一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]生产浓香型白酒窖泥是基础、工艺是关键、曲药是动力、勾兑是保证。窖泥中栖息着大量以己酸菌为主的酿酒有益微生物。它们以窖泥为栖息场所，以酒糟为营养来源，经历了长时间的泥糟浸润，这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中大量的生长繁殖、代谢、相互的协调作用，造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格。所以，优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴随生产而自然老熟，至少需要10
‑
20年的时间，这种优质老窖泥量少，不能满足扩大生产的要求。因窖泥功能微生物种类繁多，且80％以上是难以人工分离培养的微生物，因此，人工窖泥的制备成为制约白酒产量增加的主要因素，远远满足不了生产的需要。人工老窖技术揭开了千年老窖的秘密，利用人工培养的优质窖泥可以使新窖在较短（1
‑
2年）的时间内老熟。目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果均不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。由于各地区生产的白酒风格各异，生产工艺、生产环境和使用材料不近相同，因此该专利的应用受到了一定限制。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供了一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用，目的在于解决上述技术问题。
[0004]为此，本专利技术采用如下技术方案：一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4
‑
5份，菌液10
‑
15份，藕塘泥60
‑
80份，食盐0.1
‑
0.2份，底锅水10
‑
15份，过磷酸钙1
‑
2份，尿素1
‑
3份，豆浆1
‑
2份，果酱0.2
‑
0.4份，豆渣2
‑
4份，大曲4
‑
6份，所述制备方法包括以下步骤：（1）原料准备藕塘泥：挖取藕塘泥，清除藕塘泥中夹带的杂质；平铺于太阳下暴晒使水分挥发，将晒干的藕塘泥粉碎备用；豆浆：制备豆浆，煮沸，自然冷却，在空气中自然接种发酵5
‑
8天，至表面覆有菌膜并有气体产生；果酱：所述果酱由苹果和香蕉打碎混合制成，苹果和香蕉重量比为1:1，且香蕉不蜕皮；豆渣：所述豆渣置于空气中自然发酵5
‑
8天；大曲：选择储存期为5
‑
8个月的新曲，将大曲打碎备用，粒径不大于3mm；（2）窖泥母液制备
按重量份，取60
‑
80份老窖泥，加入15
‑
20份己酸菌液，置于30
‑
35℃发酵室发酵1
‑
3天，大量产气后加入1
‑
5份生玉米淀粉；保持发酵温度在30
‑
35℃，持续发酵30
‑
60天即得窖泥母液；（3）菌液制备按重量份，取10
‑
12份老窖泥置于容器中，依次加入13
‑
15份酒头，13
‑
15份黄水，10
‑
12份大曲，10
‑
12份双轮底糟醅，最后加入13
‑
15份酒尾；充分搅动后置于30
‑
35℃发酵室1
‑
3天，再加入13
‑
15份酒尾充分搅动，持续发酵30
‑
60天即可得菌液；所述步骤（3）中的老窖泥与步骤（2）中的老窖泥相同；（4）人工窖泥制备S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05
‑
0.1份食盐，再摊铺步骤（1）制得的藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05
‑
0.1份食盐；S2: 取底锅水10
‑
15份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；S3：依次加入过磷酸钙1
‑
2份、尿素1
‑
3份、豆浆1
‑
2份、果酱0.2
‑
0.4份、豆渣2
‑
4份、大曲4
‑
6份、窖泥母液4
‑
5份、菌液10
‑
15份，将窖泥翻搅混匀，调节人工窖泥湿度在40
‑
