一种速冻风味牛肉的制作方法技术

一种速冻风味牛肉的制作方法，包括以下步骤：(S1)卤制：腌制好的牛肉和卤料在卤制锅中，先在中温下卤制，再煮沸收汤，冷却后真空包装；(S2)对步骤(S1)真空包装的牛肉采用预冻

【技术实现步骤摘要】
一种速冻风味牛肉的制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种速冻风味牛肉的制作方法。

技术介绍

[0002]冷冻畜禽肉在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用，随着冷链技术的发展，已经出现越来越多的肉类食品速冻食品的产品，其中已经事先腌制或者卤制烹饪好的速冻肉类，由于食用方便越来越受到消费者的欢迎。目前此类速冻肉类食品存在的问题是在速冻和解冻过程中，对肉类食品的液汁损失较多，严重影响了最终产品的品质和消费者的体验。对于肉类食品冷冻技术主要分为直接冷冻和两段式冷冻，其中两段式冷冻是先预冻，再冻结。
[0003]直接冷冻是将肉类食品直接送入冷冻间，在低温和空气流速下，促使肉体深处热量迅速向表层散热。直接冷冻的优点是冷却周期短，耗电较少，但是会使肉体出现冷却收缩的情况，特别是对肉质纤维较为紧实，脂肪含量少的牛肉类制品，这种现象更为严重，对于高品质牛肉类速冻食品，将会严重影响食用者的口感。肉类食品速冻技术中很重要的一个问题是控制冷冻过程中冰晶的生长。冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸气压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，当冰晶尺寸较大，容易刺穿细胞膜，细胞液大量流失，造成口感变差以及营养成分流失，速冻肉类食品品质变差。
[0004]速冻肉类食品的另一个问题是贮藏时间较长会导致速冻肉类食品中冰晶的重结晶，使肉类食品中纤维组织变形，细胞破裂；此外，即时在冷链、冷库的低温条件下储存，但是氧化酶仍具有一定的活性，但脂肪水解和脂肪氧化的现象仍然发生，导致速冻肉类食品，特别是牛肉食品容易变色失味，导致风味和营养的流失。目前常用的抗氧化剂是二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚，没食子酸酯等合成类的抗氧化剂，虽然抗氧化剂在食品添加剂中有安全性的规定，但是小鼠动物实验表明，代谢产物仍会留在体内，有一定的毒副作用。因此开发使用天然的抗氧化剂对于速冻肉类食品的开发和销售具有重要意义。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术中对牛肉熟食冷冻加工产品，口感还不能满足消费者需求，容易氧化变色的缺陷，本专利技术提供了一种速冻风味牛肉的制作方法，使用三段式的冷冻方法使牛肉保持紧实，口感好，辅以天然抗氧化剂的选择，本专利技术速冻牛肉自然解冻后即可直接食用，操作方便，食用者感官体验佳，风味好。
[0006]本专利技术提供了以下技术方案来解决上述技术问题：
[0007]一种速冻风味牛肉的制作方法，包括以下步骤：
[0008](S1)卤制：腌制好的牛肉和卤料在卤制锅中，先在中温下卤制，再煮沸收汤，冷却后真空包装；
[0009](S2)对步骤(S1)真空包装的牛肉采用预冻
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冷冻
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高压冻结的三段式冷冻工艺，最终肉体中冰晶直径在30
‑
50μm，肉体中心温度在零下18℃至零下22℃；
[0010](S3)在库温低于零下18℃入库冷藏。
[0011]进一步地，步骤(S1)中，包括以下质量份的原料：100份牛肋骨，600
‑
1000份水，8
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13份姜，10
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15份大葱，3
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5份冰糖，2
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4份黄酒，1
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1.5份食盐，0.5
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1份大蒜精粉，1
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1.5份当归，2
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3份丁香，0.5
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1份迷迭香，1
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2份陈皮，1.5
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2.5份八角，1.2
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1.8份花椒，2
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3份肉桂，0.5
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1份香叶，1
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1.5份香果，0.2
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0.4份甘草。其中腌制的原料是牛肋骨、黄酒、食盐、大蒜精粉，其他为卤料。
[0012]配料中加入一定比例的当归、丁香、迷迭香作为香料，同时既有香料的功能，也能起到天然抗氧化剂的作用，无需加入抗氧化剂，也能保持一定的抗氧化能力。
[0013]进一步地，步骤(S1)中，所述中温下卤制，是在70
‑
80℃卤制100
‑
150min，卤制期间不停翻滚物料，使各部位味道均匀；所述煮沸是大火煮沸至100℃收汤。
[0014]进一步地，步骤(S2)的三段式冻结步骤如下：1)预冻：将卤制好的牛肋骨放入用冷冻机冷却至0℃至零下10℃的冷库中，预冻1
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2h，预冻期间，物料表面温度为0
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3℃；2)冷冻：向冷库喷射液氮，冷库温度降温至零下40℃至零下50℃，冷冻20
