一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法，属于猪肉保鲜技术领域，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15

【技术实现步骤摘要】
一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法


[0001]本专利技术涉及猪肉保鲜
，特别是涉及一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法。

技术介绍

[0002]健康的生猪屠宰后的肌肉几乎是无菌的，而放置一段时间之后肉类会出现腐败变质，如蛋白质分解、汁液流失、脂肪氧化、产生腐败气味和味道等。影响猪肉货架期的因素很多，主要包括微生物的作用、环境条件、肉中化学成分的相互作用等。
[0003]猪肉中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪等成分，这些成分本身不断进行着各种化学反应，如脂肪的水解，脂肪酸的氧化、蛋白质的分解等。反应中生成的代谢产物，如醛、酮类等物质，会使猪肉发生变色、发黏、风味变差、味道恶化等现象，破坏品质，缩短货架期。但是在低温条件下，冷鲜肉酶的活力很低，肉中各化学成分的相互反应不是很剧烈，所以就冷鲜肉而言，微生物是引起其腐败变质的最主要的内部原因。
[0004]冷鲜肉在屠宰、流通及销售过程中极易被多种微生物污染，常见的腐败菌如表1所示，其中在有氧条件下引起冷鲜肉腐败变质的微生物主要为假单胞菌属、莫拉氏菌属等。
[0005]表1肉中常见细菌
[0006][0007][0008]冷鲜肉中微生物的生长是内部因素和外部环境因素共同作用的结果。其中，内部因素包括初始菌群、水分活度、营养成分、pH值、天然抗菌成分等。影响微生物生长的外在因素主要包括贮藏温度、环境气体组成、微生物间的相互作用等。由于冷鲜肉营养丰富、具有很高的水分活度，能为微生物提供生长所需要的水分、葡萄糖、氨基酸等营养物质，提供微生物生长繁殖的良好的内部条件。温度、相对湿度、气体浓度、压力和辐射等都是影响冷鲜肉货架期的外部环境因素，对于冷鲜肉而言，外在的环境因素会影响微生物的多样性和分布。而其中，温度是影响微生物生命活动和肉品腐败速率的最重要因素。在一定温度范围内，温度越高，冷鲜肉中的化学成分反应速率越快，微生物的生长繁殖速率也越快，肉的腐
败变质速率也会越快。
[0009]冷鲜肉的生产、流通和消费基本处于低温环境(4℃)，在低温条件下，微生物的生长速率较低，对于延长肉品货架期和提高肉的安全性和品质具有积极作用。然而，低温条件下能生长的微生物种类仍然很多，冷鲜肉品来源不同、污染微生物的多样性、微生物之间的相互作用共同影响肉的品质和货架期，随着时间的延长，肉品会发生一系列理化指标和微生物指标变化。其次，在冷鲜肉的生产，流通和消费的各个环节中，温度并非恒定不变，如果控制不当，冷鲜肉经常处于波动的温度环境中，而使得冷鲜肉没有保存在低温条件下，造成货架期缩短，导致食品安全事件的发生，引起不必要的经济损失。
[0010]因此，如何延长猪肉货架期是本领域中亟需解决的技术问题。

