一种低单宁含气柿果酒及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种低单宁含气柿果酒及其制备方法。本发明专利技术提供了一种低单宁含气柿果酒的制备方法，包括：将柿子依次进行脱涩、打浆、发酵、过滤和降温发酵，得到含气柿果酒。在柿果酒制备过程中，本发明专利技术通过带果肉发酵的方式，一方面使柿子中的糖转化为酒精，另一方面使柿子果肉中的单宁和柿子渣形成凝聚物，与柿子汁分离，此种方式更易于得到澄清透明的低单宁柿果酒。本发明专利技术通过不去除柿果酒发酵过程所产生的二氧化碳，一方面可以除去果酒中的氧气，同时使二氧化碳溶解于果酒形成碳酸，进而抑制残留微生物的生长，有效增加了柿果酒的稳定性，延长柿果酒的保质期。期。期。

【技术实现步骤摘要】
一种低单宁含气柿果酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低单宁含气柿果酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]中国是世界上最大的柿子生产国，无论是产量还是种植面积均居世界首位。但目前由于柿子深加工技术严重缺乏，导致大量成熟的柿子果实没有得到有效利用，山区的大量柿子资源浪费严重。现有技术中多将柿子加工成果汁或果酒进行市场推广，促进柿子消费，但由于柿子与其它水果相比，含有较高含量的单宁，且现有技术中并没有找到有效去除柿子单宁的方法，导致加工的柿子果汁或果酒存在不同程度的涩味，难以被消费者接受。
[0003]其次，成熟的柿子中含糖量高，大约在13～17％，且含有大量的果胶和柿子单宁等。由于单宁在脱涩前的柿子中呈可溶性状态，导致食用时有强烈的涩味，只有将柿子进行脱涩处理后涩味才能减弱或消失。
[0004]然而，现有技术中柿果酒的加工多是通过榨汁方式把柿子果汁压榨出来后加酵母发酵制备柿果酒，由于柿果肉和果皮中单宁细胞主要与果胶，纤维素等结合在一起，进而导致柿子榨汁或渣浆分离时，不能彻底去除柿子中的单宁，有部分柿子单宁随果胶等一起进入到果汁中，果汁发酵制备果酒时，单宁不易去除，导致果酒的涩味难以完全去除，口感较差。另外由于柿果酒加工过程中，果汁中含有较多单宁，导致加工的柿果酒稳定性不好，存放期间易发生褐变，不仅使柿果酒颜色逐渐加深，并且会逐渐产生较多沉淀，口味也会变差。因而，为了能够更好地将柿子利用起来，提供一种无涩味且能够长期稳定保存的柿果酒的制备方法是本领域所亟需解决的技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种低单宁含气柿果酒及其制备方法，采用本专利技术制备方法得到的柿果酒不仅可以显著降低柿果酒中的单宁含量，提升柿果酒的口感，并且可以提高柿果酒的稳定性。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种低单宁含气柿果酒的制备方法，包括：将柿子依次进行脱涩、打浆、发酵、过滤和降温发酵，得到含气柿果酒。
[0008]优选的，所述脱涩使用的脱涩剂包括二氧化碳、氮气、乙烯利或酒精。
[0009]优选的，当所述脱涩剂为乙烯利或酒精时，所述乙烯利或酒精为所述柿子重量的0.1～1
‰
；
[0010]当所述脱涩剂为二氧化碳或氮气时，所述二氧化碳或氮气的用量为0.005～0.01Mpa。
[0011]优选的，所述脱涩包括：将所述脱色剂与所述柿子置于同一密闭环境中3～5天。
[0012]优选的，所述降温发酵的温度为0℃～5℃。
[0013]优选的，当降温发酵所得果酒中的二氧化碳低于0.3Mpa时，所述降温发酵后还包
括在所述果酒中加入0.1～0.3Mpa二氧化碳。
[0014]优选的，所述发酵使用的酵母菌的量为所述柿子重量的0.1～0.5
‰
。
[0015]优选的，所述发酵的温度为15～30℃；所述发酵的时间为7～15天。
[0016]优选的，所述过滤使用的孔径为0.5～1mm。
[0017]本专利技术还提供了上述技术方案中的制备方法制备得到的低单宁含气柿果酒，所述柿果酒中的单宁含量≤0.4g/L。
[0018]有益效果：
[0019]本专利技术提供了一种低单宁含气柿果酒的制备方法，包括：将柿子依次进行脱涩、打浆、发酵、过滤和降温发酵，得到含气柿果酒。
[0020]在柿果酒制备过程中，本专利技术通过带果肉发酵的方式，一方面使柿子中的糖转化为酒精，另一方面使柿子果肉中的单宁和柿子渣形成凝聚物，与柿子汁分离，此种方式更易于得到澄清透明的低单宁柿果酒。
