油性点心及其制造方法技术

一种油性点心的制造方法，其包括如下工序：将包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。度的状态下搅拌1小时以上。度的状态下搅拌1小时以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油性点心及其制造方法


[0001]本专利技术涉及油性点心及其制造方法。

技术介绍

[0002]专利文献1～3中公开了：相对大量地含有蛋白质或脱脂奶固体成分的巧克力。
[0003]另外，专利文献4中公开了：使配混于巧克力生坯中的乳糖结晶化的技术。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本特开昭57
‑
033547号公报
[0007]专利文献2：日本特开昭61
‑
173745号公报
[0008]专利文献3：国际公开第2011/125644号
[0009]专利文献4：美国专利第6548099号说明书

技术实现思路

[0010]然而，发现：以专利文献1～4为首的现有技术中，从抑制包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保存时(特别是静置保存时)的粘度上升、且使油性点心的风味变得良好的观点出发，存在进一步改善的余地。
[0011]因此，本专利技术的课题在于提供油性点心的制造方法，所述方法抑制包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保存时(特别是静置保存时)的粘度上升，且使由前述油性点心生坯得到的油性点心的风味变得良好。
[0012]根据本专利技术，可以提供以下的油性点心的制造方法等。
[0013]1.一种油性点心的制造方法，其包括如下工序：将包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。
[0014]2.根据1所述的油性点心的制造方法，其中，前述乳蛋白未经酶处理。
[0015]3.根据1或2所述的油性点心的制造方法，其中，前述油性点心生坯包含3质量％以上的无定形乳糖。
[0016]4.根据1～3中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，前述油性点心生坯包含10质量％以上的无定形乳糖。
[0017]5.根据1～4中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，前述油性点心生坯包含14质量％以上的乳蛋白。
[0018]6.根据1～5中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，前述油性点心生坯包含24质量％以上的脱脂奶固体成分。
[0019]7.根据1～6中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，前述工序中，将前述油性
点心生坯在保持于50℃以上且55℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。
[0020]8.根据1～7中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，前述工序中，在1个槽内将3.2t～4.0t的前述油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。
[0021]9.根据1～8中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，前述油性点心生坯为巧克力生坯。
[0022]10.根据1～9中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，预先对前述油性点心生坯实施了微粒化工序。
[0023]11.一种油性点心，其通过1～10中任一项所述的油性点心的制造方法而制造。
[0024]12.根据11所述的油性点心，其在50℃下静置24小时时的粘度为49000mPa
·
s以下。
[0025]13.根据11或12所述的油性点心，其在50℃下静置24小时时的粘度的增加量为20000mPa
·
s以下。
[0026]14.根据11～13中任一项所述的油性点心，其在50℃下静置24小时时的屈服值为20.0Pa以下。
[0027]15.根据11～14中任一项所述的油性点心，其在50℃下静置24小时时的屈服值的增加量为10.0Pa以下。
[0028]16.一种油性点心，其包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的粘度为49000mPa
·
s以下。
[0029]17.一种油性点心，其包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的粘度的增加量为20000mPa
·
s以下。
[0030]18.一种油性点心，其包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的屈服值为20.0Pa以下。
[0031]19.一种油性点心，其包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的屈服值的增加量为10.0Pa以下。
[0032]20.根据16～19中任一项所述的油性点心，其中，前述乳蛋白未经酶处理。
[0033]21.根据16～20中任一项所述的油性点心，其包含14质量％以上的乳蛋白。
[0034]22.根据16～21中任一项所述的油性点心，其包含24质量％以上的脱脂奶固体成分。
[0035]23.根据16～22中任一项所述的油性点心，其为巧克力。
[0036]24.一种抑制油性点心生坯的粘度上升和/或再熔解时的熔解适应性差的方法，
[0037]所述油性点心生坯包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，
[0038]所述方法包括如下工序：将前述油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。
[0039]根据本专利技术，可以提供油性点心的制造方法，所述方法抑制包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保存时(特别是静置保存时)的粘度上升，且使由前述油性点心生坯得到的油性点心的风味变得良好。
附图说明
[0040]图1是示出巧克力生坯的熔解状态的图。
[0041]图2是示出巧克力生坯的X射线晶体衍射的结果的图。
[0042]图3是示出巧克力生坯的拉曼成像的结果的图。
[0043]图4是示出巧克力生坯的基于共聚焦激光显微镜(CLSM)的形态观察的结果的图。
具体实施方式
[0044][油性点心的制造方法][0045]本专利技术的一实施方式的油性点心的制造方法包括如下工序：将包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上(以下，也称为“保温搅拌工序”。)。由此，可以得到油性点心生坯在保存时(特别是静置保存时)的粘度上升得到抑制、且由前述油性点心生坯得到的油性点心的风味变得良好的效果。
[0046]作为油性点心的一例，以往的一般的牛奶巧克力含有源自奶粉的乳蛋白，但由于不能说巧克力中的乳蛋白含量高，因此出于积极地摄取乳蛋白的目的时，必须摄取大量的巧克力。相对于此，通过本实施方式而制造的牛奶巧克力等油性点心的乳蛋白含量高，因此能够有效地摄取乳蛋白。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种油性点心的制造方法，其包括如下工序：将包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。2.根据权利要求1所述的油性点心的制造方法，其中，所述乳蛋白未经酶处理。3.根据权利要求1或2所述的油性点心的制造方法，其中，所述油性点心生坯包含3质量％以上的无定形乳糖。4.根据权利要求1～3中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，所述油性点心生坯包含10质量％以上的无定形乳糖。5.根据权利要求1～4中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，所述油性点心生坯包含14质量％以上的乳蛋白。6.根据权利要求1～5中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，所述油性点心生坯包含24质量％以上的脱脂奶固体成分。7.根据权利要求1～6中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，所述工序中，将所述油性点心生坯在保持于50℃以上且55℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。8.根据权利要求1～7中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，所述工序中，在1个槽内将3.2t～4.0t的所述油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。9.根据权利要求1～8中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，所述油性点心生坯为巧克力生坯。10.根据权利要求1～9中任一项所述的油性点心的制造方法，其中，预先对所述油性点心生坯实施了微粒化工序。11.一种油性点心，其通过权利要求1～10中任一项所述的油性点心的制造方法而制造。12.根据权利要求11所述的油性点心，其在50℃下静置24小时时的粘度为49000mPa
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s以下。13.根据权利要求11或12所述的油性点心，其在50℃下静置24小时时的粘度的增...

【专利技术属性】
技术研发人员：向山和博，桧垣薫，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：