一种酱香型糟辣椒的加工方法技术

本发明专利技术属于食品制造技术领域，公开了一种酱香型糟辣椒的加工方法，包括：原材料的准备，对原料进行清洗、沥水、剁碎；将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；搅拌完成后，入窖储藏初发酵，装坛再发酵；发酵完成后，进行装罐。原料清洗、沥水具体过程为：鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗；生姜个别没有清洗干净的还要人工补清洗，分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分。本发明专利技术在土司工艺基础上，利用酱香型白酒发酵，开发出了酱香型糟辣椒工厂化生产工艺，提高了产量，提高了品质稳定性，提高了保鲜效果，减少营养损失，降低了劳动强度，提高了生产效率。率。率。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型糟辣椒的加工方法


[0001]本专利技术属于食品制造
，尤其涉及一种酱香型糟辣椒的加工方法。

技术介绍

[0002]目前，糟辣椒是贵州特有的一种调味品，全省均有制作，民间基本上都是采用家庭传统工艺技术生产。其中，土司工艺最具特色，但产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。
[0003]通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：
[0004](1)现有的加工工艺，产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。
[0005](2)现有技术还存在品控差，每一批糟辣椒味道和发酵温度不稳定。

技术实现思路

[0006]针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种酱香型糟辣椒的加工方法。
[0007]本专利技术是这样实现的，一种酱香型糟辣椒的加工方法，所述酱香型糟辣椒的加工方法，包括：
[0008]步骤一，原材料的准备，对原料进行清洗、沥水、剁碎；
[0009]步骤二，将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；
[0010]步骤三，搅拌完成后，入窖储藏初发酵，装坛再发酵；发酵完成后，进行装罐。
[0011]进一步，所述步骤一中，原材料的准备过程为：
[0012]鲜红椒：选用80
‑
90％成熟度、辣味适中的线椒为佳；要求新鲜完整，无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质，剪刀剪去把柄；
[0013]生姜：选用当年生产的鲜嫩黄姜，要求无腐烂霉变，去泥土去皮去杂质；
[0014]大蒜：选用红皮蒜，要求无发芽、无腐烂霉变，风干，机械去皮；
[0015]食盐：选用精制食盐；
[0016]白酒：选用53度的酱香型白酒。
[0017]进一步，所述步骤一中，原料清洗、沥水具体过程为：
[0018]鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗；生姜个别没有清洗干净的还要人工补清洗，分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分。
[0019]进一步，所述步骤一中，原料剁碎的具体过程为：
[0020]剁线椒：将沥干水后的鲜红辣椒顺向放入剁椒机剁成1
‑
1.5厘米的碎块，并进行一次筛选，将剁好的线椒碎块放入滚筒筛选机，滚筒上有直径为2厘米的网眼，随着滚筒的不停转动，将小于2厘米大小均匀的线椒碎块滤下，大于2厘米的线椒碎块重新放入剁椒机剁一次；
[0021]剁生姜：沥干水后的生姜要先切成厚度大约1厘米的姜片，放入剁椒机剁成长宽都
在1厘米左右的碎块；
[0022]剁大蒜：沥干水后的大蒜瓣直接放入剁椒机剁成长宽都在1厘米左右的碎块。
[0023]进一步，所述步骤二中，搅拌的具体过程为：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止。
[0024]进一步，所述步骤三中，入窖储藏初发酵具体过程为：
[0025]搅拌好的原料采用地窖储藏的方式进行初发酵，地窖的形状一般为三角瓶型，用水泥建造，地窖的大小根据加工厂的实际生产数量而定；
[0026]在地窖口外沿有一个正方形的凹槽，凹槽内注上水，盖上盖子，凹槽内的水要高于盖子的最底端，使地窖内与外界空气隔绝；
[0027]对于储藏的原料，地窖内的温度一般是在9
‑
15摄氏度之间。
[0028]进一步，所述步骤三中，装坛再发酵具体过程为：
[0029]当对地窖内的原料进行再加工时，开启工厂内的自动管道传输系统，直接将地窖中的原料传输到坛子中，坛子系用陶土烧制或用塑料制成，口小肚大，在距坛口10
‑
16厘米处设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口；
[0030]在坛子中装入80％的原料后，在坛子表面淋上一层53度的酱香型白酒，白酒与原料的比例为1
‑
2：50；盖上盖子，在盖子外的水槽内装上水，坛子内的原料就开始进行发酵；
[0031]糟辣椒的发酵，通过原料中的乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸而产生乳酸的过程。