[0021]此外，本专利技术通过不去除柿果酒发酵过程所产生的二氧化碳，一方面可以除去果酒中的氧气，同时使二氧化碳溶解于果酒形成碳酸，进而抑制残留微生物的生长，有效增加了柿果酒的稳定性，延长柿果酒的保质期。
[0022]另外，与传统需要水果榨汁、过滤、入罐以及加入酵母发酵制备柿果酒的加工方式相比，本专利技术提供的制备方法直接采用果肉打浆入罐，加入酵母发酵制备柿果酒更易于单宁去除并且工艺更加简化。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0024]图1为实施例1中得到的柿子浆液样品图；
[0025]图2为实施例1中得到的柿子单宁和柿子渣形成的凝聚物样品图；
[0026]图3
‑
1为实施例1中得到的柿果酒，保存半年后的样品图；
[0027]图3
‑
2左侧为实施例4中保存半年的柿果酒，右侧为实施例1中刚刚制备得到的柿果酒。
具体实施方式
[0028]本专利技术提供了一种低单宁含气柿果酒的制备方法，包括：将柿子依次进行脱涩、打浆、发酵、过滤和降温发酵，得到含气柿果酒。
[0029]在本专利技术中，所述柿子优选包括成熟的柿子，更优选包括霜降后采收的成熟柿子，所述霜降后采收的成熟柿子含糖量可达到最高，大约在13～17％。
[0030]本专利技术将挑选所得的柿子进行脱涩，得到脱涩后的柿子。在本专利技术中，所述脱涩过程中柿子同时会发生软化。在本专利技术中，所述脱涩使用的脱涩剂优选包括二氧化碳、氮气、乙烯利或酒精。
[0031]在本专利技术中，当所述脱涩剂优选包括乙烯利或酒精时，所述乙烯利或酒精优选为所述柿子重量的0.1～1
‰
，更优选为0.3～0.6
‰
，进一步优选为0.5
‰
。在本专利技术中，所述乙烯利或酒精的质量浓度优选为20～90％，更优选为50％。当所述脱涩剂优选包括二氧化碳
或氮气时，所述二氧化碳或氮气的用量为0.005～0.01Mpa，更优选保持0.008Mpa。本专利技术还优选根据所采用的脱涩装置判断二氧化碳或氮气的含量，如当使用密封的塑料袋对柿子进行脱涩时，仅需满足在密封的塑料袋中通入二氧化碳或氮气后，袋子鼓起来即可。
[0032]在本专利技术中，所述脱涩包括将所述脱涩剂与所述柿子置于同一密闭环境中3～5天，优选为4～5天，更优选为5天。在本专利技术中，所述密闭环境的大小优选的可根据柿子的重量和体积进行调整，本专利技术在任意空间大小下都能实现有效脱涩；本专利技术对所述密闭环境的存在形式不做特殊限定，满足密闭条件即可。
[0033]本专利技术将所述脱涩后的柿子进行打浆，得到柿子浆液。在本专利技术中，所述打浆的方式优选包括采用打浆机打浆或采用螺旋送料泵挤压。本专利技术对所述柿子浆液的状态没有特殊限定，达到本领域常规果浆的存在状态即可。本专利技术对所述打浆机或螺旋送料泵的型号或品牌没有特殊限定，采用本领域常规打浆机或螺旋送料泵即可。
[0034]本专利技术优选在所述柿子浆液中加入二氧化硫后再进行发酵，获得柿子发酵液。在本专利技术中，所述二氧化硫优选为20～60ppm，更优选为40ppm。在本专利技术中，所述二氧化硫具备抗氧化和抗菌的作用。本专利技术优选将所述柿子本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低单宁含气柿果酒的制备方法，其特征在于，包括：将柿子依次进行脱涩、打浆、发酵、过滤和降温发酵，得到含气柿果酒。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱涩使用的脱涩剂包括二氧化碳、氮气、乙烯利或酒精。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，当所述脱涩剂为乙烯利或酒精时，所述乙烯利或酒精为所述柿子重量的0.1～1
‰
；当所述脱色剂为二氧化碳或氮气时，所述二氧化碳或氮气的用量为0.005～0.01Mpa。4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述脱涩包括：将所述脱涩剂与所述柿子置于同一密闭环境中3～5天。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述降温发酵的温...

【专利技术属性】
技术研发人员：凌敏，
申请(专利权)人：凌敏，
类型：发明
国别省市：