一种湿法挤压制备植物组织蛋白的方法技术

本发明专利技术涉及一种湿法挤压制备植物组织蛋白的方法，包括蛋白原料、淀粉原料的混合，油脂乳化，加水混合，以及挤压成品的步骤。本发明专利技术通过对于原料选择、温度、挤压区域配置等参数的优化、成功降低了产品的豆腥味、提高产品储存稳定性、蛋白韧性，得到的产品具有较好的商业价值。价值。

【技术实现步骤摘要】
一种湿法挤压制备植物组织蛋白的方法


[0001]本专利技术涉及蛋白制备领域，具体涉及使用植物复合蛋白为原料进行湿法挤压处理获得植物复合组织蛋白成品的方法。

技术介绍

[0002]我国是世界上谷物蛋白总产最高，消费量最大的国家。其中大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白占大多数，每年总产量约有6千万吨；这些蛋白各有优缺点，大豆蛋白能够提供人体所必须的绝大多数必需氨基酸，但豆腥味较重；豌豆蛋白虽然所含的蛋白质的种类不丰富，但豆腥味比较轻；而对于花生蛋白的赖氨酸的有效利用率高达(98.8％)，大于大豆蛋白(78％)，但对某一些人群有一定的致敏性；而小麦蛋白的钙、磷、铁含量比较高，并且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性，但同时小麦蛋白含有较多的疏水性氨基酸、分子内疏水作用区域较大，溶解度较低，往往不能满足深加工的需要，应用受到一定限制。
[0003]目前挤压组织化技术是一种集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、组织化及成型的一种新技术。它常作为一种能够改善产品的组织结构、口感及营养价值而提高蛋白质的有效利用率的一种方法。因此，为了更好的利用大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白，采用组织化加工技术开发新型的植物组织蛋白显得十分重要。
[0004]然而，目前国内挤压组织化研究多集中于单一品种，即使存在多品种的组合也对于具体比例对于成品的结构、韧性、贮藏特性、风味等效果影响的研究较少，生产出来的组织蛋白整体存在结构易脆，易碎，豆腥味较重、口感苦涩，贮藏性不好的普遍问题。

