一种小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂制造技术

本发明专利技术公开了一种小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，原料包括焦磷酸二氢二钠，葡萄糖酸

【技术实现步骤摘要】
一种小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂


[0001]本专利技术涉及一种小麦粉中式发酵面制品(馒头等)用高效无铝复合膨松剂，属于食品添加剂生产


技术介绍

[0002]随着生活水平的提高，人们的饮食结构已从单纯追求温饱逐步转变为追求营养、健康。在这种情况下，传统发酵面制品馒头也得到人们的关注与重视。馒头也称为馍或馍馍，是我国的传统主食，馒头作为我国的传统发酵面制品在北方具有广阔的市场。据统计，我国北方每年馒头的用粉量占面粉总量的70％左右。近些年来在南方市场的消费量也呈逐年增加的趋势。
[0003]复合膨松剂又称膨松剂、泡打粉，可添加在馒头、花卷、糕点等面制品食品中，使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构，质地柔软，易咀嚼，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。
[0004]馒头、花卷、糕点等食品的特点是具有海棉状多孔组织，口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。在物料搅拌过程中混入的空气和物料中所含水份，在制作时受热产生的气体，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到产品的理想效果，仅靠物料产生的气体量是远远不够的。而复合膨松剂的加入满足了制作过程中所需的产气量，在和面或加热时，膨松剂会缓慢分解，产生大量的二氧化碳气体，使面团起发，并在面团内部形成均匀多孔的组织结构，从而使食品具有酥脆或膨松柔软的特性。因此复合膨松剂在食品制造中逐渐占据重要的地位。
[0005]申请号为：CN200710142043.3，名称为“无铝复合膨松剂组合物、含其的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法”的专利技术专利，其特征在于膨松剂包括，28％～42％碳酸氢钠；4％～6％焦磷酸二氢二钠；4％～6％磷酸氢钙；20％～30％重磷酸二氢钙；16％～24％葡萄糖酸内酯；8％～12％玉米淀粉。其特征在于，所述无铝复合膨松剂达到无毒、无害地替代铝、酒石酸氢钾的目标，未含有对人体有害的成分，提高制品的质量和品质，提高了面团起发速度。然而在加工制作过程中部分化学膨松剂混合时部分发生了中和反应且吸潮结块，导致复合膨松剂失效，最后产品产气不足，导致产品结构紧实，疏松度不够，实际操作性不高。
[0006]申请号为：CN201610967579.8，名称为“一种微胶囊包埋型膨松剂及其制备方法”的专利技术专利，其特征在于它由重量百分含量为30％～80％的壁材和重量百分含量为20％～70％的防腐剂芯材组成，壁材将膨松剂芯材包埋；所述壁材为蒸馏单硬脂酸甘油酯、氢化植物油、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、磷脂和蜂蜡中的至少一种。通过控制壁材包埋膨松剂芯材的包埋率，使得未包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂能够在和面和醒发过程中产气，增强面团的弹性和蓬松度。但用该膨松剂制作馒头时，面团中的化学膨松剂迅速产生大量的CO2气体。由于大量气体瞬间产生，容易造成面团内部形成的“气泡”结构被撑破，部分气体溢出，对于面团来讲是损失了一部分有效气体。
[0007]申请号为：CN201310179015.4，名称为“一种馒头膨松剂”的专利技术专利，其特征在于膨松剂包括包含30％～60％碳酸氢钠、4％
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30％的葡萄糖酸
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δ
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内酯、4％～20％的甘油单酯、3％～15％的蔗糖酯、20％～50％玉米淀粉和3％～15％的酒石酸氢钾。所述食品复合膨松剂能够替代明矾作为食品添加剂，提高制品的质量和品质，达到无毒、无害地替代铝的目标。但由于含有较多的葡萄糖酸
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内酯、酒石酸氢钾等成分，产气速度难以控制，发泡不均匀，容易造成产品的组织塌陷，产品体积增长不大等问题，失去了膨松剂的意义。
[0008]目前有关复合膨松剂的研究多注重从产气量多或产气速度快，但很少将产气量、产气速度与安全性和最终产品的品质结合起来研究。因此，本专利技术在不影响最终产品质量的情况下，通过控制复合膨松剂的产气量和产气速度使膨松剂产气缓和、气泡连续均匀，进而开发一种中式发酵面制品(馒头等)用高效无铝复合膨松剂。