[0032]进一步，所述装坛再发酵过程中，首先每五天就要搅拌一次，搅拌一定要均匀，让原料与水充分的融合；搅拌完成后，盖上盖子再在水槽内装上水；其次，将温度控制在20到25摄氏度之间；在秋冬季节达不到这个温度时，开启加热设备升温；再次，在整个发酵过程中，每个星期抽取一些原料来测试酸度，做发酵记录，一般两个月过后当原料的总酸度达到2％、水分小于80％的时候，原料就发酵完成，转变成糟辣椒成品；每发酵完成一批，灌装上市一批，马上就从地窖里取出一批进行发酵。
[0033]进一步，所述步骤三中，灌装具体过程为：
[0034]进入包装车间之前，更衣洗手消毒；灌装时，开启自动管道传输系统，将坛子内发酵好的糟辣椒传输到包装车间，采用全管道自动灌装系统，从干湿浓度、精确数量方面控制产品的品质，进行糟辣椒的包装。
[0035]进一步，所述糟辣椒的包装使用玻璃瓶，包装规格为每瓶250克，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，封盖后进行高温灭菌消毒；
[0036]消毒后，对不同批次进行抽查检测，检测各项指标是否符合相关标准后，对糟辣椒进行销售。
[0037]结合上述的所有技术方案，本专利技术所具备的优点及积极效果为：本专利技术在土司工艺基础上，利用酱香型白酒发酵，开发出了酱香型糟辣椒工厂化生产工艺，提高了产量，提高了品质稳定性，提高了保鲜效果，减少营养损失，降低了劳动强度，提高了生产效率。本专利技术辣椒酱发酵过程中会产生有益乳酸菌对人体有益肠道保护，不上火。
附图说明
[0038]图1是本专利技术实施例提供的酱香型糟辣椒的加工方法流程图。
具体实施方式
[0039]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0040]针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种酱香型糟辣椒的加工方法，下面结合附图对本专利技术作详细的描述。
[0041]本专利技术提供的酱香型糟辣椒的加工方法业内的普通技术人员还可以采用其他的步骤实施，图1的本专利技术提供的酱香型糟辣椒的加工方法仅仅是一个具体实施例而已。
[0042]如图1所示，本专利技术实施例提供的酱香型糟辣椒的加工方法，包括：
[0043]S101：原材料的准备，对原料进行清洗、沥水、剁碎。
[0044]S102：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止。
[0045]S103：搅拌完成后，入窖储藏初发酵，装坛再发酵；发酵完成后，进行装罐。
[0046]在本专利技术的实施例中，辣椒1.5一斤8斤盐100斤0.08元一斤，酒3斤20一斤，0.6一斤，菜油5斤0.5一斤，姜8斤0.24一斤，蒜8斤等于0.4一斤，合计3.02一斤。
[0047]本专利技术实施例提供的S1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型糟辣椒的加工方法，其特征在于，所述酱香型糟辣椒的加工方法，包括：原材料的准备，对原料进行清洗、沥水、剁碎；将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；搅拌完成后，入窖储藏初发酵，装坛再发酵；发酵完成后，进行装罐。2.如权利要求1所述酱香型糟辣椒的加工方法，其特征在于，所述原材料的准备过程为：鲜红椒：选用80
‑
90％成熟度、辣味适中的线椒为佳；要求新鲜完整，无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质，剪刀剪去把柄；生姜：选用当年生产的鲜嫩黄姜，要求无腐烂霉变，去泥土去皮去杂质；大蒜：选用红皮蒜，要求无发芽、无腐烂霉变，风干，机械去皮；食盐：选用精制食盐；白酒：选用53度的酱香型白酒。3.如权利要求1所述酱香型糟辣椒的加工方法，其特征在于，所述原料清洗、沥水具体过程为：鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗；生姜个别没有清洗干净的还要人工补清洗，分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分。4.如权利要求1所述酱香型糟辣椒的加工方法，其特征在于，所述原料剁碎的具体过程为：剁线椒：将沥干水后的鲜红辣椒顺向放入剁椒机剁成1
‑
1.5厘米的碎块，并进行一次筛选，将剁好的线椒碎块放入滚筒筛选机，滚筒上有直径为2厘米的网眼，随着滚筒的不停转动，将小于2厘米大小均匀的线椒碎块滤下，大于2厘米的线椒碎块重新放入剁椒机剁一次；剁生姜：沥干水后的生姜要先切成厚度1厘米的姜片，放入剁椒机剁成长宽都在1厘米的碎块；剁大蒜：沥干水后的大蒜瓣直接放入剁椒机剁成长宽都在1厘米的碎块。5.如权利要求1所述酱香型糟辣椒的加工方法，其特征在于，所述搅拌的具体过程为：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止。6.如权利要求1所述酱香型糟辣椒的加工方法，其特征在于，所述入窖储藏初发酵具体过程为：搅拌好的原料采用地窖储藏的方式进行初发酵，地窖的形状一般为三角瓶型，用水泥建造，地窖的大小根据加工厂的实际生产数量而定；...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗义银，李延平，
申请(专利权)人：贵州贵食源实业有限公司，
类型：发明
国别省市：