一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法技术

本申请涉及食品加工的领域，具体公开了一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法。一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，由包括以下重量份的原料制备而成：面粉2500

【技术实现步骤摘要】
一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工的领域，更具体地说，它涉及一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着经济的快速增长和生活节奏的加快，烘焙食品以其健康、美味、便捷特性，成为人们一日三餐的重要食品之一。作为烘焙食品的最主要品种之一，面包也早已成为人们的日常消费品，随着人们生活水平的不断提高，可口美味的面包越来越为人们青睐。
[0003]汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法，类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。
[0004]现有的汤种面包营养较低，尤其是氨基酸含量较低，造成人们在食用面包时对氨基酸等营养物质的摄入量较低，而人体缺乏氨基酸则会产生缺乏活力和精力、早衰、伤口愈合性能差症状，因此研发一种含氨基酸含量高的面包是很有必要的。

技术实现思路

[0005]为了提高面包中氨基酸含量，本申请提供一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法。
[0006]第一方面，本申请提供一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，采用如下的技术方案：一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，由包括以下重量份的原料制备而成：面粉2500
‑
3500份、糖1100
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1300份、酵母20
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38份、改良剂10
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20份、奶粉105
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130份、鸡蛋280
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320份、水1400
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1600份、黄油250
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350份、盐25
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35份、鲟鳇鱼肉粉1000
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1200份、汤种375
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465份。
[0007]通过采用上述技术方案，鲟鳇鱼肌肉内含人体必需氨基酸占蛋白质总量的50％以上，必需氨基酸的组成比较均衡，其含量超过世界卫生组织WHO推荐的成人氨基酸需要量模式，所以鲟鳇鱼肉是一种氨基酸比较平衡的优质蛋白质，将鲟鳇鱼粉加入原料中来制作汤种面包，制得的汤种面包中氨基酸含量可达到428mg/kg；另外，通过调配鲟鳇鱼粉与酵母、改良剂的配比，使得面包松软、Q弹。
[0008]优选的，由包括以下重量份的原料制备而成：面粉2700
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3200份、糖1150
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1250份、酵母25
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35份、改良剂12
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18份、奶粉115
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125份、鸡蛋290
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310份、水1450
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1550份、黄油280
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320份、盐28
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32份、鲟鳇鱼肉粉1050
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1150份、汤种390
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440份。
[0009]通过采用上述技术方案，进一步调节各原料间的配比，提高面包的整体性能。
[0010]优选的，所述汤种的制备方法为：按重量份将180
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220份98
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100℃的水冲入180
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220份面粉中，然后再加入18
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22份糖，搅拌均匀，得到混合物，将混合物在1
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10℃的环境下冷藏12h以上，得到汤种。
[0011]通过采用上述技术方案，将面粉与水拌和制得淀粉糊后进行冷藏，可以降低菌类的活性，抑制细菌的生长，降低淀粉糊回生的几率，提高面包的风味口感。
[0012]优选的，所述鲟鳇鱼肉粉的制备方法为：
按重量份将1100
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1300份鲟鳇鱼肉放入1500
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1700份水中，再向水中加入葱2
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7份、蒜3.6
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4.1份、胡椒4.8
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7.2份、花椒0.15
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0.25份、八角4.8
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7.2份、香叶0.07
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0.12份，在200
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210℃条件下加热至沸腾，然后在120
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130℃条件下继续加热15
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20min，将鱼肉捞出，控水、冷却至室温；将冷却后的鱼肉去除鱼骨；将18
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22g橄榄油在120
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130℃条件下加热28