50%之间；S4：配制结束后窖泥PH为6
‑
8，将窖泥转移至发酵室，在30
‑
35℃条件下发酵60
‑
90天，即得人工老窖泥。
[0005]进一步地，所述步骤（3）中菌液的制备方法为：将优质老窖泥加水煮沸，沉淀后取上清液转移至改良巴氏培养基，培养15
‑
20天作为第一代己酸菌液，扩大培养三代后得到所需菌液。
[0006]进一步地，所述酒头为老窖所产酒头，摘取酒头时酒头流速不大于200ml/min，流酒温度不高于40℃，酒头中己酸乙酯含量不小于800mg/100ml。
[0007]一种上述的浓香型白酒人工老窖泥的应用方法，所述人工老窖泥用于新窖池沥滘、窖池复壮或老窖修补。
[0008]（一）本专利技术各成分的选取标准及作用1.藕塘泥：选择连续种植3
‑
5年的藕塘泥，呈黑色或灰黑色，具有氨味重，保水性强，粘性强等特点。将藕塘泥暴晒，一方面除去藕塘泥的异杂味（泥腥味、臭味等），另一方面杀灭藕塘泥中奇古菌门微生物，晒干后可清除藕塘泥中杂质（田螺、石头等）。
[0009]藕塘泥显碱性，与老窖底层窖泥相近，含有大量有机物及厌氧微生物（主要为广古菌门和奇古菌门微生物），是莲藕种植的优质肥沃土壤，也是鱼塘养殖进化水体的活性污泥。用它培养窖泥，可加速人工窖泥老熟速度，本身具有的菌源及营养物质更是为培养酿酒微生物提供了先天条件。
[0010]2.食盐：加入食盐的目的在于为窖泥提供Na
+
，与K
+
保持细胞膜内外电化学平衡，保持微生物生长所需环境渗透压。莲藕种植需要大量的钾肥，所以藕塘泥干土作为基础土质不需要另外加入钾元素。
[0011]3.底锅水：底锅水是糟醅蒸馏取酒结束后回流至底锅中的生产副产物，含有大量的乳酸乙酯、杂醇油等物质，可作为窖泥发酵的发酵底物。底锅水呈微酸性，放置容易变酸，使用时应随取随用。底锅水煮沸，一方面用于杀灭自身杂菌，另一方面用于杀灭藕塘泥干土
中的杂菌（乙酸菌，乳酸菌等）。
[0012]4.过磷酸钙：加入过磷酸钙的目的是补充磷酸与Ca
2+
，磷酸不仅用于微生物氧化磷酸化，还是细胞膜、核酸合成的物质基础，Ca
2+
则是许多酶（蛋白酶和淀粉酶）的激活剂。
[0013]5.尿素：尿素主要提供有机氮，为微生物生长提供所需营养物。
[0014]6.豆浆：豆浆用于提供植物蛋白，煮沸后放置5
‑本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法，其特征在于，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4
‑
5份，菌液10
‑
15份，藕塘泥60
‑
80份，食盐0.1
‑
0.2份，底锅水10
‑
15份，过磷酸钙1
‑
2份，尿素1
‑
3份，豆浆1
‑
2份，果酱0.2
‑
0.4份，豆渣2
‑
4份，大曲4
‑
6份，所述制备方法包括以下步骤：（1）原料准备藕塘泥：挖取藕塘泥，清除藕塘泥中夹带的杂质；平铺于太阳下暴晒使水分挥发，将晒干的藕塘泥粉碎备用；豆浆：制备豆浆，煮沸，自然冷却，在空气中自然接种发酵5
‑
8天，至表面覆有菌膜并有气体产生；果酱：所述果酱由苹果和香蕉打碎混合制成，苹果和香蕉重量比为1:1，且香蕉不蜕皮；豆渣：所述豆渣置于空气中自然发酵5
‑
8天；大曲：选择储存期为5
‑
8个月的新曲，将大曲打碎备用，粒径不大于3mm；（2）窖泥母液制备按重量份，取60
‑
80份老窖泥，加入15
‑
20份己酸菌液，置于30
‑
35℃发酵室发酵1
‑
3天，大量产气后加入1
‑
5份生玉米淀粉；保持发酵温度在30
‑
35℃，持续发酵30
‑
60天即得窖泥母液；扩大培养三代后用于窖泥培养的己酸菌液产己酸能力在400
‑
600mg/100ml，菌液产气量足，表面形成白色或乳白色菌膜，显微镜观察可见清晰地梭状芽胞杆菌，在母液培养过程中起到接种酿酒强化菌种；（3）菌液制备按重量份，取10
‑
12份老窖泥置于容器中，依次加入13
‑
15份酒头，13
‑
15份黄水，10
‑
12份大曲，10
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：李彦涛，唐云，尉军强，
申请(专利权)人：金徽酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：