一种螺蛳粉风味鸡块的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种螺蛳粉风味鸡块的制作方法，包括以下步骤：将螺蛳肉用木瓜蛋白酶处理得到螺蛳肉预处理物；将复合磷酸盐、食盐、水、螺蛳肉预处理物、绞碎的鸡胸肉、鸡皮、分离蛋白、味精、蒜粉、白胡椒粉、白砂糖、蚝油、鸡肉膏状香精、螺蛳汤膏、鸡肉油状香精及绞碎的酸笋，进行滚揉，得到混合物料；将混合物料放入成型机中成型；将天妇罗粉、白胡椒粉、玉米淀粉、冰水搅拌形成浆糊，通过上浆机涂覆在鸡块表面；将上浆鸡块通过油炸机油炸，再将油炸后的鸡块放入速冻机中速冻，得到螺蛳粉风味鸡块。本发明专利技术所述的制作方法通过各组分相互配合，最终制得了螺蛳粉风味浓郁、肉质鲜嫩多汁的鸡块，具有工艺简单、生产周期短、成品率高等优点。点。

【技术实现步骤摘要】
一种螺蛳粉风味鸡块的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工工艺领域，尤其是涉及一种螺蛳粉风味鸡块的制作方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的显著提高，啤酒炸鸡也成了一些人标配的生活方式，油炸鸡块受到越来越多人的喜爱。现在市场上的油炸鸡块多为原味、黑胡椒等口味，味道不够丰富，且多是将肉泥和面粉混合裹粉油炸而成，口感不佳，而螺蛳粉作为新生代网红小吃，颇受年轻人的欢迎，目前市场上尚没有将螺蛳粉与鸡块结合的食物。

