一种淡水鱼复合脱腥工艺制造技术

本发明专利技术涉及鱼的脱腥技术，公开了一种淡水鱼脱腥工艺，能有效减轻鱼体表腥味，步骤包括：(1)将咖啡渣粉末充分覆盖于经过预处理的新鲜淡水鱼鱼体表面，静置和/或揉搓10

【技术实现步骤摘要】
一种淡水鱼复合脱腥工艺


[0001]本专利技术涉及水产品加工处理
，涉及鱼的脱腥技术，尤其是淡水鱼的脱腥处理技术。

技术介绍

[0002]大宗淡水鱼，涉及青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂等7个主要的大宗淡水鱼类品种，是我国食品安全的重要组成部分，也是主要的动物蛋白来源之一，为国民提供了优质、价廉、充足的蛋白质。然而在淡水鱼的利用和产品开发时，我们首要面临和亟需解决的是鱼体的腥味问题。不适宜的养殖环境和不恰当的保存、运输方式会导致鱼体腥味加重，不仅使销售受限，还会造成较大经济损失。
[0003]鱼类的腥味来源较广，一方面鱼类自身生存的水体环境会影响鱼类活动，使带有腥臭味的淤泥吸附在鱼体表面，或在呼吸的作用下使带有腥味的有机物残留于鱼体内部。鱼类吸附的主要土腥味有机化合物是放线菌和浮游藻类在活动时产生的土臭素(Geosmin)和二甲基异冰片(或称二甲基异莰醇，2
‑
Methylisoborneol,2
‑
Mib)。另一方面，微生物和酶的作用以及鱼体自身不饱和脂肪酸的自动氧化是鱼腥味的又一主要来源，且这也是导致大多数鱼类最终腐败变质的主要原因。
[0004]在减轻食品异味的研究领域中，很多科学研究及专利的主要研究对象为大豆、牛羊肉的脱腥、脱臭，例如CN202011518379.7、CN202110190828.8、CN202011533358.2。而水产领域的脱腥研究也偏向于四大家鱼，且从水产加工制品的发展情况来看，淡水加工产品仅占淡水总产品的12％，发展空间极大，研究简便有效的脱腥工艺能够提高消费者对淡水鱼的接受度，为淡水鱼类的高品质产品开发提供技术支持。
[0005]淡水鱼腥味一方面受养殖环境环境影响，另一方面，宰杀、贮藏期间的脂肪氧化也会导致异味生成。目前，鱼类的脱腥技术可分为物理、化学、生物及复合法四大类，物理吸附法常用吸附剂为活性炭，操作简便但容易造成吸附剂清除不彻底的情况；化学脱腥工艺最让消费者担忧的是其中的化学有机物质残留，生物法当前仍处于起步阶段，其有效性和机理尚未得到证实，复合法是将不同工艺有效结合，从而取长补短，寻求协同脱腥效果。早期淡水鱼脱腥研究集中于食盐和脱腥液的腌制，如CN201110217487.5；近年又开发了化学、生物处理等脱腥方法，如邵娟娟等人提出的CN202110040460.7利用了化学脱腥法将甜酒曲与海藻糖复合形成脱腥液，脱腥效果的提升依赖于两种脱腥物质；丁璞采用多种类复合脱腥处理(CN201710294814.4)，包括环糊精物理吸附、脱腥液浸泡、桑葚果酒酵母发酵、酸法抽提和酶解渗析等步骤，但处理工艺繁琐，耗时长(>10h)。综上，当前针对鱼类的脱腥研究大多是对鱼糜原料或鱼片的脱腥处理，尚无针对整鱼的脱腥技术。
[0006]因此，需要开发一种整鱼脱腥技术，能有效减轻淡水鱼的鱼体表面腥味，以弥补现有技术中的空白。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种有效减轻鱼体表腥味的淡水鱼复合脱腥工艺，
[0008]为实现上述目的，本专利技术技术方案为：一种淡水鱼复合脱腥工艺，步骤包括：
[0009](1)将咖啡渣粉末充分覆盖于经过预处理的新鲜淡水鱼鱼体表面，静置和/或揉搓10
‑
15min，冲洗至鱼体表面无残留咖啡渣粉末，沥干；
[0010](2)鱼体浸没于碳酸钠溶液中，4℃
‑
室温下浸泡10
‑
15min，冲洗鱼体。
[0011]通过上述处理，可以得到脱腥的淡水鱼，能够有效减轻鱼体表皮的腥味。
[0012]所述的淡水鱼包括罗非鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲢鱼、鳊鱼、鳙鱼、鲤鱼和草鱼。
[0013]优选的，所述的淡水鱼为罗非鱼。
