低糖巧克力及其制备方法技术

一种低糖牛奶巧克力，其中用于制备该产品的无糖巧克力的至少一部分已经经过脱苦处理，该处理减少了存在的咖啡因和可可碱的量。使用去味的无糖巧克力能够使脱脂可可替代添加到巧克力中的一些糖，而不会给成品带来不希望的苦味或巧克力风味。这种组合物和方法还能够生产具有认证标准的低糖巧克力。产具有认证标准的低糖巧克力。产具有认证标准的低糖巧克力。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低糖巧克力及其制备方法


[0001]本专利技术总体上涉及食品组合物，更具体地涉及具有较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分的低糖牛奶巧克力产品，其中添加糖含量减少了约10
‑
40重量％。此外，消费者将发现本专利技术的低糖牛奶巧克力具有典型牛奶巧克力的味道和质地属性。本专利技术总体上还涉及一种生产低糖牛奶巧克力的方法，该巧克力具有较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分，其中添加糖含量减少了约10
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40重量％。

技术介绍

[0002]消费者对糖的认知导致一些消费者期望糖果中包含降低水平的添加糖的产品。牛奶巧克力通常具有大约50重量％或更多的添加糖。虽然已经引入了多种糖替代品，但他们获得了不同程度的成功。
[0003]而且，含有这些糖替代品的牛奶巧克力在许多国家不符合“认证标准”(SoI)要求。因此，这种糖果在这些国家不能被贴上“牛奶巧克力”的标签，因为标准化巧克力中不允许使用糖替代品。
[0004]已经进行了一些尝试来克服这些问题。许多糖替代品(例如糖醇、膳食纤维、蛋白质等)具有一些类型的缺点，包括高成本、某些人中潜在的胃肠问题和/或风味/质地的不足，这使得它们不是很理想。
[0005]因此，需要一种低糖牛奶巧克力，其保持典型牛奶巧克力的风味和质地，包含SoI中的成分，不产生胃肠问题，具有成本效益，以及优选地提供降低的卡路里含量。

