理造成损失，热杀菌强度不同损失程度不同。 使营养物质保留更多的同时，将微生物杀灭更彻底是行业的难题。保留更多活性营养物质及 保留更多活性钙，减少添加剂的使用，减少产品配料表标识，清洁标签标识，是行业亟需解 决的问题。

技术实现思路

[0013]本专利技术的目的是提供一种高钙鲜活牛奶，其不仅活性钙含量高、活性营养物质含量高， 产品更营养，而且微生物残留低，产品保质期长，货架期长；同时本专利技术还提供了一种简单 便捷的制备方法。
[0014]本专利技术所述的高钙鲜活牛奶，牛奶中钙含量为180
‑
220mg/100mL，活性乳铁蛋白含量为 50
‑
80mg/L，免疫球蛋白含量为300
‑
380mg/L，乳过氧化物酶为2000
‑
3000U/L，菌落总数为 0
‑
50CFU/mL，芽孢菌数<1个/mL。
[0015]所述的高钙鲜活牛奶的制备方法，包括以下步骤：
[0016](1)将生牛乳预热至50～60℃。，双离心除菌，乳脂分离，得到脱脂奶和稀奶油；
[0017](2)将步骤(1)所得的脱脂奶经过RO膜过滤浓缩，得到浓缩至1.2～1.5倍的浓缩奶；
[0018](3)浓缩奶经过200
‑
400MPa超高压均质，然后将脱脂奶用泵打入无菌罐或者超洁净罐， 冷却至0
‑
4℃待用；将稀奶油预热至50
‑
60℃，经18
‑
20MPa高压均质后，再通过95
±
1℃/15S 的杀菌后，降温至8
‑
10℃；然后将以上制得的浓缩奶与稀奶油混合，稀奶油与浓缩奶混合质 量为1:10～1:15，灌装得到成品，入2
‑
6℃冷库存放。
[0019]优选的，生牛乳为蛋白质≥3.1％，脂肪≥3.5％，菌落总数≤10万CFU/mL，体细胞数≤30 万个/mL。
[0020]步骤(1)中，双离心除菌为预热后的生牛乳通过串联的两台离心机离心去除芽孢、菌落 总数及体细胞，去除率达到90％以上。
[0021]步骤(2)所得的浓缩奶蛋白质含量≥3.6％，钙含量≥180mg/100mL。
[0022]本专利技术是针对现有鲜牛奶巴氏杀菌技术生产产品的活性营养物质保留少且杀菌后微生物 残留高的问题，以及针对长期饮用带有稳定剂、乳化剂、增稠剂等添加剂的高钙牛奶造成人 体健康负担的问题，而专利技术的一种钙含量高、活性营养物质含量高，且无任何添加的高钙鲜 活牛奶及其生产方法。
[0023]本专利技术采用两次离心除菌，更为彻底分离去除芽孢、细菌、体细胞等对产品品质有不良 影响的物质，然后进行乳脂分离，将分离后的脱脂奶经过RO膜浓缩1.2～1.5倍，然后通过 200
‑
400MPa超高压均质，裂解杀灭剩余的少量微生物，使该部分料液接近无菌状态。分离后 的稀奶油经过95
±
1℃/15S的杀菌，将微生物杀灭较为彻底，然后与脱脂奶按照一定比例混合 标准化后灌装制得而成高钙高活性营养的鲜牛奶。本专利技术经过两次离心除菌
的脱脂奶，经冷 高压均质杀菌，活性营养物质保留更多，微生物杀灭更彻底；经过高温杀菌的稀奶油，微生 物杀灭更为彻底。所以，本专利技术比经一步离心除菌工艺除菌更彻底；比膜过滤除菌后再经巴 氏杀菌活性营养物质含量更高，微生物杀灭彻底，安全性更强；比普通巴氏杀菌微生物杀灭 程度更高、活性营养物质保留更多。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0025](1)本专利技术制备的高钙鲜活牛奶口感浓厚奶香自然，钙含量高，且无任何添加，产品活 性营养物质含量高，；该产品在饮奶补钙、提升免疫力的作用方面远优于普通鲜牛奶；
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高钙鲜活牛奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将生牛乳预热，双离心除菌，乳脂分离，得到脱脂奶和稀奶油；(2)将步骤(1)所得的脱脂奶经过RO膜过滤浓缩，得到1.2～1.5倍浓缩的浓缩奶；(3)浓缩奶经过超高压均质后冷却，稀奶油经高压均质及高温杀菌后冷却，然后将浓缩奶与稀奶油混合标准化，灌装得到成品。2.根据权利要求1所述的高钙鲜活牛奶的制备方法，其特征在于：生牛乳指标：蛋白质≥3.1％，脂肪≥3.5％，菌落总数≤10万CFU/mL，体细胞数≤30万个/mL。3.根据权利要求1所述的高钙鲜活牛奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，将生牛乳预热至50～60℃。4.根据权利要求1所述的高钙鲜活牛奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，双离心除菌为预热后的生牛乳通过串联的两台离心机离心去除芽孢、菌落总数及体细胞达到90％以上。5.根据权利要求1所述的高钙鲜活牛奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)所得的浓缩奶蛋白质含量≥3.6％，钙含量≥180mg/100mL。6.根据权利要求1所述的高钙鲜活牛奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，浓缩奶经过200
‑
400MPa的超高压均质，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李建立，栾庆刚，赵晓艳，王培亮，
申请(专利权)人：山东得益乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：