技术实现思路

[0011]本专利技术的目的是提供一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法，以提高猪肉肌间脂肪的饱和度，提高维E以及锌元素在机体的积累，使猪肉抗氧化性能、肉色及pH指标得到改善，延长猪肉货架期。
[0012]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0013]本专利技术提供一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15
‑
25份、乳酸菌1
‑
4份、肉葡萄球菌0.2
‑
0.7份、大豆蛋白3
‑
8份、樱桃核粉10
‑
14份、山梨醇3
‑
5份。
[0014]进一步地，所述用于延长猪肉货架期的保鲜剂，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15
‑
20份、乳酸菌2
‑
3份、肉葡萄球菌0.4
‑
0.5份、大豆蛋白4
‑
6份、樱桃核粉10
‑
12份、山梨醇3
‑
4份。
[0015]进一步地，所述壳聚糖的脱乙酰度＞90％。
[0016]进一步地，所述大豆蛋白中蛋白质含量≥90％。
[0017]进一步地，所述樱桃核粉的制备工艺如下：
[0018](1)将樱桃核烘干后粉碎，用丙酮抽提，烘干去除溶剂，得到樱桃核粉末；
[0019](2)将所述樱桃核粉末用乙醇提取2
‑
3次，乙醇的体积浓度为70
‑
80％，加热回流提取，得提取液；
[0020](3)将提取液合并后减压浓缩，得到浸膏；
[0021](4)在所述浸膏中加入胃蛋白酶，水浴30
‑
40℃酶解30
‑
50min，之后置于90℃水浴中灭酶10min，将上清液真空浓缩，冷冻干燥得到樱桃核粉。
[0022]进一步地，所述胃蛋白酶的加入量为所述浸膏质量的0.1
‑
0.3％。
[0023]本专利技术还提供一种所述用于延长猪肉货架期的保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：
[0024](1)将壳聚糖溶解于乙酸溶液中，搅拌均匀后得到壳聚糖溶液；
[0025](2)将乳酸菌、肉葡萄球菌、大豆蛋白、樱桃核粉、山梨醇加入所述壳聚糖溶液中，30
‑
40℃搅拌0.5
‑
1h，超声脱气1
‑
2h，铺膜，干燥，得到所述用于延长猪肉货架期的保鲜剂。
[0026]进一步地，所述乙酸溶液的体积浓度为2％。
[0027]本专利技术山梨醇可嵌入壳聚糖之间，降低壳聚糖膜的脆性及硬度，增大壳聚糖分子间的距离，增加壳聚糖膜的柔软性，降低玻璃化转变温度并且提高其反应速率，缩短成膜时
间。本专利技术制备的樱桃核粉具有多种酚酸类物质和黄酮类物质，可以替代亚硝酸盐用于猪肉的发色、抑菌及抗氧化。乳酸菌和肉葡萄球菌也可代替亚硝酸盐起到发色的作用，大豆蛋白具有良好的凝胶特性和粘结特性，可强化猪肉的营养成分，同时，可以提高猪肉中水分和脂肪的固着力，进而保持猪肉的结构、增强猪肉的弹性、硬度，在长时间贮存过程中使其结构致密、口感更好，肉感更强。山梨醇的加入，还可以增加壳聚糖膜的透气性，有利于包裹在壳聚糖膜中的大豆蛋白、乳酸菌、肉葡萄球菌和樱桃核粉慢慢渗出，延长猪肉货架期。
[0028]本专利技术公开了以下技术效果：
[0029]本专利技术的保鲜剂能降低猪肉的pH值，延长猪肉的货架期。
[0030]本专利技术用于延长猪肉货架期的保鲜剂作用时间长，樱桃核粉能够提高猪肉肌间脂肪的饱和度，提高十四酸、棕榈酸等饱和脂肪酸的含量，降低亚麻酸、二十碳烯酸等不饱和脂肪酸的含量，有利于延缓脂质氧化并提高猪肉的抗氧化性能，在壳聚糖膜的作用下樱桃核粉和大豆蛋白能够在猪肉中积累，有利于消除猪肉中的自由基继而提高猪肉的抗氧化性能，降低猪肉储藏期间硫代巴比妥酸反应物(TBARS)等挥发物质含量，通过延缓猪肉中脂质氧化酸败、抗击自由基的形成，从而提高猪肉的抗氧化性能，继而提高肉色及pH值等指标。
具体实施方式
[0031]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂，其特征在于，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15
‑
25份、乳酸菌1
‑
4份、肉葡萄球菌0.2
‑
0.7份、大豆蛋白3
‑
8份、樱桃核粉10
‑
14份、山梨醇3
‑
5份。2.根据权利要求1所述的用于延长猪肉货架期的保鲜剂，其特征在于，所述壳聚糖的脱乙酰度＞90％。3.根据权利要求1所述的用于延长猪肉货架期的保鲜剂，其特征在于，所述大豆蛋白中蛋白质含量≥90％。4.根据权利要求1所述的用于延长猪肉货架期的保鲜剂，其特征在于，所述樱桃核粉的制备工艺如下：(1)将樱桃核烘干后粉碎，用丙酮抽提，烘干，得到樱桃核粉末；(2)将所述樱桃核粉末用乙醇提取2
‑
3次，得提取液；(3)将提取液合并后减压浓缩，得到浸膏；(4)在所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：马岱，蒋昕彤，刘国庆，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：