发酵饮料和产生发酵饮料的方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵饮料以及一种产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的方法，所述方法包括：提供含乙醇的发酵基础饮料，通过脱醇步骤减少发酵基础饮料的乙醇含量，然后向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味物而产生发酵饮料，其中所添加的风味物包括至少一定量的4

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵饮料和产生发酵饮料的方法


[0001]本专利技术涉及具有期望的风味的无醇或低醇饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的生产。更特别地，本专利技术提供了一种产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间并具有可很好地识别的“辛辣”和/或“果味”风味香调(note)的发酵饮料的方法。本专利技术进一步涉及一种无醇或低醇发酵饮料，特别是啤酒或啤酒类饮料，其具有特殊风味特征且异味(off
‑
flavor)香调减少和/或最小化，这使得饮料更适合饮用且令人愉快。本专利技术还涉及一种用于产生发酵饮料的浓缩风味组合物。

技术介绍

[0002]具有低醇或无醇含量的发酵饮料通常通过限制发酵过程中醇形成的方法——即借助于适应性发酵(“限制性醇发酵”)或者通过发酵后获得的含醇基础(base)饮料的脱醇来生产。
[0003]限制性醇发酵，如冷接触发酵，是其中基础饮料在几乎没有或没有乙醇形成的条件下发酵从而产生无醇或低醇(乙醇)饮料的工艺。限制性发酵的一个缺点在于，不仅乙醇的形成受到限制，而且酵母消耗(转化)基础饮料中已知与不期望的香调或异味香调相关联的化合物的能力也受到限制。例如，通过限制性发酵产生的低醇或无醇饮料，例如冷接触发酵啤酒，可能具有不希望的大量醛类并缺乏适合饮用性。
[0004]另一方面，脱醇针对普通发酵的基础饮料进行，并旨在去除发酵过程中形成的乙醇。脱醇可通过例如普通啤酒的精馏、反渗透或透析来实现(一般方法参见Mangindaan et al.,Trends in Food Science and Technology 71(2018),36
‑
45；或Br
á
nyik et al,J.Food Eng.108(2012),493
‑
506)。与限制性醇发酵不同，脱醇允许不受限制的发酵，其中基础饮料中的不期望的化合物可被酵母消耗而使得所产生的饮料具有较低量的此类不期望的化合物或没有此类不期望的化合物。然而，难以防止饮料脱醇时的风味丧失。因此，脱醇饮料可能具有“平淡的”风味，即饮用时感官气味和味道淡。这可通过向基础饮料中添加风味(味道和气味)化合物来纠正以获得可接受的饮料。然而，由于饮料的风味是饮料的成分如各种糖类、酯类、醛类的量和类型以及醇类(特别是乙醇)的量等之间复杂而微妙的平衡的结果，故通过在脱醇后添加风味物(flavor)来获得令人愉悦的味道远非易事。另外，醇类(特别是乙醇)的存在会抑制一些味道属性而增强其他味道属性。因此，普通(含醇)发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的味道不能简单地通过在无醇饮料中以相同的量引入所有导致风味的化合物来模仿(参见上文引用的Br
á
nyik et al)。因此，生产脱醇并随后调风味的发酵饮料的一个缺点在于，要找到添加以获得脱醇并随后调风味的发酵饮料令人愉悦的味道的期望风味物和此类期望风味物的正确的量是具有挑战性的。
[0005]本专利技术提供了一种克服生产具有低醇或无醇含量的发酵饮料的所述缺点的方法。