技术实现思路

[0005]为克服上述不同种类的蛋白及现有技术的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种操作简单、不添加任何添加剂且生产成本低的双螺杆湿法挤压制备植物复合组织蛋白技术。
[0006]为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：
[0007]步骤一、原料的混合
[0008]将蛋白粉原料、淀粉原料按比例进行配比，过筛，在混合容器中进行混合。具体的，将称量好的大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉分别过180
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220目的筛；放入混合搅拌器内进行混合；设备参数为600
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900r/min，时间为10
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20min，优选15min。
[0009]本专利技术给出了一种复合蛋白配比的制备：以大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白为主要原料，大豆，豌豆等豆类蛋白的豆腥味和苦涩主要的脂肪氧化酶较多，采用多种蛋白原料进行有机复配，可降低脂肪氧化酶的含量，进而降低豆腥味同时还能保证蛋白含量和营养物质均衡。仅仅用花生蛋白生产组织蛋白，由于花生蛋白的吸水性较差，生产的组织蛋白结构易脆，并且贮藏性较差；因此添加小麦蛋白，小麦蛋白中所含的麦醇溶蛋白持水性，能够增加产品的韧性和贮藏性。而具体配比适合才能实现上述多种效果，具体的，植物蛋白的取量可以是：90份
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120份大豆蛋白、450份
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600份豌豆蛋白、320份
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400份花生蛋白、
100份
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160份小麦蛋白。
[0010]根据本专利技术的一个方面，还提供了淀粉作为原料，如：小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉。具体的，淀粉的称取质量可以是：50份
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65份小麦淀粉、40份
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55份玉米淀粉、45份
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60份马铃薯淀粉。
[0011]步骤二、乳化油脂混合物制备
[0012]本专利技术的又一个方面，提供了油脂乳化的方法。取称量好的第一油脂，温度设定为40
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90℃，时间15
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100min进行恒温处理，待完全液化后，放入第二、第三、第四油脂；最后将混合油脂放入均质机器中，使油脂充分乳化。具体的，油脂混合物的选择，以棕榈油、橄榄油、大豆油、亚麻籽油等为主，具体取质量可以是：12份
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20份棕榈油、15份
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24份橄榄油、8份
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9份大豆油、12份
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16份亚麻籽油。
[0013]具体的，取称量好的棕榈油，放入水浴锅内，温度设定为40
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90℃，时间15
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100min。棕榈油完全液化后(液化后的棕榈油便于与其他油脂混合，棕榈油的起酥性和成型性比较好)，放入橄榄油、玉米油、亚麻籽油；最后将油脂放入高速均质机器中，转速控制在1.5w
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2wr/min，时间控制在15
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30min，目的是使油脂充分乳化，提高植物复合组织蛋白的膨化度和持油性。
[0014]三、混料
[0015]将步骤一得到的混合原料、步骤二得到的充分乳化的油脂、适量的水进行充分混合。具体的，优选先将步骤二中的充分乳化的油脂，加入到步骤一中处理好的混合原料中，并称重添加350
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份500份的水，混合器充分搅拌，转速1200
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2000r/min，时间0.5h
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1h。
[0016]四、双螺杆挤压步骤
[0017]将步骤三得到的混合物，倒入挤压装置中，挤压装置包括喂料区、熔融区、挤出区，所述喂料阶段温度为60℃
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90℃，所述熔融阶段温度为120℃
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170℃，所述挤出阶段温度为110℃
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140℃，挤出得到的产物即植物组织蛋白。
[0018]双螺杆挤压的机筒构造一般由三部分组成：喂料阶段、熔融阶段、挤出阶段；将混合物倒入双螺杆挤压机的喂料斗中，喂料速度设为：250
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400r/min；螺杆转速设定为：360
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540r/min；机筒温度设定为：喂料阶段低温区为60℃
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90℃；熔融阶段设定为：120℃
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170℃；挤出阶段设定为：110℃
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140℃；待双螺杆挤压机各项参数稳定后，设备模头处得到的挤压物即为植物组织复合蛋白；
[0019]特定的温度设置，对于去除脂肪氧化酶起着至关重要的作用。本专利技术中的配方淀粉，在高温和高剪切力的作用下，蛋白质和淀粉发生美拉德反应，形成淀粉和蛋白质的高分子聚合物，淀粉和蛋白质的结合形成的高分子化合物能够增加产品的韧性；同时有一些还原糖的产生，还原糖的产生能够提高产品的抗氧化性。
[0020]物料在高剪切力的状况下，脂肪氧化酶会发生钝化，进而降低了产品豆腥味；同时，蛋白质在高剪切力的状况下，蛋白质中的分子间作用力会被破坏，二硫键断裂；亲水性作用增强，从而提高了产品的韧性和贮藏性。物料在高温处理下，脂肪氧化酶会发生变性失活，进而降低了产品的豆腥味；而蛋白质在高温条件下，空间结构会发生变化，蛋白质的缠绕方式由有序向无序状态改变，蛋白质中的亲水基团暴露出来，提高了持水性，从而提高了产品的韧性和贮藏性。
[0021]可选的，可以继续包括或不包括的步骤五，植物组织蛋白的切割本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种湿法挤压制备植物组织蛋白的方法，包括以下步骤：步骤一：将蛋白粉原料、淀粉原料按比例进行配比，过筛，在混合容器中进行混合；步骤二：取称量好的第一油脂，温度设定为40
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90℃，时间15
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100min进行恒温处理，待完全液化后，放入第二、第三、第四油脂；最后将混合油脂放入均质机器中，使油脂充分乳化；步骤三：将步骤一得到的混合原料、步骤二得到的充分乳化的油脂、适量的水进行充分混合；步骤四：将步骤三得到的混合物，倒入挤压装置中，挤压装置包括喂料区、熔融区、挤出区，所述喂料阶段温度为60℃
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90℃，所述熔融阶段温度为120℃
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170℃，所述挤出阶段温度为110℃
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140℃，挤出得到的产物即植物组织蛋白。2.根据权利要求1所述的湿法挤压制备植物组织蛋白的方法，所述蛋白原料包括豌豆蛋白；进一步的，包括大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白中的一种或多种；进一步的，优选其比例为90
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120份大豆蛋白，450
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600份豌豆蛋白，320
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400份花生蛋白，100
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160份小麦蛋白。3.根据权利要求1所述的湿法挤压制备植物组织蛋白的方法，所述淀粉原料包括小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种或多种；优选淀粉原料的比例为：50份
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65份小麦淀粉、40份
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55份玉米淀粉、45份
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60份马铃薯淀粉。4.根据权利要求1所述的湿法挤压制备植物组织蛋白的方法，所述第一油脂为棕榈油，所述第二油脂、第三油脂、第四油脂分别为橄榄油、大豆油、亚麻籽油；优选比例为：...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘少伟，杨清馨，韩莉君，黄馨禾，
申请(专利权)人：好福上海食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：