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30min；3)高压冻结：停止喷射液氮，将牛肉转移至带有循环式冷却装置的压力容器，所述压力容器用冷冻机预先冷冻至容器内温度为零下22至零下28℃，在10
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20MPa高压下继续冷冻1
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2h，之后缓慢解除压力。所述缓慢解除压力是在0.5
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1h内解除压力，使容器恢复一个大气压。
[0015]本专利技术在常规的预冻
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冻结两段式的速冻工艺基础上，增加了高压冷冻的步骤，在低温短暂速冻后，在零下40℃至零下50℃，牛肉表面形成一层冰膜，可以有效抑制肉类食品的膨胀变形，同时牛肉肉体内部迅速生成许多小的晶核；配合后续的高压冷冻，剩余未成冰的水会以晶核为中心继续凝结，在牛肉内部形成细小而且均匀冰晶，能够抑制细胞破坏，提升速冻牛肉的品质，产品解冻后使用，肉体组织状态好，牛肉纤维保持紧实，能锁住水分，保持弹性。
[0016]本专利技术和现有技术采用的超高压冷冻技术不同，超高压冷冻是在200MPa以上的压力，利用了水在如此高压下不会结冰，迅速解除压力后，完成对食品的速冻。本专利技术是在10
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20MPa的高压下，并选择合适的冷冻温度和冷冻时间，可以在牛肉肉体内部完成冰晶的调整，最终得到冰晶尺寸小并且分布均匀的速冻牛肉食品。
[0017]在本专利技术一个优选技术方案中，在进行三段式冷冻之前，在卤制好的牛肉上喷洒天然抗氧化剂，所述抗氧化剂选自维生素C，维生素E，维生素A，β
‑
胡萝卜素，虾青素，茶多酚、绿原酸中的至少一种。抗氧化剂配合前述当归、丁香、迷迭香，能够极大增强速冻牛肉食品的抗氧化能力，在长期的贮存过程中，不会发生脂肪的氧化，能长久保持肉类食品的品质和口感。
[0018]更优选地，所述抗氧化剂的用量是每100g牛肉喷洒40
‑
60mg抗氧化剂，抗氧化剂溶于20
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30％乙醇水混合溶剂中配制为40
‑
60g/L的抗氧化剂溶液。
[0019]进一步优选地，所述抗氧化剂选自维生素C和虾青素按照质量比7
‑
10:1的复配。专利技术人预料不到地发现，以维生素C和虾青素按照一定质量复配后能够发挥协同作用，够使牛肉可以在氧气气氛中具有一定抗氧化能力的同时，能够最大限度地保持牛肉的口感滋味。
[002本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速冻风味牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(S1)卤制：腌制好的牛肉和卤料在卤制锅中，先在中温下卤制，再煮沸收汤，冷却后真空包装；(S2)对步骤(S1)真空包装的牛肉采用预冻
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冷冻
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高压冻结的三段式冷冻工艺，最终肉体中冰晶直径在30
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50μm，肉体中心温度在零下18℃至零下22℃；(S3)在库温低于零下18℃入库冷藏。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(S1)中，包括以下质量份的原料：100份牛肋骨，600
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1000份水，8
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13份姜，10
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15份大葱，3
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5份冰糖，2
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4份黄酒，1
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1.5份食盐，0.5
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1份大蒜精粉，1
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1.5份当归，2
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3份丁香，0.5
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1份迷迭香，1
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2份陈皮，1.5
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2.5份八角，1.2
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1.8份花椒，2
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3份肉桂，0.5
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1份香叶，1
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1.5份香果，0.2
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0.4份甘草；其中腌制的原料是牛肋骨、黄酒、食盐、大蒜精粉，其他为卤料。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(S1)中，所述中温下卤制，是在70
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80℃卤制100
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150min，卤制期间不停翻滚物料，使各部位味道均匀；所述煮沸是大火煮沸至100℃收汤...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴其明，吴加明，吴维镇，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：