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33s后，将去除鱼骨的鱼肉加入橄榄油中，然后将加热温度降为105
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110℃，并不断翻炒鱼肉35
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45min，然后将鱼肉冷却至室温；将冷却后的鱼肉以24000
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26000r/min的转速粉碎4
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5s，得到鲟鳇鱼肉粉。
[0013]通过采用上述技术方案，通过葱、蒜等调料蒸煮鲟鳇鱼，降低鲟鳇鱼的腥味，而且在蒸煮过程中调节不同的蒸煮温度，控制蒸煮时间，可以保证鲟鳇鱼肉的鲜嫩；将鲟鳇鱼肉粉碎成粉状加入面包中，降低鲟鳇鱼的加入对面包口感的影响。
[0014]优选的，所述改良剂由包括以下重量份的原料制备而成：大豆磷脂3
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5份、麦芽α
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淀粉酶5
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10份、真菌α
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淀粉酶5
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10份、乳酸钙1
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2份、维生素E微乳液1
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5份。
[0015]通过采用上述技术方案，采用麦芽α
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淀粉酶和真菌α
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淀粉酶复配，在维生素E微乳液的配合作用下，水解面粉中受损淀粉生成小分子糊精，在酵母的作用下，进一步产生还原糖类、醇类物质和二氧化碳，从而使得面包的体积快速增大，从而使得面包更加松软、Q弹，制得的面包的硬度在1086.89
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1100.00g之间，弹性在1.303
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1.541N之间，且这种松软与弹性有更好的保持作用，储存5天后硬度提高280.58
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286.38g、弹性下降了0.112
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0.136N。
[0016]优选的，所述维生素E微乳液由包括以下重量份的原料制备而成：5
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10份α
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生育酚、3
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5份β
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生育酚、2
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4份γ
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生育酚、0.1
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0.4份甜菜碱、0.1
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0.3份苏氨酸。
[0017]通过采用上述技术方案，改良剂中一般都会添加维生素，维生素E是常用的维生素，传统的维生素E是油溶性物质，难以与水相容，本申请添加的维生素E微乳液中，α
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生育酚、β
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生育酚、γ
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生育酚配合提高改良剂的活性与抗氧化性，在甜菜碱和苏氨酸复配后的分散作用下，能够形成粒度很细的微乳液，在水中可以较好的分散，从而使得改良剂在面包基质中均匀分布，提高改良剂的作用效果本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，其特征在于：由包括以下重量份的原料制备而成：面粉2500
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3500份、糖1100
‑
1300份、酵母20
‑
38份、改良剂10
‑
20份、奶粉105
‑
130份、鸡蛋280
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320份、水1400
‑
1600份、黄油250
‑
350份 、盐25
‑
35份、鲟鳇鱼肉粉1000
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1200份、汤种375
‑
465份。2.根据权利要求1所述的一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，其特征在于：由包括以下重量份的原料制备而成：面粉2700
‑
3200份、糖1150
‑
1250份、酵母25
‑
35份、改良剂12
‑
18份、奶粉115
‑
125份、鸡蛋290
‑
310份、水1450
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1550份、黄油280
‑
320份 、盐28
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32份、鲟鳇鱼肉粉1050
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1150份、汤种390
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440份。3.根据权利要求1所述的一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，其特征在于：所述汤种的制备方法为：按重量份将180
‑
220份 98
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100℃的水冲入180
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220份面粉中，然后再加入18
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22份糖，搅拌均匀，得到混合物，将混合物在1
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10℃的环境下冷藏12h以上，得到汤种。4.根据权利要求1所述的一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，其特征在于：所述鲟鳇鱼肉粉的制备方法为：按重量份将1100
‑
1300份鲟鳇鱼肉放入1500
‑
1700份水中，再向水中加入葱2
‑
7份、蒜3.6
‑
4.1份、胡椒4.8
‑
7.2份、花椒0.15
‑
0.25份、八角4.8
‑
7.2份、香叶0.07
‑
0.12份，在200
‑
210℃条件下加热至沸腾，然后在120
‑
130℃条件下继续加热15
‑
20min，将鱼肉捞出，控水、冷却至室温；将冷却后的鱼肉去除鱼骨；将18
‑
22g橄榄油在120
‑
130℃条件下加热28
‑
33s后，将去除鱼骨的鱼肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉开平，
申请(专利权)人：吉开平，
类型：发明
国别省市：