技术实现思路

[0009]本专利技术所要解决的技术问题是：现有的馒头膨松剂吸潮结块易失效，效果不理想，进而生产的馒头表面不平整，有塌陷；比较粗糙，影响产品的品质，且在加热过程中产气量和产气速度难以控制，易导致产品中内部结构的破坏。
[0010]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，按质量百分比计，原料包括以下组分：
[0011][0012][0013]优选地，所述的复合酶制剂由真菌
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α
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淀粉酶和脂肪酶按1:1.13～1.47:1的质量比复配而成。
[0014]优选地，所述的活性剂由硬脂酰乳酸钙和偶氮甲酰胺按1:1.6～1.6:1的质量比复配而成。
[0015]优选地，所有原料的细度为80目。
[0016]优选地，以质量百分比计，原料配方为以下配方中的任意一种：
[0017]配方一：焦磷酸二氢二钠28％、葡萄糖酸
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σ
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内酯9％、碳酸氢钠48％、碳酸钙5％、食用玉米淀粉6％、复合酶制剂2％及活性剂2％；
[0018]配方二：焦磷酸二氢二钠20％、葡萄糖酸
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σ
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内酯22％、碳酸氢钠30％、碳酸钙13％、食用玉米淀粉11％、复合酶制剂2％及活性剂2％；
[0019]配方三：焦磷酸二氢二钠25％、葡萄糖酸
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σ
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内酯16％、碳酸氢钠40％、碳酸钙8％、食用玉米淀粉7％、复合酶制剂2％及活性剂2％。
[0020]本专利技术还提供了上述小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂在制备馒头
中的应用。
[0021]优选地，所述小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂的用量为所述馒头的原料面粉重量的0.7～1.3％。
[0022]优选地，所述馒头制备过程中的产期速度为30～36mL/min，气泡连续均匀；总产气量为78～87mL/g。
[0023]本专利技术的技术原理如下：
[0024]本专利技术利用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸
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σ
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内酯来替代传统复合膨松剂中的明矾、铝等主要成分。将两者与碳酸盐类混合在一起，再加入填充剂、乳化剂及酶制剂。在加热的条件下，碳酸盐类受热分解，产生气体；焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸
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σ
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内酯分别与碳酸盐类发生化学反应，产生气体，膨松效果好，无异味。玉米淀粉和碳酸钙做为填充剂和稳定剂，主要分割膨松剂中的酸式盐与碱式盐，防止它们过早反应，可防止吸潮结块、改善膨松剂的保存性，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。此外，食品添加剂真菌
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α
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淀粉酶能促进破碎淀粉转化成糊精，代谢后的糊精转化糖使面团产生气体，可增大馒头的体积，改善馒头内部结构，增加内部组织本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，其特征在于，按质量百分比计，原料包括以下组分：2.如权利要求1所述的小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，其特征在于，所述的复合酶制剂由真菌
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α
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淀粉酶和脂肪酶按1:1.13～1.47:1的质量比复配而成。3.如权利要求1所述的小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，其特征在于，所述的活性剂由硬脂酰乳酸钙和偶氮甲酰胺按1:1.6～1.6:1的质量比复配而成。4.如权利要求1所述的小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，其特征在于，所有原料的细度为80目。5.如权利要求1所述的小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，其特征在于，以质量百分比计，原料配方为以下配方中的任意一种：配方一：焦磷酸二氢二钠28％、葡萄糖酸
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σ
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内酯9％、碳酸氢钠48％、碳酸钙5％、食用玉米淀粉6％、复合酶制剂2％及活性...

【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，段梦杰，崔琳琳，马思佳，周小理，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：