技术实现思路

[0006]本专利技术涉及一种产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是
啤酒或啤酒类饮料的方法，所述方法包括：提供含乙醇的发酵基础饮料，通过脱醇步骤减少发酵基础饮料的乙醇含量，然后向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味物而产生发酵饮料，其中所添加的风味物包括至少一定量的4
‑
乙烯基愈创木酚(4VG)。
[0007]4VG是一种芳族单体酚，其由阿魏酸的酶促分解或热分解形成。在发酵饮料如啤酒中，4VG由具有酚异味(POF)表型的酵母通过转化源自大麦芽壳的阿魏酸而产生。4VG存在于许多已知的有醇啤酒中，但通常以远低于其风味阈值的量存在，以至于无法在味道中检测到。当以高于风味阈值的量存在于饮料中时，4VG将可在味道中检测到。例如，在一些饮料中，如在一些比利时特色啤酒中，4VG以丁香样香调的形式赋予啤酒刺激性的辛辣风味。然而，在大多数啤酒和其他发酵饮料中，明显的量的4G呈现出不期望的药物、异味香调。因此，在许多已知发酵饮料的生产中，最终饮料中4VG的量通过限制发酵过程中4VG的形成或通过经过滤或任何其他合适的方法减少最终饮料中4VG的量来控制。在具有低醇或无醇含量的发酵饮料中，由于分别限制饮料中4VG的形成和减少4VG的量的限制性发酵或脱醇步骤，故4VG的水平通常远低于风味阈值。
[0008]令人惊奇地发现，实际上增加具有低醇或无醇含量的脱醇发酵基础饮料中4VG的量将为所得无醇或低醇发酵饮料提供期望的风味。因此，向脱醇发酵基础饮料添加4VG得到改善的最终无醇或低醇发酵饮料，特别是防止“平淡的”风味，并为最终饮料赋予可很好地识别的“辛辣”风味香调。特别地，发现本专利技术的方法可产生在甜味、果味和辛辣方面具有良好平衡、从而提供具有极小异味香调的特殊风味特征的饮料，这使得最终的饮料非常适合饮用且令人愉快。
[0009]本专利技术还涉及一种乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料，所述发酵饮料通过根据本专利技术的方法获得，或者所述发酵饮料可通过根据本专利技术的方法获得。
[0010]特别地，本专利技术涉及一种乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料，其包含：
[0011]‑
量在0.3
‑
2.0ppm之间、优选地0.5
‑
1.0ppm之间的4VG；和
[0012]‑
量在2.0
‑
14.0ppm之间的乙酸异戊酯；和任选地以下中的一种或多种：
[0013]‑
量在40.0
‑
80.0ppm之间的乙酸乙酯
[0014]‑
香兰素。
[0015]本专利技术还涉及一种用于产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的浓缩风味组合物，特别地，所述风味组合物可用于根据本专利技术的方法中以向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味而产生发酵饮料，所述风味组合物包含4VG以及乙酸异戊酯和乙酸乙酯中的一者或两者，并任选地还包含香兰素。
具体实施方式
[0016]本专利技术公开了一种产生无醇或低醇发酵饮料的方法，所述方法包括：提供含乙醇的发酵基础饮料，通过脱醇步骤减少发酵基础饮料的乙醇含量，然后向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味物而产生发酵饮料，其中所添加的风味物包括至少一定量的4
‑
乙烯基愈创木酚(4VG)。
[0017]在本文中，“无醇或低醇饮料”为具有1.0体积％(“ABV”)或更少、优选0.5体积％或
更少、更优选0.2体积％或更少的乙醇含量的饮料。这样的饮料将被称为NA饮料。因此，NA饮料为具有0
‑
1.0体积％、如优选地0
‑
0.5体积％的乙醇含量的饮料。NA饮料优选为NA啤酒或NA啤酒类饮料。
[0018]在本文中，啤酒应广义地理解，即啤酒可指任何类型的啤酒，包括但不本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的方法，所述方法包括：提供含乙醇的发酵基础饮料，通过脱醇步骤减少所述发酵基础饮料的乙醇含量，然后向乙醇含量减少的所述发酵基础饮料添加风味物而产生所述发酵饮料，其中所添加的风味物包括至少一定量的4
‑
乙烯基愈创木酚(4VG)。2.根据权利要求1所述的方法，其中4VG以0.2
‑
2.0ppm之间、优选地0.5
‑
1.0ppm之间的量添加。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中在添加4VG后产生的发酵饮料中4VG的总量在0.3
‑
2.0ppm之间，优选在0.5
‑
1.0ppm之间。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所添加的风味物包括一定量的乙酸异戊酯。5.根据权利要求4所述的方法，其中乙酸异戊酯以2.0
‑
14.0ppm之间的量添加。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所添加的风味物包括一定量的乙酸乙酯。7.根据权利要求6所述的方法，其中乙酸乙酯以40.0
‑
80.0ppm之间的量添加。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所添加的风味物包括一定量的香兰素。9....

【专利技术属性】
技术研发人员：S，
申请(专利权)人：喜力供应链有限公司，
类型：发明
国别省市：