技术实现思路

[0003]有鉴于此，本专利技术旨在提出一种螺蛳粉风味鸡块的制作方法，以使鸡块呈现出逼真的螺蛳粉的色、香、味，香气浓郁、融合鲜甜感、饱满感、持久感及圆润感的复合肉质感，营养成分丰富。
[0004]为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：
[0005]一种螺蛳粉风味鸡块的制作方法，包括以下步骤：
[0006](1)将螺蛳肉用木瓜蛋白酶处理得到螺蛳肉预处理物；
[0007](2)将复合磷酸盐、食盐、水加入滚揉机中进行一次滚揉，之后向滚揉机中加入螺蛳肉预处理物与绞碎的鸡胸肉、鸡皮，进行二次滚揉，再加入分离蛋白、味精、蒜粉、白胡椒粉、白砂糖、蚝油、鸡肉膏状香精、螺蛳汤膏、鸡肉油状香精及绞碎的酸笋，进行三次滚揉，得到混合物料；
[0008](3)将混合物料放入成型机中成型，得到鸡块；
[0009](4)将天妇罗粉、白胡椒粉、玉米淀粉、冰水搅拌形成浆糊，通过上浆机将浆糊涂覆在鸡块表面，得到上浆鸡块；
[0010](5)将上浆鸡块通过油炸机油炸，再将油炸后的鸡块放入速冻机中速冻，得到螺蛳粉风味鸡块。
[0011]进一步地，步骤(1)中木瓜蛋白酶处理的方法为将螺蛳肉用0.05％的木瓜蛋白酶在60℃下反应1～1.5h。
[0012]进一步地，一次滚揉的转速为40HZ，滚揉时间为3～5min，二次滚揉的转速为30HZ，真空度为0.06～0.08MPa，滚揉时间为15min，三次滚揉的转速为25HZ，滚揉时间为10～15min。
[0013]进一步地，三次滚揉时向滚揉机中注入CO2使混合物料温度降至
‑
6℃～
‑
4℃。
[0014]进一步地，步骤(3)中成型机的成型速度为55～75次/min。
[0015]进一步地，步骤(4)中上浆时浆糊的温度为0～10℃。
[0016]进一步地，步骤(4)中天妇罗粉、白胡椒粉、玉米淀粉、冰水的质量份数比为：1～5:0.01～0.05:1～2:10～20。
[0017]进一步地，步骤(5)中的油炸温度为170～175℃，油炸时间为30s，油炸用油为酸价
小于3.5的棕榈油。
[0018]进一步地，速冻温度≤
‑
18℃。
[0019]相对于现有技术，本专利技术所述的螺蛳粉风味鸡块的制作方法具有以下优势：
[0020](1)本专利技术所述的制作方法通过各组分相互配合，最终制得了螺蛳粉风味浓郁、肉质鲜嫩多汁的鸡块，具有工艺简单、生产周期短、成品率高等优点；
[0021](2)本专利技术所述的制作方法将鸡肉经过绞制后与酶解处理后的螺肉滚揉混合均匀，并通过成型机再次重组成型，这样就保证了鸡块的鲜嫩多汁，而螺肉与酸笋的加入有效的丰富了鸡块的香气与香味，油炸工艺的加入更是保证了鸡肉外酥里嫩的口味，油炸后的快速冷冻有效的保证了鸡块的酥脆口感。
具体实施方式
[0022]除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本专利技术所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
[0023]下面结合实施例来详细说明本专利技术。
[0024]实施例1
[0025]本实施例中各原料的质量百分比如表1所示。
[0026]表1原料及质量百分比
[0027][0028][0029]本实施例中的螺蛳粉风味鸡块的制作方法，包括以下步骤：
[0030]1)原料预处理：去皮鸡胸肉修理干净后用3孔板绞肉机绞碎，鸡皮用6mm孔板绞碎，酸笋用8mm孔板绞碎，螺蛳肉清洗干净后用0.05％的木瓜蛋白酶60℃反应1～1.5H，得到螺
蛳肉预处理物；
[0031]2)滚揉：用变频滚揉机，准确称量复合磷酸盐、食盐、水后，倒入滚揉机内，先用40HZ滚揉3～5分钟使滚揉液混和均匀，再加入绞好的鸡胸肉、螺蛳处理料、鸡皮，滚揉2～5分钟，将滚揉机用30HZ的转速，滚揉15分钟(真空度为0.06～0.08Mpa，)，滚揉完成后，加入称量好的酸笋、分离蛋白、味精、蒜粉、白胡椒粉、白砂糖、蚝油、鸡肉膏状香精84147、螺蛳汤膏FG074、鸡肉油状香精8524，将滚揉机用25HZ的转速，滚揉10
‑
15分钟即可出料，滚揉过程中打CO2至物料温度降至
‑
6℃～
‑
4℃之间；
[0032]3)成型：将物料提升至成型机中成型，成型速度：55～75次/分钟；
[0033]4)上浆：将天妇罗粉(日本进口)5份，白胡椒粉0.05份，玉米淀粉2份，冰水19份高速搅拌成糊状；成型后的鸡块经传送带留经上浆机上浆；浆温度控制在0～10℃；
[0034]5)油炸：上浆后的鸡块过油炸机油炸，油温170～175℃油炸30秒，油的酸价控制在小于3.5；
[0035]6)单冻：将油炸后的鸡块及时入速冻机中速冻，单冻后产品温度≤
‑
18℃。
[0036]对比例1
[0037]对比例1中各原料的质量百分比如表2所示。
[0038]表2原料及质量百分比
[0039]原料名称百分比(％)螺蛳肉8鸡胸肉68复合磷酸盐0.1食盐1.1冰水9.97鸡皮4酸笋2分离蛋白1.3味精0.5蒜粉0.8白胡椒粉0.1白砂糖0.9蚝油0.5鸡肉膏状香精841471螺蛳汤膏FG0741.7鸡肉油状香精85240.03合计100
[0040]对比例1中的螺蛳粉风味鸡块的制作方法与实施例1的区别在于以下步骤：
[0041]1)原料预处理：螺蛳肉清洗干净后用6mm孔板绞碎；
[0042]2)滚揉：加入绞好的鸡胸肉、螺蛳处理料、鸡皮，滚揉2～5分钟，将滚揉机用35HZ的转速，滚揉20分钟(真空度为0.06
‑
0.08Mpa)，滚揉完成后，加入称量好的酸笋、分离蛋白、味精、蒜粉、白胡椒粉、白砂糖、蚝油、鸡肉膏膏状香精84147、螺蛳汤膏FG074、鸡肉油状香精
8524，将滚揉机用25HZ的转速，滚揉10～15分钟即可出料；
[0043]3)油炸：上浆后的鸡块过油炸机油炸，油温165
‑
170℃油炸30秒，油的酸价控制在小于3.5。
[0044]对比例2
[0045]对比例2中各原料的质量百分比如表3所示。
[0046]表3原料及质量百分比
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种螺蛳粉风味鸡块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将螺蛳肉用木瓜蛋白酶处理得到螺蛳肉预处理物；(2)将复合磷酸盐、食盐、水加入滚揉机中进行一次滚揉，之后向滚揉机中加入螺蛳肉预处理物与绞碎的鸡胸肉、鸡皮，进行二次滚揉，再加入分离蛋白、味精、蒜粉、白胡椒粉、白砂糖、蚝油、鸡肉膏状香精、螺蛳汤膏、鸡肉油状香精及绞碎的酸笋，进行三次滚揉，得到混合物料；(3)将混合物料放入成型机中成型，得到鸡块；(4)将天妇罗粉、白胡椒粉、玉米淀粉、冰水搅拌形成浆糊，通过上浆机将浆糊涂覆在鸡块表面，得到上浆鸡块；(5)将上浆鸡块通过油炸机油炸，再将油炸后的鸡块放入速冻机中速冻，得到螺蛳粉风味鸡块。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)中木瓜蛋白酶处理的方法为将螺蛳肉用0.05％的木瓜蛋白酶在60℃下反应1～1.5h。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：一次滚揉的转速为40HZ，滚揉时间为3～5min，二次滚揉的转速为30HZ，真空...

【专利技术属性】
技术研发人员：王培培，刘明，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：