一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法技术

本发明专利技术公开一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法，有以下步骤：将具有酶活梯度的原料标样，制成蚝油标样；在通过破坏性试验的蚝油标样中，具有最高的酶活的蚝油标样的酶活即为临界酶活；测定变性淀粉溶液粘度随温度升高而变化的图谱，峰值粘度所对应的温度为峰值温度；测定具有临界酶活的原料标样的变性淀粉溶液在升温过程和维持在峰值温度时其粘度变化的对标图谱；测定待测原料样品的变性淀粉溶液在升温过程和温度维持在峰值温度时其粘度变化的样品图谱；将样品图谱与对标图谱叠加对比，当样品图谱在对标图谱上方时，原料样品酶活符合生产要求，反之，原料样品酶活不符合生产要求。酶活不符合生产要求。酶活不符合生产要求。

【技术实现步骤摘要】
一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法


[0001]本专利技术属于耐高温淀粉酶检测
，具体涉及一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法。

技术介绍

[0002]对市场上蚝油产品进行调研，大多数蚝油产品均使用到变性淀粉、黄原胶、果葡糖浆为辅料。其中黄原胶、果葡糖浆在生产过程中均会引入淀粉酶，主要是耐高温淀粉酶，因此其有耐高温淀粉酶残留的风险。耐高温淀粉酶能在较高的温度下迅速水解淀粉分子中α
‑
1.4葡萄糖苷键，随机水解成长短不一的短链糊精和少量的低聚糖，使淀粉浆粘度迅速降低，其有效温度范围可达105℃。若辅料有微量耐高温淀粉酶残留，则在蚝油产品保质期内，耐高温淀粉酶作用于变性淀粉，则蚝油产品会变稀甚至于完全化水成流体状态。而众所周知，蚝油为粘稠的膏状，体态要求高，《GB/T 21999
‑
2018蚝油》的标准中体态要求为：“粘稠适中，均匀，不分层，不结块，无异物”，故在蚝油生产的原料验收时，对耐高温淀粉酶的微量残留量的识别尤为重要。
[0003]目前对耐高温淀粉酶的检测方法主要是《GB1886.174
‑
2016食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中所公开的检测酶活力的方法，具体是：淀粉溶液在70
±
0.2℃下预热，然后加入耐高温淀粉酶溶液摇匀，进行反应；取反应液，加入盐酸溶液和稀碘液，测其吸光度，换算成酶液浓度。
[0004]然而上述检测方法存在一个明显的缺陷，就是不能识别微量的淀粉酶残留；其中《GB1886.174
‑
2016食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中A2.6.1有注明：待测耐高温α
‑
淀粉酶活力控制酶浓度在60～65U/g范围内，即其可检出耐高温淀粉酶酶活＞50U/g。而在实际生产中发现，采用上述的检测方法检测黄原胶、果葡糖浆的耐高温淀粉酶含量，其中检测结果为“未检出”的黄原胶或果葡糖浆，却仍有可能导致制得的蚝油产品在保质期内化水分层。显然上述耐高温淀粉酶的检测方法不适用于检测蚝油原料的微量耐高温淀粉酶含量，即不能作为蚝油原料准入的判断方法。
[0005]现有行业内蚝油原料准入的判断方法为，先取少量原料制备成蚝油样品，然后进行破坏性试验，具体为：将所述的蚝油样品放于40～70℃烘箱内，在企业预设的试验时间内观察其是否能够维持正常不分层，从而评估新批次物料是否存在质量风险。然而该方法操作繁琐，所述的企业预设的试验时间不少于15天，这个预设的试验时间是生产企业根据所生产的蚝油情况和品质要求自己试验/经验获得的，通常在15～25天不等，企业对蚝油的品质要求越高，预设的试验时间就越长。因此，现有业内的蚝油原料准入判断方法存在耗时长，而且完全依靠人为主观感官判断是否化水变稀，经验依赖性强的问题，不利于有效把控蚝油原料的质量水平，并可能会影响交期，也不利于批次间的差异评估。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提供一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0008]一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法，包括以下步骤：
[0009](1)确定临界酶活：取已知酶活的原料生产用的耐高温淀粉酶与蚝油原料混合，并稀释成多个具有酶活梯度的原料标样，然后分别制成蚝油标样；对蚝油标样进行破坏性试验，在通过破坏性试验的蚝油标样中，将具有最高的酶活的蚝油标样所对应的酶活确定为临界酶活；
[0010](2)测定峰值温度：取蚝油用的变性淀粉溶液进行加热，测定其粘度随温度升高而变化的图谱，图谱中变性淀粉溶液在升温过程的峰值粘度所对应的温度定为峰值温度；
