一种含油量低的小米锅巴及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含油量低的小米锅巴及其制备方法，属于食品技术领域。按重量份计，所述小米锅巴包括小米100～150份，棕榈油30

【技术实现步骤摘要】
一种含油量低的小米锅巴及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种含油量低的小米锅巴及其制备方法，属于食品


技术介绍

[0002]锅巴是焖饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒。主要原料有大米、小米、黄豆、玉米粉等。有厚肠胃，助消化的食用功效，但胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者不宜食，随着生活水平的提高，人们对锅巴口味和口感要求更高，因此需要研发出更多口味的锅巴来满足市场需求。小米锅巴就是其中的一种，小米锅巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素A、B族维生素及钙、钾、铁、镁等矿物质，营养丰富、香脆可口。
[0003]现有技术如CN108157803A采用小米180份、棕榈油55份、食用玉米淀粉18份、食用盐8份、食品添加剂0.7份、麻辣味调料5份。这样的配方采用油炸工艺生产，可见此配方生产得到的小米锅巴含油量比较高。且针对目前行业内市售的小米锅巴产品进行了市调(如下表)，发现目前常见的小米锅巴产品的含油量普遍比较高(通过产品的营养成分表中脂肪含量判断)，不利于人们的健康选择，含油量低的小米锅巴产品亟待开发。
[0004]表1市售小米锅巴脂肪含量
[0005]品牌脂肪含量(/100g)三只松鼠35.2g良品铺子38.8g百草味36.8g

技术实现思路

[0006]【技术问题】
[0007]目前常见的小米锅巴产品的含油量普遍比较高，不利于人们的健康选择。
[0008]【技术方案】
[0009]为了解决上述问题，本专利技术提供一种含油量低的小米锅巴加工方法，本专利技术使用糯米粉和黄原胶等替代传统配方里面的玉米淀粉进行实验，最终使得产品经过油炸之后，产品的总脂肪含量降低到23g/100g左右，远低于市场现有产品。此外，本专利技术使用糯米粉和黄原胶替代传统的玉米淀粉成分，使得产品口感更加自然，酥脆度更佳。
[0010]本专利技术的第一个目的是提供一种锅巴辅料，所述锅巴辅料由糯米粉和亲水胶体组成，所述辅料是作为锅巴配方中淀粉的替代品。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，所述糯米粉和亲水胶体的质量比为(2
‑
3)：(1
‑
2)。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。
[0013]本专利技术的第二个目的是提供一种含有上述锅巴辅料的锅巴。
[0014]本专利技术的第三个目的是提供一种小米锅巴，按重量份计，所述小米锅巴包括小米100～150份，棕榈油30
‑
40份，糯米粉10
‑
15份，亲水胶体5
‑
10份，调味料2
‑
5份。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。
[0016]本专利技术的第四个目的是提供一种制备上述小米锅巴的方法，所述方法包括以下步骤：
[0017](1)将小米原料进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；
[0018](2)将熟制小米与亲水胶体在真空滚揉机中进行混合搅拌；
[0019](3)将糯米粉加入静置后的小米中搅拌均匀，反复揉搓混合均匀即可；
[0020](4)将步骤(3)得到的小米进行压片成型；
[0021](5)将步骤(4)得到的小米薄片进行油炸处理；
[0022](6)将步骤(5)得到油炸后小米锅巴进行脱油处理；
[0023](7)将步骤(6)得到的脱油后小米锅巴进行拌料处理，在拌料滚筒中加入调味粉进行搅拌，冷却后即得到小米锅巴成品。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中真空度设置为0.05
‑
0.1Mpa，滚揉时间为30min
‑
40min，停机后静置1
‑
2h。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(5)中油炸温度150℃～160℃，油炸时间为3～5min。
[0026]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(6)中脱油机转速为1000r/min，脱油时间为30s。
[0027]本专利技术采用上述技术方案的有益效果为：
[0028](1)本专利技术使用糯米粉和黄原胶替代传统的玉米淀粉成分，使得产品口感更加自然，酥脆度更佳。无额外添加剂，配料更加清洁，健康属性更高。
[0029](2)产品含油量更低，本专利技术制备得到的小米锅巴脂肪含量为23g/100g左右，远低于市场现有产品。符合现今健康安全饮食需求。
附图说明
[0030]图1为小米锅巴片型分类。
具体实施方式
[0031]下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
[0032]1、小米锅巴的感官评价
[0033]邀请30人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，具体见表2，取平均值。
[0034]表2感官评价指标
[0035][0036]2、产品平整片得率：对得到的终产品进行分级，分别为平整片，卷曲片和破碎片，分别统计其占比。
[0037]3、产品含油量(总脂肪含量)测试：参照GB 5009.6
‑
2016中的脂肪测定方法进行测试。
[0038]实施例1
[0039]一种含油量低的小米锅巴，按重量份数计，该小米锅巴包括小米100份，棕榈油30份，糯米粉10份，黄原胶5份，调味料2.5份。
[0040]制备方法包括以下步骤：
[0041](1)将小米原料100份进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；
[0042](2)将熟制小米与黄原胶在真空滚揉机中进行混合搅拌，真空度设置为0.05MPa，滚揉时间为30min，停机后静置1h。
[0043](3)将糯米粉10份加入静置后的小米中搅拌均匀，反复揉搓混合均匀即可。
[0044](4)将步骤(3)得到的小米进行压片成型，压片厚度为2mm，并切割成3cm左右的正方形片。
[0045](5)将步骤(4)得到的小米薄片进行油炸处理，油炸温度160℃，油炸时间为3min。
[0046](6)将步骤(5)得到油炸后小米锅巴进行脱油处理，脱油机转速为1000r/min，脱油时间为30s；
[0047](7)将步骤(6)得到的脱油后小米锅巴进行拌料处理，在拌料滚筒中加入调味粉进行搅拌，冷却后即得到小米锅巴成品。
[0048]本专利技术步骤(2)中涉及到的胶体包括但不限于黄原胶、明胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶等等。
[0049]实施例2
[0050]一种含油量低的小米锅巴，按重量份数计，该小米锅巴包括小米120份，棕榈油35份，糯米粉13份，黄原胶8份，调味料3份。
[0051]制备方法包括以下步骤：
[0052](1)将小米原料120份进行除杂处理后，加水蒸煮熟制，制得熟制小米，并冷却至室温；...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种锅巴辅料，其特征在于，所述锅巴辅料由糯米粉和亲水胶体组成，所述辅料是作为锅巴配方中淀粉的替代品。2.根据权利要求1所述的锅巴辅料，其特征在于，所述糯米粉和亲水胶体的质量比为(2
‑
3)：(1
‑
2)。3.根据权利要求1或2所述的锅巴辅料，其特征在于，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。4.一种含有权利要求1
‑
3任一项所述的锅巴辅料的锅巴。5.一种小米锅巴，其特征在于，按重量份计，所述小米锅巴包括小米100～150份，棕榈油30
‑
40份，糯米粉10
‑
15份，亲水胶体5
‑
10份，调味料2
‑
5份。6.根据权利要求5所述的小米锅巴，其特征在于，所述亲水胶体包括黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和结冷胶中的一种或多种。7.一种制备权利要求5或6所述的小米锅巴的方法，所述方法包括以下步骤：(1)将小米...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，束天锋，李想，张丽华，郁瑞芬，唐永智，刘采成，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：