一种常温碳酸饮料的制备方法技术

一种常温碳酸饮料及其制备方法，该常温碳酸饮料包括发酵乳、食品添加剂和二氧化碳，发酵乳的原料包括：脱脂乳粉50

【技术实现步骤摘要】
一种常温碳酸饮料的制备方法


[0001]本专利技术涉及碳酸饮料领域，具体涉及一种常温碳酸饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]在亚太碳酸饮料市场中，中国的体量最大且保持增长趋势，由于人均消费量不足仍有较大增长空间。中国的饮料消费者越来越关注产品的健康属性，“乳酸菌发酵”、“0糖”、“0脂肪”、“0卡”成为当下最流行的宣称。
[0003]目前市场上常温碳酸水饮料众多，但常温含乳碳酸饮料的种类很少，主要原因在于：含乳饮料体系中二氧化碳溶解度降低，如何能优化二氧化碳充填工艺进而有效提升产品气容量是本领域技术人员亟待解决的技术问题。
[0004]而且，在研发过程中发现，含乳的饮料体系在二氧化碳的影响下蛋白质无法形成稳定的网状结构，因此不能均匀悬浮，货架期内蛋白自然沉降形成严重沉淀；尤其是含有乳酸菌的碳酸饮料，如果添加发酵乳，因蛋白经历酸变性凝结，颗粒悬浮性变差，容易造成分层、沉淀等现象，极大地影响货架期内产品的质量。
[0005]同时，0脂肪的含乳碳酸饮料体系极易产生气泡，导致开瓶泡沫溢出影响感官品质。因此，要做出能够市售的且充气量和货架期内稳定性均能显著提高的含乳碳酸饮料较为困难。