技术实现思路

[0006]本专利技术的体系和方法的几个具体方面概述如下。
[0007]示例性实施方案涉及一种低糖牛奶巧克力，其克服了本领域中的大部分或全部的前述以及其他挑战。配方和加工方法提供了一种低糖牛奶巧克力，其包含较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分，属于SoI范围内，与典型牛奶巧克力相比具有降低的添加糖含量(以及优选地还具有较低的脂肪和/或卡路里含量)，以及保持如典型牛奶巧克力令人愉悦的味道、质地和口感。
[0008]一个实施方案涉及一种低糖牛奶巧克力，其包含较高重量百分比的可可固体成分和/或脱脂可可固体成分。在另一个实施方案中，可可固体成分和/或脱脂可可固体成分可以是：(i)与典型牛奶巧克力相比，苦味低和/或巧克力风味低，或(ii)与(i)相比，苦味甚至更低，以及巧克力风味甚至更低(或“高度碱化”)。在又一个实施方案中，低糖牛奶巧克力可包含一种或多种用于增强低糖牛奶巧克力的甜味的成分。
[0009]另一个实施方案是一种制备低糖牛奶巧克力的方法。
[0010]示例性实施方案的优点之一是低糖牛奶巧克力具有包含传统水平的可可和糖的典型牛奶巧克力的味道。
[0011]另一个优点是，示例性实施方案仅包含属于牛奶巧克力的SoI范围内的成分。
[0012]又一个优点是，示例性实施方案使得牛奶巧克力具有降低的添加糖含量，和优选地具有降低的脂肪含量以及与典型牛奶巧克力相同或降低的卡路里含量。
[0013]本专利技术的其他特征和优点将从以下示例性实施方案的更详细描述中显而易见，这些示例性实施方案通过示例的方式说明本专利技术的原理。
附图说明
[0014]下文将结合附图描述本专利技术。
[0015]图1是显示使用去味的可可固体制备低糖牛奶巧克力的第一示例性方法的流程图；
[0016]图2是显示处理未加工的粒以生产去味的无糖巧克力和去味的可可粉的示例性方法的流程图；
[0017]图3是显示从可可粉生产去味的可可粉的示例性方法的流程图；
[0018]图4是显示使用两种提取处理生产高度碱化的无糖巧克力的示例性方法的流程图：(i)“碱化(dutching)”(碱化(alkalization))提取处理，和(ii)水和/或酒精提取处理(非碱化提取)；
[0019]图5是显示使用高度碱化的无糖巧克力制备低糖牛奶巧克力的第一示例性方法的流程图；
[0020]图6是显示使用高度碱化的无糖巧克力制备低糖牛奶巧克力的第二示例性方法的流程图；
[0021]图7是显示使用高度碱化的无糖巧克力制备低糖牛奶巧克力的第三示例性方法的流程图；
[0022]图8是对本文描述的实施例进行的描述性小组感官测试的图示，其显示了低糖无糖巧克力的测试样品和典型无糖巧克力的对照样品中可可风味、苦味和酸味的水平；以及
[0023]图9是描述性分析测试的结果的图，其比较了对照样品和根据本文描述的实施例之一制备的糖降低30％的牛奶巧克力样品。
具体实施方式
[0024]下文的详细描述仅提供优选的示例性实施方案，并不旨在限制本专利技术的范围、适用性或配置。相反，随后的优选的示例性实施方案的详细描述将为本领域技术人员提供能够实现本专利技术的优选的示例性实施方案的描述。应当理解，在不脱离所附权利要求书中阐述的本专利技术的精神和范围的情况下，可以对要素的功能和布置进行多种改变。
[0025]除非另有说明，否则说明书和权利要求书中提供的所有百分比应指重量百分比。
[0026]说明书和权利要求书中使用的术语“牛奶巧克力”是指具有属于美国食品药品监督管理局法规(目前为21CFR 163.130)中“认证标准”范围内的成分的牛奶巧克力。
[0027]说明书和权利要求书中使用的术语“低糖牛奶巧克力”是指相对于具有参考配方的参考牛奶巧克力，含糖量降低至少25重量％的牛奶巧克力。就该定义而言，糖包括添加糖和包含在其他成分(例如牛奶)中的糖。
[0028]说明书和权利要求书中使用的术语“可可豆(cocoa bean)”或“可可豆(cacao bean)”是指来自从可可树收获的豆荚中的可可豆，其是巧克力成分(无糖巧克力、可可脂和
可可粉)的基础。可可豆荚包含果肉和可可豆。可可豆经过发酵和干燥。豆被风选，以从“未加工的可可粒”中分离出壳。未加工的可可粒经过提取处理和/或烘烤以产生烘烤的可可粒。
[0029]说明书和权利要求书中使用的术语“无糖巧克力”(或“巧克力液”)是指以固体或半固体形式存在的精细研磨的烘烤的可可粒。典型无糖巧克力包含大约53％的可可脂和大约47％的脱脂可可固体。
[0030]说明书和权利要求书中使用的术语“可可粉”是指通过从无糖巧克力中压出可可脂而生产的粉末。根据美国联邦法规，可可粉包含10％至12％之间的可可脂，“低脂可可粉”具有少于10％的可可脂，而“脱脂可可粉”具有少于0.5％的可可脂。
[0031]说明书和权利要求书中使用的术语“可可脂”是指从可可豆或粒获得的油脂。
[0032]说明书和权利要求书中使用的术语“类可可脂”是指包含一种或多种非月桂酸植物油脂的组合物，所述非月桂酸植物油脂包括棕榈油、乳木果油、婆罗双树油(sal fat)、莫那脂(illipe butter)和kukum脂。类可可脂在物理和化学性质上都与可可脂相似。优选地，类可可脂的熔点为35至39℃之间，并且其熔化曲线(固体脂肪含量的百分比
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温度)与可可脂相似(优选在整个熔化曲线中
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种巧克力糖果，其包括：至少一种甜味剂，所述甜味剂包含选自添加糖、至少一种高效甜味剂和至少一种稀有糖的组中的至少一种，所述添加糖占所述巧克力糖果的不多于40％；可可固体成分，所述可可固体成分包含至少50％去味的可可固体，所述可可固体占所述巧克力糖果的至少20％；至少一种牛奶成分，所述至少一种牛奶成分占所述巧克力糖果的12％至20％之间；和选自添加可可脂和添加类可可脂的组中的至少一种。2.根据权利要求1所述的巧克力糖果，其中所述巧克力糖果是牛奶巧克力。3.根据权利要求1至2中任一项所述的巧克力糖果，其中选自添加可可脂和添加类可可脂的组中的至少一种占所述巧克力糖果的不多于12％。4.根据权利要求1至2中任一项所述的巧克力糖果，其中选自添加可可脂和添加类可可脂的组中的至少一种包含可可脂。5.根据权利要求1至2中任一项所述的巧克力糖果，其中选自添加可可脂和添加类可可脂的组中的至少一种包含类可可脂。6.根据权利要求1至5中任一项所述的巧克力糖果，其中所述可可固体成分包含至少80％的去味的可可固体。7.根据权利要求1至5中任一项所述的巧克力糖果，其中所述可可固体成分由去味的可可固体组成。8.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述可可固体成分占所述巧克力糖果的至少30％。9.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述去味的可可固体由去味的可可粉组成。10.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述去味的可可固体由碱化的去味的可可粉组成。11.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述去味的可可固体由高度碱化的去味的可可粉组成。12.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述去味的可可固体由去味的无糖巧克力组成。13.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述去味的可可固体由碱化的去味的无糖巧克力组成。14.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述去味的可可固体由高度碱化的去味的无糖巧克力组成。15.根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力糖果，其中所述去味的可可固体由去味的可可粉和去味的无糖巧克力的混合物组成。16.根据权利要求1至15中任一项所述的巧克力糖果，其中所述至少一种牛奶成分包含至少50％的酶促处理过的牛奶。17.根据权利要求1至16中任一项所述的巧克力糖果，进一步包含至少一种甜味增强成分。18.根据权利要求1至16中任一项所述的巧克力糖果，其中所述至少一种甜味剂由添加
糖组成。19.根据权利要求1至16中任一项所述的巧克力糖果，其中所述至少一种甜味剂包含添加糖，其中所述添加糖由经处理的糖组成。20.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹姆斯，
申请(专利权)人：好时公司，
类型：发明
国别省市：