[0011](3)测定对标图谱：将具有临界酶活的原料标样加入到变性淀粉溶液中搅拌均匀，并进行加热，然后测定其在升温至峰值温度过程以及温度维持在峰值温度时其粘度变化的图谱，该图谱为对标图谱；
[0012](4)测定样品谱图：将待测的原料样品加入到变性淀粉溶液中搅拌均匀，并对该混合溶液进行加热，然后测定所述混合溶液在升温至峰值温度过程以及温度维持在峰值温度时其粘度变化的图谱，该图谱为样品图谱；
[0013](5)将步骤
⑷
所得样品图谱与步骤
⑶
所得对标图谱叠加对比，当样品图谱在对标图谱上方时，原料样品酶活符合生产要求，当样品图谱在对标图谱下方时，原料样品酶活不符合生产要求。
[0014]本专利技术依据变性淀粉溶液在达到峰值粘度后可维持高粘度不变化20min以上的特点，判定蚝油原料中是否存在耐高温淀粉酶残留；若有耐高温淀粉酶微量残留，则会使变性淀粉溶液恒温在峰值温度阶段的粘度不断下降，而且残留的酶活越高，粘度下降越显著。与此同时，本专利技术利用耐高温淀粉酶酶活的酶活指标将现有技术中凭感官判定蚝油变稀分层的方法进行量化，确定临界酶活，继而测定对标图谱，将待检原料与变性淀粉混合溶液的粘度变化图谱，与对标图谱叠加对比分析，能快速判定待检原料是否合格，是否含有导致蚝油在保质期内出现变稀分层的耐高温淀粉酶残留。
[0015]本专利技术所述步骤(1)中的蚝油原料为生产蚝油成品在用的原料，或者其制得的蚝油样品已通过破坏性试验。步骤(1)中制备蚝油标样所取用的蚝油原料为生产蚝油成品在用的原料或者其制得的蚝油样品已通过破坏性试验，证明其残留的耐高温淀粉酶十分微量，且获得验证，所以在制备原料标样时，蚝油原料中残留的微量耐高温淀粉酶酶活相较于额外加入的耐高温淀粉酶酶活具有数量级的差异，因此在制备原料标样时可忽略蚝油原料中残留的微量耐高温淀粉酶酶活，即步骤(1)中的蚝油原料可看作为0酶活。
[0016]本专利技术所述的蚝油原料是指果葡糖浆或黄原胶。
[0017]本专利技术所述步骤(2)、(3)和(4)中采用布拉班德粘度仪测定溶液的粘度变化图谱。
[0018]本专利技术所述步骤(2)的升温区间为30～90℃。
[0019]本专利技术所述步骤(3)和(4)中温度维持的时长一般为20～30min。
[0020]所述步骤(1)中破坏性试验为将蚝油标样置于40～70℃烘箱内，观察蚝油标样在预设试验时间内的出水分层情况；所述预设试验时间根据企业综合蚝油配方、生产工艺及其品质要求来设定，所述预设试验时间≥15天。
[0021]所述步骤(2)中测定变性淀粉溶液的峰值温度后，可以进一步验证峰值温度，具体为：取少量同批次变性淀粉溶液加热，用布拉班德粘度仪测定变性淀粉溶液升温至峰值温
度后，其粘度随时间变化的图谱，当所测的变性淀粉溶液在峰值温度下能维持20min以上处于高粘度水平，且没有较大波动时，即验证了该峰值温度。
[0022]本专利技术具有以下有益效果：
[0023]本专利技术依据蚝油原料中耐高温淀粉酶特性，建立耐高温淀粉酶与淀粉在特定反应温度、反应时长下粘度变化图谱与传统的蚝油破坏性试验结果的对应关系，在测定了对标图谱后，每次仅需检测原料的样品粘度变化本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)确定临界酶活：取原料生产用的耐高温淀粉酶与蚝油原料混合，制成具有酶活梯度的原料标样，然后分别制成蚝油标样；对蚝油标样进行破坏性试验，在通过破坏性试验的蚝油标样中，将具有最高的酶活的蚝油标样所对应的酶活确定为临界酶活；(2)测定峰值温度：取蚝油用的变性淀粉溶液进行加热，测定其粘度随温度升高而变化的图谱，图谱中变性淀粉溶液在升温过程的峰值粘度所对应的温度定为峰值温度；(3)测定对标图谱：将具有临界酶活的原料标样加入到变性淀粉溶液中搅拌均匀，并进行加热，然后测定在升温至峰值温度过程以及温度维持在峰值温度时其粘度变化的图谱，该图谱为对标图谱；(4)测定样品图谱：将待测的原料样品加入到变性淀粉溶液中搅拌均匀，并对该混合液进行加热，然后测定所述混合液在升温至峰值温度过程以及温度维持在峰值温度时其粘度变化的图谱，该图谱为样品图谱；(5)将步骤
⑷
所得样品图谱与步骤
⑶
所得对标图谱叠加对比，当样品图谱在对标图谱上方时，原料样品酶活符合生产要求，当样品图谱在对标图谱下方时，原料样品酶活不符合生产要求。2.根据权利要求1所述的对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法，其特征在于：所述步骤(1)中的蚝油原料为生产蚝油成品在用的原料，或者其制得的蚝油样品已通过破坏性试验。...

【专利技术属性】
技术研发人员：林虹，徐婷，尹文军，刘占，梁帆，迟薇薇，何聪容，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：