[0014]步骤(1)中，新鲜淡水鱼的预处理步骤为：宰杀后的新鲜淡水鱼去除鱼鳞、内脏及鳃部清洗腹内黑膜并将腹内及体表血水冲洗干净，吸干鱼体表面残留水分。所述经过预处理的新鲜淡水鱼为整鱼。
[0015]步骤(1)中，咖啡渣粉末经过干燥粒径为60
‑
80目(过60
‑
80目筛，优选为过60目筛)；咖啡渣粉末的用量为鱼体质量的1％
‑
10％。咖啡渣经过冲泡。
[0016]步骤(2)中，碳酸钠或碳酸氢钠溶液的pH值为9
‑
11.5，浓度为1
‑
7g/L。优选的，pH为10
‑
11.5。
[0017]步骤(2)中，用流水冲洗鱼体。冲洗时间20
‑
40s。冲洗后吸干表面水分。
[0018]步骤(1)中，可以静置或揉搓，或者静置后揉搓，或者揉搓后静置，也可以交替进行。
[0019]具体为一种有效减轻鱼体表腥味的淡水鱼复合脱腥工艺。
[0020]经过上述处理后，鱼体表的腥味物质降低显著，脱腥效果明显。
[0021]本专利技术以整鱼为脱腥对象，采用咖啡粉物理吸附和食用碱液浸泡相结合的复合脱腥工艺，原料价格低，操作简便、耗时短，仅需30min左右，且成本低廉。此外，本专利技术主要是针对鱼皮进行脱腥处理，能够使鱼体表的腥味物质显著减少，脱腥效果显著，但是对鱼肉的风味、粗蛋白的粗脂肪等营养物质没有影响，而且保持了鱼体完整性，并且不会对于鱼肉本身营养成分造成损失，省略了鱼加工成鱼片或鱼糜的前处理过程，操作简便且耗时较短，脱腥过程不引入化学物质，安全性好。
[0022]处理后的咖啡粉末具有多孔结构，能够吸附淡水鱼体表的异味物质，减淡鱼腥味，体表操作更易于清洗，避免了吸附剂残留影响食用口感问题；
[0023]食用碱从改变pH的角度使结合在蛋白中的异味物质脱离，避免了过往化学脱腥法中化学物质残留造成的潜在食品安全问题；
[0024]本专利技术将物理法和化学法两种脱腥工艺进行复合，优势组合产生协同增效作用，提高了脱腥效率，从而获得较佳的脱腥效果，提供了高品质的淡水鱼原料；本工艺能够有效减少鱼腥味主导成分醛醇类挥发性物质，不同种类的淡水鱼经脱腥处理后，醛醇类挥发性物质的脱除率均＞50％，脱腥效果显著，其中罗非鱼的醛醇类挥发性物质脱除率高达近90％。
[0025]与现有的脱腥技术相比，本专利技术的特色在于：通过将物理工艺和化学工艺相结合实现了更优的淡水鱼脱腥处理效果，解决了单一脱腥法存在的脱腥效果低问题。而且本专利技术的复合脱腥工艺操作简单、安全且成本低，两种技术的结合能够充分发挥各自脱腥优势，
醛醇类挥发性物质的脱除率能够达到50％
‑
80％，脱腥效果显著并保证了鱼体的完整性。此外，采用咖啡粉末作为吸附剂提高了废弃物的再生利用，食用碱化学处理保障了食品安全性，不仅提高了淡水鱼的食用品质，同时也为改良淡水鱼风味和开发高品质淡水鱼加工产品提供了技术支撑。所用脱腥原料安全可食用，既可应用于工业化生产，又适用于家庭烹饪，适用范围和应用对象广泛。
附图说明
[0026]图1为实施例1罗非鱼经过脱腥处理和未脱腥处理前后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种淡水鱼复合脱腥工艺，其特征在于，步骤包括：(1)将咖啡渣粉末充分覆盖于经过预处理的新鲜淡水鱼鱼体表面，静置和/或揉搓10
‑
15min，冲洗至鱼体表面无残留咖啡渣粉末，沥干；(2)鱼体浸没于碳酸钠或碳酸氢钠溶液中，4℃
‑
室温下浸泡10
‑
15min，冲洗鱼体。2.权利要求1所述的淡水鱼复合脱腥工艺，其特征在于，所述的淡水鱼包括罗非鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲢鱼、鳊鱼、鳙鱼、鲤鱼和草鱼。3.权利要求1所述的淡水鱼复合脱腥工艺，其特征在于，步骤(1)中，咖啡渣粉末经过干燥且粒径为60
‑
80目。4.权利要求1所述的淡水鱼复合脱腥工艺，其特征在于，步骤(1)中，咖啡渣粉末的用量为鱼体质...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢瑛，胡苑，施文正，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：