技术实现思路

[0006]因此，本专利技术实际要解决的第一个技术问题在于，克服现有技术中常温碳酸饮料在货架期内无法稳定，容易出现沉淀的问题。本专利技术提供了一种能够在货架期内提高体系稳定性的常温碳酸饮料，并提供了该饮料的制备方法。
[0007]一种常温碳酸饮料，包括发酵乳、食品添加剂和二氧化碳，所述发酵乳的原料包括：脱脂乳粉50-100重量份，蛋白粉10-40重量份，菌种0.03-0.05重量份；发酵乳的终点酸度为4.20-4.40；所述常温碳酸饮料中蛋白质的含量为2.0-7.0g/kg，所述常温碳酸饮料中颗粒的平均粒径小于1μm。
[0008]进一步，所述脱脂乳粉中蛋白质的质量大于32％，所述蛋白粉中蛋白质的质量大于70％；所述脱脂乳粉与蛋白粉中蛋白质的质量比为1-2:1；此时，发酵乳的原料优选包括：脱脂乳粉60-85重量份，蛋白粉15-30重量份，菌种0.03-0.05重量份。
[0009]所述常温碳酸饮料中颗粒的粒径小于0.6μm，所述发酵乳中颗粒的平均粒径小于15μm。
[0010]所述食品添加剂包括甜味剂、酸度调节剂、发酵乳、蛋白稳定剂、果汁和消泡剂中的至少一种，甜味剂50-90重量份，酸度调节剂0.3-2重量份，蛋白稳定剂1-3重量份，果汁1-10重量份，消泡剂0.1-0.8重量份；
[0011]所述发酵乳为60-180重量份，所述二氧化碳为6-8重量份。
[0012]所述甜味剂包括木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、葡萄糖基甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三
氯蔗糖、安赛蜜中的一种或几种；所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠中的一种或几种；所述蛋白稳定剂为可溶性大豆多糖；所述果汁为澄清的浓缩果汁。
[0013]所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、双歧杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种。
[0014]所述菌种包括质量比为1:4:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌。
[0015]一种常温碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0016]复原乳的配置：在原料脱脂乳粉50-100重量份和蛋白粉10-40重量份中加入原料重量4-6倍的水，经过第一次均质和第一次杀菌后，冷却至发酵温度配置成复原乳；
[0017]发酵乳的制备：在复原乳中添加菌种0.03-0.05重量份，进行发酵，发酵至pH值达到4.20-4.40后破乳降温，进行第二次均质后制成发酵乳；
[0018]二次配料：将食品添加剂与发酵乳混合后配置成料液，将料液进行三次均质和第二次杀菌，使料液中颗粒的平均粒径小于1μm；
[0019]充气融合：将二氧化碳充入料液后获得成品；所述成品中蛋白质的含量为2.0-7g/kg，所述成品中颗粒的平均粒径小于1μm。
[0020]本专利技术中通过均质的设计，用于将发酵乳的平均粒径控制在15μm以下，最终制成的常温碳酸饮料的平均粒径控制在1μm以下，优选为0.6μm以下，该设置即可有效保证产品的稳定性。本专利技术中能够有效控制平均粒径的均质的条件设计方式很多，本专利技术中提供了其中一种能够实现的参数条件范围，具体如下：
[0021]所述第一次均质时的温度为62-65℃，第一次均质时的压力为160-180bar；
[0022]所述第二次均质时的温度为34-36℃，第二次均质时的压力为120-140bar。
[0023]第三次均质时的温度为62-65℃，第三次均质时的压力为200-220bar。
[0024]所述第一次杀菌为巴氏杀菌；第二次杀菌为高温灭菌，杀菌温度为121
±
2℃，杀菌时间为4s。
[0025]本专利技术要解决的第二个技术问题是，现有技术中乳酸菌碳酸饮品的充气量不高的问题。本专利技术通过上述原料组成和配比，发酵乳终点酸度的优化，结合充气融合步骤和灌装步骤的操作过程和其中工艺参数的优化，则可以有效解决现有技术中充气量低的问题，同时，还能有效保证口感。本专利技术中的充气融合步骤和灌装步骤的具体设置如下：
[0026]所述充气融合步骤中，料液先降温到0-4℃，将二氧化碳加压至3.0-3.5bar，将料液与二氧化碳经过一段30-50cm的混合管路进行混合，混合后通过15-30min的平衡制成成品。
[0027]所述成品进行无菌灌装，灌装时的灌注温度为4-6℃，灌注速度20-30ml/s，释压时间为10-15s。
[0028]本专利技术通过在提高充气量的情况下，结合原料组成和配比之间参数优化配合，并不会降低产品在货架期内的稳定性，同时，还具有优异的感官结果，效果更加显著。
[0029]在复原乳配置的过程中，原料中添加的水的温度为40-45℃，搅拌时间10-15min，静置水合时间30min；复原乳发酵的温度为41
±
1℃。
[0030]本专利技术技术方案，具有如下优点：
[0031]1.本专利技术提供的常温碳酸饮料，通过发酵乳原料的选择和优化，以及发酵乳的终
点酸度的控制，可以有效防止常温碳酸饮料中的蛋白质发生不可逆变性；同时，通过蛋白质含量的限定，以及常温碳酸饮料中颗粒的平均粒径的限定，无需添加大量的增稠稳定型胶体，可以在较低的粘度下实现体系悬浮，提高产品在货架期内的稳定性；因此，本专利技术通过发酵乳的原料选择为脱脂乳粉和蛋白粉的复配，将发酵乳的终点酸度设置在4.20-4.40，同时，将常温碳酸饮料中颗粒的平均粒径控制在1μm以内，可以在较低粘度下有效实现体系更长时间的稳定，效果十分显著。
[0032]2.本专利技术进一步优化了发酵乳原料中蛋白质来源的配比，以及常温碳酸饮料中颗粒的平均粒径，具体为：将脱脂乳粉与蛋白粉中蛋白质的质量比限定为1-2:1，同时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温碳酸饮料，包括发酵乳、食品添加剂和二氧化碳，其特征在于，发酵乳的原料包括：脱脂乳粉50-100重量份，蛋白粉10-40重量份，菌种0.03-0.05重量份；发酵乳的终点酸度为4.20-4.40；所述常温碳酸饮料中蛋白质的含量为2.0-7.0g/kg，所述常温碳酸饮料中颗粒的平均粒径小于1μm。2.根据权利要求1所述的常温碳酸饮料，其特征在于，所述脱脂乳粉中蛋白质的质量大于32％，所述蛋白粉中蛋白质的质量大于70％；所述脱脂乳粉与蛋白粉中蛋白质的质量比为1-2:1；所述常温碳酸饮料中颗粒的平均粒径小于0.6μm，所述发酵乳中颗粒的平均粒径小于15μm。3.根据权利要求1或2所述的常温碳酸饮料，其特征在于，所述食品添加剂包括甜味剂、酸度调节剂、蛋白稳定剂和果汁中的至少一种，甜味剂50-90重量份，酸度调节剂0.3-2重量份，蛋白稳定剂1-3重量份，果汁1-10重量份；所述发酵乳为60-180重量份，所述二氧化碳为6-8重量份。4.根据权利要求3所述的常温碳酸饮料，其特征在于，所述甜味剂包括木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、葡萄糖基甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、安赛蜜中的一种或几种；所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠中的一种或几种；所述蛋白稳定剂为可溶性大豆多糖；所述果汁为澄清的浓缩果汁。5.根据权利要求1-4任一所述的常温碳酸饮料，其特征在于，所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、双歧杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种。6.根据权利要求5所述的常温碳酸饮料，其特征在于，所述菌种包括质量比为1:4:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌。7.一种常温碳酸饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：复原乳的配置：在原料脱脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：李辉，孟掉琴，杨畅，康正雄，李树森，李洪亮，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：